第一章食品低温处理和保藏
第一章 食品低温处理和保藏
教学目的和要求掌握低温对微生物及酶的影响掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮藏温度与品质关系了解干耗产生的原因及预防措施了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期间发生的变化
教学目的和要求 ➢ 掌握低温对微生物及酶的影响 ➢ 掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮 藏温度与品质关系 ➢ 了解干耗产生的原因及预防措施 ➢ 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期 间发生的变化
教学重点和难点重点：低温对酶活性及微生物的影响影响食品冷却过程的因素食品冻结理论食品在冷藏和冻藏期间发生的变化难点：冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算食品冻结过程中能耗计算冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
教学重点和难点 重点： 低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点： 冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
主要内容低温处理对微生物及酶活性的影响食品的冷却食品的冻结食品的冷藏和冻藏
主要内容 ❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏
第一节食品的低温处理和保藏概述食品低温保藏定义降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质达到食品远途运输和短期或长期贮藏的自的的保藏方法
第一节 食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 降低食品温度，并维持低温水平或冻 结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质， 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法。 定 义
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食品低温处理的目的保藏手段使食品加工处理比较方便改善食品性状，提高食品的价值加工处理手段制成新产品
食品低温处理的目的 保藏手段 加工处理手段 制成新产品 使食品加工处理比较方便 改善食品性状，提高食品的价值
单选题O3设置20分低温条件下，食品保存期延长的原因：（低温可以抑制或杀死微生物低温可以降低食品内酶的活力低温下，食品内部非酶促反应速率也降低以上都对D提交
低温条件下，食品保存期延长的原因：( ) 低温可以抑制或杀死微生物 低温可以降低食品内酶的活力 低温下，食品内部非酶促反应速率也降低 以上都对 A B C D 提交 单选题 20分
食品低温保藏也称冷冻保藏，分为冷却贮藏和冻结藏冷却贮藏T>冻结点温度范围：-2℃~15℃短期或长期贮藏冻结贮藏T<冻结点温度范围：-30℃~-12℃长期贮藏
食品低温保藏也称冷冻保藏，分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏 T＞冻结点 温度范围：-2℃～15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏 T＜冻结点 温度范围： -30℃～-12℃ 长期贮藏
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度的保藏过程（0～4℃）冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以呈（-18℃~-15℃）下温度的保藏过程解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰变为水的过程回热：食品温度由冰点以上温度升温至室温以下的过程
冷 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程（0～4℃） 冻 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程（-18℃～-15℃） 解 冻： 将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度，并使冰变为水的过程 回 热：食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程