目录441第一章食品分析基本知识5第八章蛋白质和氨基酸的测定第二章定量分析中的误差与数据处理44第九章灰分及几种矿物元素的测定424第三章食品样品的采集与处理82/86第十章维生素的测定242第四章食品的物理特性分析239第十一章酸度的测定443第五章水分和水活性的测定28第十二章食品添加剂的测定412/17第十三章食品中限量元素的测定47/8/9第六章碳水化合物的测定46第七章脂类的测定
目录 5第八章 蛋白质和氨基酸的测定 4 4第九章灰分及几种矿物元素的测定 4 82/86第十章 维生素的测定 2 239第十一章 酸度的测定 2 28第十二章 食品添加剂的测定 4 12/17第十三章食品中限量元素的测定 4 1第一章食品分析基本知识 4 第二章定量分析中的误差与数据处理 4 第三章食品样品的采集与处理 4 2第四章食品的物理特性分析 4 3第五章水分和水活性的测定 4 7/8/9第六章 碳水化合物的测定 4 6 第七章脂类的测定 4 3
GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则GB5009.2-2016食品安全国家标准食品相对密度的测定GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.9-2016食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB/T5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定GB5009.11-2014食品安全国家标准食品中总及无机砷的测定GB5009.12-2017食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.13-2017食品安全国家标准食品中铜的测定GB5009.82-2016食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定GB5009.84-2016食品安全国家标准食品中维生素B1的测定GB5009.85-2016食品安全国家标准食品中维生素B2的测定GB5009.86-2016食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB5009.239-2016食品安全国家标准食品酸度的测定GB5009.28-2016食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.17-2014食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定+
4 GB/T 5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则 GB 5009.2-2016 食品安全国家标准 食品相对密度的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.7-2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、 蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.9-2016 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB/T 5009.10-2003 植物类食品中粗纤维的测定 GB 5009.11-2014 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12-2017 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.13-2017 食品安全国家标准 食品中铜的测定 GB 5009.82-2016 食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定 GB 5009.84-2016 食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定 GB 5009.85-2016 食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定 GB 5009.86-2016 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定 GB 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5009.28-2016 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.17-2014 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
第一章食品分析基本知识GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则（教学目标与要求）1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识，2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。（教学重点与难点1、教学重点：标准溶液的配制方法。2、教学难点：非基准物标准溶液的配制O
5 【教学目标与要求】 1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。 2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一 些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术 语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使 用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。 【教学重点与难点】 1、教学重点：标准溶液的配制方法。 2、教学难点：非基准物标准溶液的配制。 第一章 食品分析基本知识 GB/T 5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则
主要内容绪论第一节第二节法定计量单位第三节试剂和溶液第四节食品分析记录单第五节分析报告单的撰写第六节常用电器的使用知识6
主要内容 第一节 绪 论 第二节 法定计量单位 第三节 试剂和溶液 第四节 食品分析记录单 第五节 分析报告单的撰写 第六节 常用电器的使用知识 6
第一节绪论
第一节 绪 论 7
一、食品分析的内容1．感官分析（Sensoryqualitytest）：色、香、味、外观、组织状态、口感等。2.理化分析（physicochemicalanalysis）：营养成分分析：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。有害物分析：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药3．微生物分析（Microbiologicalanalysis）：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。8
一、食品分析的内容 1．感官分析（Sensory quality test ）：色、香、味、外 观、组织状态、口感等。 2．理化分析（physicochemical analysis）： 营养成分分析：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋 白质、氨基酸、维生素等。 添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素 等。 有害物分析：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物分析（Microbiological analysis ）：细菌总数、大 肠菌群、致病菌等。 8
二、食品分析的任务食品分析的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、车辅助材料、半成品及成品的质量进行分析，然后对食品质量进行评价对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议
二、食品分析的任务 食品分析的任务，简单地说，就是按照制订 的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成 品的质量进行分析，然后对食品质量进行评价， 对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改 革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供 依据和方法建议。 9
三、食品分析的方法和国家标准方法1．食品分析的一般方法感官鉴定法：化学分析法：物理分析法：仪器分析法：酶分析法：微生物分析法：2．国家标准方法：GB 5009-2003,2016，2017，2020理化部分微生物部分10
三、食品分析的方法和国家标准方法 1．食品分析的一般方法 感官鉴定法： 化学分析法： 物理分析法： 仪器分析法： 微生物分析法： 酶分析法： 2．国家标准方法： GB 5009-2003，2016，2017，2020 理化部分 微生物部分 10
理化部分总则四、食品卫生检验方法1、检验方法的一般要求“称取”：用天平进行的称量操作，其准确度要求用数值的有效数位表示。准确称取”：用天平进行的称量操作，其准确度为±0.0001g。“恒量”：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。11
四、食品卫生检验方法 理化部分 总则 1、检验方法的一般要求 “称取”：用天平进行的称量操作，其准确度要求用数值 的有效数位表示。 “准确称取”：用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 “恒量”：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称 定的质量差异不超过规定的范围。 11
恒温恒湿称重系统etittagaigoete IsniditOHH
12