第十一章酸度的测定
第十一章 酸度的测定
【教学目标与要求1、教学目标：根据生产工艺要求，测定食品中不同酸度含量并对其质量进行评价。2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解测定酸度的意义；掌握总酸度、有效酸度及挥发酸测定的原理及方法。【教学重点与难点】1、教学重点：总酸度、pH值、挥发酸的测定原理及方法。2、教学难点：pH计使用时的注意事项及操作步骤
【教学目标与要求】 1、教学目标：根据生产工艺要求，测定食 品中不同酸度含量并对其质量进行评价。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生了 解测定酸度的意义；掌握总酸度、有效酸 度及挥发酸测定的原理及方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：总酸度、pH值、挥发酸的测 定原理及方法。 2、教学难点：pH计使用时的注意事项及操 作步骤
教学内容311.1概述11.1.1酸度的概念11.1.2测定酸度的意义11.1.3食品中有机酸种类与分布11.2酸度的测定11.2.1总酸度的测定11.2.2pH值的测定11.2.3挥发酸的测定
【教学内容】 11.1 概述 11.1.1 酸度的概念 11.1.2 测定酸度的意义 11.1.3 食品中有机酸种类与分布 11.2 酸度的测定 11.2.1 总酸度的测定 11.2.2 pH值的测定 11.2.3 挥发酸的测定
思考题1、食品中的酸度的种类和概念？2、水果中主要的有机酸的种类？3、蔬菜中主要的有机酸的种类？4、食品中酸的来源?5、总酸度的测定的原理？试剂及作用？滴定终点是什么？6、为何以pH8.2为终点而不是pH7？酚指示剂的变色范围？7、电位法测定的原理？8、挥发酸的测定方法有哪些？9、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸的原理？10、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么?11、气相色谱仪测定的原理？12、高效液相色谱仪测定的原理？13离子交换色谱法测定的原理
思考题 1、食品中的酸度的种类和概念？ 2、水果中主要的有机酸的种类？ 3、蔬菜中主要的有机酸的种类？ 4、食品中酸的来源？ 5、总酸度的测定的原理？试剂及作用？滴定终点是什么？ 6、为何以pH8.2为终点而不是pH7? 酚酞指示剂的变色范围？ 7、电位法测定的原理？ 8、挥发酸的测定方法有哪些？ 9、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸的原理？ 10、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什 么？ 11、气相色谱仪测定的原理？ 12、高效液相色谱仪测定的原理？ 13、离子交换色谱法测定的原理？
第十一章酸度的测定#家教第一节概述一、酸度的概念1.食品中的几种酸度①总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H的酸的浓度（游离态）：也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度
第十一章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度
②有效酸度一一指被测溶液中H的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。活度一一强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度<浓度
②有效酸度——指被测溶液中H +的浓度。反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小 由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与 数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能 力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度
人的味觉只对H有感觉，所以，总酸度高口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸一般食品在pH<3.0，难以适口;pH<5为酸性食品;pH5一6无酸味感觉
人的味觉只对H +有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。 在一定的pH下，人类对酸味的感受强度 不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉
3)挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。4牛乳酸度外表酸度（固有酸度）牛乳总酸度由两部真实酸度（发酵酸度）分组成
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度指刚挤出来的新鲜牛乳主要来源于本身所具有的酪蛋白、白蛋白、酸度。柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.150.18%（以乳酸计）
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
真实酸度一一指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量>0.20%
真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％