《食品添加剂》教案（第5次课2学时）一、授课题目第五章食用香料(增香剂)二、教学目的和要求本章主要讲述食用香料和食用香精的概念、分类及两者之间的关系，同时讲述食用香精的不同分类体系：有选择的介绍了美国食用香料制造者协会(FEMA），列出了我国（GB2760标准中允许使用或暂时允许使用的香料品种。也对乳化香精、粉末香精及果香基香精进行了简单介绍。通过本章的学习，应掌握各香料品种的主要成分、性状、毒性、使用和限量掌握食用香精的基本组成及各成分在香精中的主要作用和食用香料（香精，安全使用的一般原则。三、教学重点和难点重点：在于水溶性香精、油溶性香精的性状、制法、毒性和应用。难点：在于对香料和香精的主要成分、性状、毒性的掌握和了解，只有这样才能把握其合理、安全使用。四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第五章食用香料（增香剂）5.1食用香料食用香料，亦称“增香剂”，是一种人类嗅觉器官能感受出气味的物质。正由于有些物质同时具有刺激味觉器官的能力，故有时常将凡能刺激味觉器官或喉觉器官物质统称为“风味物质”。也有一些称为香料前驱物质，这些物质可在食品烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。但就食品添加剂而言，食用香料是指以能赋予食品香气为主的物质，个别尚兼有赋予特殊滋味的能力。按中国GB12493—90"食品添加剂分类和代码”及GB/T14156一93"食品用香料分类与编号”中的术语解释：食品用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类”。其中“天然香味物质”是指“用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质”，它包括提制品和非提制品，它们通常为多种成分的混合物。非提制品即香辛料，在生产中往往是加工成粉末状的产物或直接浸提后使用；“天然等同的香味物质”，是指“用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学组成上是相同的”，这种物质均为一些单的成分；“人造香味物质”则是指“在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质”，就化学组成而言均为单一成分
《食品添加剂》教案 （第 5 次课 2 学时） 一、授课题目 第五章 食用香料(增香剂) 二、教学目的和要求 本章主要讲述食用香料和食用香精的概念、分类及两者之间的关系，同时 讲述食用香精的不同分类体系；有选择的介绍了美国食用香料制造者协会 (FEMA)，列出了我国(GB2760 标准中允许使用或暂时允许使用的香料品种。也 对乳化香精、粉末香精及果香基香精进行了简单介绍。 通过本章的学习，应掌握各香料品种的主要成分、性状、毒性、使用和限量， 掌握 食用香精的基本组成及各成分在香精中的主要作用和食用香料(香精，安 全使用的一般原则。 三、教学重点和难点 重点：在于水溶性香精、油溶性香精的性状、制法、毒性和应用。 难点：在于对香料和香精的主要成分、性状、毒性的掌握和了解，只有这样 才能把握其合理、安全使用。 四、教学过程 1、教学方法：常规教学讲授方法和手段 2、辅导手段：多媒体教学等手段 3、学时分配：2 学时； 4、教学内容： 第五章 食用香料(增香剂) 5．1 食用香料 食用香料，亦称“增香剂”，是一种人类嗅觉器官能感受出气味的物质。正由 于有些物质同时具有刺激味觉器官的能力，故有时常将凡能刺激味觉器官或嗅觉 器官物质统称为“风味物质”。也有一些称为香料前驱物质，这些物质可在食品 烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。但就食品添加剂而言，食用香料是 指以能赋予食品香气为主的物质，个别尚兼有赋予特殊滋味的能力。 按中国 GBl2493—90"食品添加剂分类和代码”及 GB／T14156—93"食品用香 料分类与编号”中的术语解释：食品用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。 它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类”。其中“天然 香味物质”是指“用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质”，它包括提 制品和非提制品，它们通常为多种成分的混合物。非提制品即香辛料，在生产中 往往是加工成粉末状的产物或直接浸提后使用；“天然等同的香味物质”，是指“用 合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类 消费的天然产品中存在的物质在化学组成上是相同的”，这种物质均为一些单一 的成分；“人造香味物质”则是指“在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味 物质”，就化学组成而言均为单一成分
联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）对香料和色素的分类为：(1)天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。(2)与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的，由合成方法取得。(3)人工的。其化学结构不存在于天然物质中，由化学合成法取得。按美国FDA对食品添加剂中的食用香料，分为“天然香味物质和与香味有关的天然物质”及“合成香味物质和辅助物”两类。前者包括植株的部分、液体和固体萃取物、浸膏、净油、油脂、树胶、油树脂、香脂、蜡和蒸馏品；后者则包括所有单一成分的合成香料和单离香料。按食品添加剂的分类定义，对于以动植物天然原料或通过发酵方法而得到的发酵产物所得基料制成的香料，均可以定义为天然添加剂。如由粮食发酵而得到的丁酸和乙醇，再合成得到丁酸乙酯，也统称为全天然香料。这类香料的发展特别快，相对价格也比较高。作为直接应用的增香用食品添加剂，除香辛料外，一般均配制成香精后使用。香精通常是由数种乃至数十种香料调和而成，这样才能适合生产和应用上的需要，可以说香料也是香精配制的原料。食用香料的品种繁多。美国由食用香料制造者协会(FEMA)提出的，由FDA认可的属于GRAS范围的食用香料，至1993年为止已发布16次，共2834种。中国1987年1月1日起执行的GB2760一86中（包括已公布的至1990年补充品种），准用和暂时允许使用的香料（不包括香辛料）共703种。”93年公布的GB/T14156一93中，列入编号的共720种。1996年12月29日，中华人民共和国卫生部对标准进行了第三次修订，目前执行的GB2760一96标准中允许使用的食品用香料（不包括香辛料）574种，其中天然香料140种，合成香料434种；暂时允许使用的食品香料品种163种。与其他各类食品添加剂一样，食用香料的发展近年来十分迅速。据报道，国际香料工业1970年的销售总额约13亿美元，1990年增至51亿美元。我国1980年共生产天然香料约6000t，合成香料1000t，香精6600t，生产总值约4.6亿元。1994年香料生产共46340t，香精37237t，出口金额共3.93亿美元，到1994年我国共有香料企业450家，总产值约84亿元，为1955年的176倍1955年为4759万元）。据此生产的食品约4300亿元。近年来，方便食品的迅速发展，大大推动了香料工业的发展，也推动了食用香料技术的发展，如近年来开发的各种具有牛肉、猪肉、鸡肉、明虾、烤肉、芝麻之类的合成香料和香精日新月异，迅速地充实着已经很庞大的香料名单。但从实际需要来看，仍有不少难以满足食品加工业要求的香料品种，如番石榴、西番莲、榛子、桃子、莲藕、蘑菇、香菇、羊肉、鸭肉、蟹肉贝类等香味的香料仍嫌不足。香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团（发香基)。发香团有羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。食用香料按来源不同可分为天然和人工合成两大类。天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的。天然香料又分为动物性香料和植物性香料。食品中所用的香料主要是植物性香料。天然香料依制取方法不同而形态多样，如精油，浸膏、压榨油、香脂、净油、单离香料、剂、香膏等
联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)对香料和色素的分类为： (1)天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。 (2)与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的，由合成方法取得。 (3)人工的。其化学结构不存在于天然物质中，由化学合成法取得。 按美国 FDA 对食品添加剂中的食用香料，分为“天然香味物质和与香味有 关的天然物质”及“合成香味物质和辅助物”两类。前者包括植株的部分、液体 和固体萃取物、浸膏、净油、油脂、树胶、油树脂、香脂、蜡和蒸馏品；后者则 包括所有单一成分的合成香料和单离香料。 按食品添加剂的分类定义，对于以动植物天然原料或通过发酵方法而得到的 发酵产物所得基料制成的香料，均可以定义为天然添加剂。如由粮食发酵而得到 的丁酸和乙醇，再合成得到丁酸乙酯，也统称为全天然香料。这类香料的发展特 别快，相对价格也比较高。 作为直接应用的增香用食品添加剂，除香辛料外，一般均配制成香精后使用。 香精通常是由数种乃至数十种香料调和而成，这样才能适合生产和应用上的需要， 可以说香料也是香精配制的原料。 食用香料的品种繁多。美国由食用香料制造者协会(FEMA)提出的，由 FDA 认可的属于 GRAS 范围的食用香料，至 1993 年为止已发布 16 次，共 2834 种。 中国 1987 年 1 月 1 日起执行的 GB 2760—86 中(包括已公布的至 1990 年补充品 种)，准用和暂时允许使用的香料 (不包括香辛料)共 703 种。”93 年公布的 GB／ T14156—93 中，列入编号的共 720 种。1996 年 12 月 29 日，中华人民共和国卫 生部对标准进行了第三次修订，目前执行的 GB 2760—96 标准中允许使用的食 品用香料(不包括香辛料)574 种，其中天然香料 140 种，合成香料 434 种；暂时 允许使用的食品香料品种 163 种。 与其他各类食品添加剂一样，食用香料的发展近年来十分迅速。据报道，国 际香料工业 1970 年的销售总额约 13 亿美元，1990 年增至 51 亿美元。 我国 1980 年共生产天然香料约 6 000 t，合成香料 1 000 t，香精 6 600 t，生 产总值约 4．6 亿元。1994 年香料生产共 46 340t，香精 37 237t，出口金额共 3．93 亿美元，到 1994 年我国共有香料企业 450 家，总产值约 84 亿元，为 1955 年的 176 倍(1955 年为 4 759 万元)。据此生产的食品约 4 300 亿元。 近年来，方便食品的迅速发展，大大推动了香料工业的发展，也推动了食用 香料技术的发展，如近年来开发的各种具有牛肉、猪肉、鸡肉、明虾、烤肉、芝 麻之类的合成香料和香精日新月异，迅速地充实着已经很庞大的香料名单。但从 实际需要来看，仍有不少难以满足食品加工业要求的香料品种，如番石榴、西番 莲、榛子、桃子、莲藕、蘑菇、香菇、羊肉、鸭肉、蟹肉贝类等香味的香料仍嫌 不足。 香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子 团，我们将发香的原子团称为发香团(发香基)。发香团有羟基、羰基、醛基、羧 基、醚基、酯基、苯基、硝基亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。香料之所以发 香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式 与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。 食用香料按来源不同可分为天然和人工合成两大类。 天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的。天然香料又分为动物性香料和 植物性香 料。食品中所用的香料主要是植物性香料。天然香料依制取方法不同 而形态多样，如精油， 浸膏、压榨油、香脂、净油、单离香料、酊剂、香膏等
此外，某些香料如香辛料往往还加工成粉状。人工合成香料分为全合成香料和半合成香料，如以工业原料愈创木酚合成的香兰素为全合成香料，而以木质素合成的香兰素则为半合成香料。此外，从天然香料中人工分离出来的单体香料称为单离香料，如以蒸馏法从柠檬草油中分离出的柠檬醛即属单离香料。在食品加工制造中，除少数几种香料如橘子油、香兰素等外，多数香料由于它们的香气比较单调而不单独使用，通常是将数种乃至数十种香料调和起来，以适应食品生产的需要。这种经配制而成的香料调和香料)称为香精。我国应用天然香料历史悠久，远在公元前就已在食品中使用了天然香料。我国芳香植物资源丰富，种类繁多，天然香料的生产在世界上占有重要地位，产品在国际市场上享有较好的声誉。5.1.1天然香料中国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料12种。下面介绍部分香料的性状、性能及应用。1)香辛料(辛香料)一一天然香料(SpicessNatural Flavouring Sub—stances)香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。按美国香辛料协会(Americans SpicesAssociation)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酐剂、油树脂、浸膏等的原料，或用以配制五香粉、咖喱粉等调味料。香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取，而无香辛作用的纤维素、质、矿物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。这样可以提高利用效率(如桂皮等直接用于烹饪时，其有效成分仅约利用25%，如制成油树脂，则抽出率可达95%以上)。同时提取过程有降低所附微生物、减少储藏和运输吨位及使用方便等优点。故提取精油和油树脂等制品，已成为香辛料的重要发展趋势。不少香辛料已有上千年的食用史，在正常使用范围内无毒性问题。在国际市场上，胡椒的贸易量约占香辛料的1／4，1987年为133000t。美国1992年进口黑、白胡椒的金额为6060万美元。其他依次为丁香、姜、肉豆蔻和斯里兰卡肉桂。美国进口金额最大的香辛料（香原料）是香荚兰豆，1992年达6900万美元，131万公斤。主要用以制备香荚兰豆浸膏，其中含香味组分200多种，而香草醛约占20%，质量远优于以合成香草醛为主的香草香精，故美国大多数名牌香草型冰淇制品，只用天然的香草抽提液而不用香味简单的合成品。(1)多香果（甘椒；众香子；牙买加甜椒；丁香辣椒）Allspice(Pimenta；JamaciaPepper）主要成分：含精油3%5%，主要成分为丁香酚、L一0一水芹烯、石竹烯；甲基丁香酚及按叶素等。另含树脂、质、不挥发油、糖、树胶和生物碱等。性状：桃金娘科常绿乔木多香果树(Pimentadioica，又称P.Officinalis)未成熟浆果的干制品。(2)天然提取香料(NaturalExtractiveFlavouringSubstances)天然提取香料是用蒸汽蒸馏、压榨、萃取、吸附等物理方法，从芳香植物不同部位的组织（如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、枝、皮或全株）或分泌物中提
此外，某些香料如香辛料往往还加工成粉状。 人工合成香料分为全合成香料和半合成香料，如以工业原料愈创木酚合成的 香兰素为全合成香料，而以木质素合成的香兰素则为半合成香料。此外，从天然 香料中人工分离出来的单体香料称为单离香料，如以蒸馏法从柠檬草油中分离出 的柠檬醛即属单离香料。在食品加工制造中，除少数几种香料如橘子油、香兰素 等外，多数香料由于它们的香气比较单调而不单独使用，通常是将数种乃至数十 种香料调和起来，以适应食品生产的需要。这种经配制而成的香料(调和香料)称 为香精。 我国应用天然香料历史悠久，远在公元前就已在食品中使用了天然香料。我 国芳香植物资源丰富，种类繁多，天然香料的生产在世界上占有重要地位，产品 在国际市场上享有较好的声誉。 5．1．1 天然香料 中国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料 有 137 种，暂时允许使用的天然香料 12 种。下面介绍部分香料的性状、性能及 应用。 1)香辛料(辛香料)——天然香料 (Spices Natural F1avouring Sub— stances) 香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、 果实或种子，如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部 分用于烹调，故又称“调味 香料”。 按美国香辛料协会(Americans Spices Association)的定义为：“凡主要用来供 食品调味 用的植物，均可称之为香辛料。” 一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酊剂、油树脂、浸 膏等的原料，或用以配制五香粉、咖喱粉等调味料。 香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取，而无香辛作用的纤维素、鞣质、矿 物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。这样可以提高利用效率(如桂 皮等直接用于烹饪时，其有效成分仅约利用 25％，如制成油树脂，则抽出率可 达 95％以上)。同时提取过程有降低所附微生物、减少储藏和运输吨位及使用方 便等优点。故提取精油和油树脂等制品，已成为香辛料的重要发展趋势。 不少香辛料已有上千年的食用史，在正常使用范围内无毒性问题。 在国际市场上，胡椒的贸易量约占香辛料的 l／4，1987 年为 133 000t。美国 1992 年进 口黑、白胡椒的金额为 6 060 万美元。其他依次为丁香、姜、肉豆蔻 和斯里兰卡肉桂。美国进口金额最大的香辛料(香原料)是香荚兰豆，1992 年达 6 900 万美元，131 万公斤。主要用以制备香荚兰豆浸膏，其中含香味组分 200 多 种，而香草醛约占 20％，质量远优于以合成香草醛为主的香草香精，故美国大 多数名牌香草型冰淇制品，只用天然的香草抽提液而 不用香味简单的合成品。 (1)多香果(甘椒；众香子；牙买加甜椒；丁香辣椒) Allspice(Pimenta； JamaciaPepper) 主要成分：含精油 3％～5％，主要成分为丁香酚、L—o 一水 芹烯、石竹烯；甲基丁香酚及 桉叶素等。另含树脂、鞣质、不挥发油、糖、树 胶和生物碱等。 性状：桃金娘科常绿乔木多香果树(Pimentadioica，又称 P．Officinalis)未成熟浆 果的干制品。 （2)天然提取香料 (Natural Extractive Flavouring Substances) 天然提取香料是用蒸汽蒸馏、压榨、萃取、吸附等物理方法，从芳香植物不同 部位的组织 (如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、枝、皮或全株)或分泌物中提
取而得的一类天然香料。由于提取方法的不同，分以下各种提取制品：精油(EssentialOil)。亦称“芳香油”，是天然香料中的一大类。成分多为类和类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数白种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸气蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级的产品。一般来说，溶剂戊醇和乙醇适用于花蕾，甲苯适用于含芳烃化合物的精油，乙醇或丙酮适用于酚类化合物，含氯溶剂适用于含胺类化合物的精油提取。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。美国1992年共进口约20万公斤，主要来自中国和斯里兰卡。配剂(Tincture)。是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品。一般每10mL。相当于原料20g。如海狸、枣子等。浸膏(Concrete)。是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。一般每1mL相当于原料2~5g，如桂花浸膏。香膏(Balsam)。是指芳香植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌物。如吐鲁香膏。香树脂(Resinoid)。是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。净油(Absolute)。是指植物浸膏(或香脂、香树脂及用水蒸气蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质。属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如玫瑰净油。油树脂(Oleoresin)。是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。精油等提取物与香原料相比，有如下优点：通过提取，可获得所需物质的95%左右，如以丁香、桂皮之类的香原料直接加以应用其有效率仅25%左右，其余均为无利用价值部分，因此经济效益高；提取品均符合严格的卫生要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌（如胡椒粉等）；提取品可相互混合后直接配制香精；提取品耐储藏，不易变质，可长年供应，而香原料在保藏过程中易腐败、发霉、变质，香气损失严重，即使像八角茴香之类较耐储藏的香原料，一般经六个月储藏后其香气约损失50%：提取晶体积小，仓储运输费用亦低。部分精油和香辛料的相当值（香气相当于100kg香原料所需的精油的公斤数）如：多香果2.5，芹菜籽2，苦杏仁0。5，辣根1，月桂叶1，大茴香2.5，肉桂1.5，桂皮0.5。(1)柠檬油（蒸馏品）（LemonOil）柠檬油的主要成分有芋烯(80%)、柠檬醛(2%一5%)、王醛、癸醛、十一醛、樟醇、烯、5.2食用香精随着消费者对食品的嗜好需求的提高，现代食品加工中已经不再单纯依靠食品物料和添加少量的食用香料，而是恰当地通过添加适量的香精，使食品具有连
取而得的一类天然香料。由于提取方法的不同，分以下各种提取制品： 精油(EssentialOil)。亦称“芳香油”，是天然香料中的一大类。成分多为萜类 和烃类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地 区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普 遍的是水蒸气蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级的产品。一般 来说，溶剂戊醇和乙醇适用于花蕾，甲苯适用于含芳烃化合物的精油，乙醇或丙 酮适用于酚类化合物，含氯溶剂适用于含胺类化合物的精油提取。 在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。美国 1992 年共进口约 20 万公斤，主要来自中国和斯里兰卡。 酊剂(Tincture)。是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或 植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品。一般每 10mL。相当于 原料 20g。如海狸酊、枣子酊等。 浸膏(Concrete)。是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经 除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。一般每 1 mL 相当于原料 2～5 g，如桂花浸膏。 香膏(Balsam)。是指芳香植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌物。如吐 鲁香膏。 香树脂(Resinoid)。是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香味成分的 树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。 净油(Absolute)。是指植物浸膏(或香脂、香树脂及用水蒸气蒸馏法制取精油 后所得的含香蒸馏水等的萃取液)，用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度 制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物 质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质。属高度浓缩、完全醇溶性的液体香 料，是天然香料中的高级品种。如玫瑰净油。 油树脂(Oleoresin)。是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然 香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥 发性油脂及部分糖类。为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的 10 倍。如黑胡椒油树脂等。 精油等提取物与香原料相比，有如下优点：通过提取，可获得所需物质的 95％左右，如以丁香、桂皮之类的香原料直接加以应用其有效率仅 25％左右， 其余均为无利用价值部分，因此经济效益高；提取品均符合严格的卫生要求，可 直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌(如胡椒粉等)；提取品可 相互混合后直接配制香精；提取品耐储藏，不易变质，可长年供应，而香原料在 保藏过程中易腐败、发霉、变质，香气损失严重，即使像八角茴香之类较耐储藏 的香原料，一般经六个月储藏后其香气约损失 50％；提取晶体积小，仓储运输 费用亦低。部分精油和香辛料的相当值(香气相当于 100kg 香原料所需的精油的 公斤数)如：多香果 2．5，芹菜籽 2，苦杏仁 0。5，辣根 1，月桂叶 1，大茴香 2．5， 肉桂 1．5，桂皮 0．5。 (1)柠檬油(蒸馏品) (LemonOil) 柠檬油的主要成分有芋烯(80％)、柠檬醛(2％一 5％)、壬醛、癸醛、十一醛、 樟醇、蒎烯、 5．2 食用香精 随着消费者对食品的嗜好需求的提高，现代食品加工中已经不再单纯依靠食 品物料和添加少量的食用香料，而是恰当地通过添加适量的香精，使食品具有连
续饱满、持久延长的香气以满足消费者。这也是前面介绍的许多香料所无法达到的特征。在食用香料中可直接添加的只有柠檬油、橙油、麦芽酚、香兰素等少数几种，而香精则是根据不同需求，有目的地选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成的。香精基是由几十种可溶的天然或合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，是经过调香师选料、拟定、试配、评估、调整、验证、试用等大量复杂工序后确定的，香精基是食用香精的灵魂，它的优劣对香精的质量有着决定性的作用。食用香精基的主要组成部分为主香体、辅助剂、定香剂。主香体是构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最高，但是它是必不可少的。辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香体达到持续饱满的香味，同时又能使产品的香气达到清新幽雅的目的。辅助剂有两种：一种是合香剂，能调和各种成分的香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂，使香精风味格调达到修饰的作用。定香剂是一类能够定量调节香精中各种香料挥发速度的物质，由于它们自身有沸点高，不易挥发、粘度大的特点，同时与香料组分有较大的亲和力，因此使用后可以控制香气的挥发尽量成比例。由于香精基的浓度高、挥发性较强，一般不适合直接生产使用，因此需要添加合适剂量的稀释剂或载体，食用香精配制常用的稀释剂或载体主要有乙醇、丙二醇、甘油、三乙酸甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉等。由于香精基性质、产品浓度、要求和使用食品的范围的不同，因此稀释剂或载体的选择和添加剂量也有很大的区别。1)香精的分类食用香精可以从不同的角度采取不同的分类方法。(1)按用途分类，可分为软饮料、冷饮制品、酒、糖果糕点、茶叶、制品、肉制品、调味品用等。(2)按剂型分类。为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液态（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉未状、颗粒状）或半固体（浆状）。(3)按组成属性分类，可分为天然、天然等同和人造三类香精。(4)按香气类型分类可分为，乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽肉型等。(5)按溶解性能分类，我国使用的香精主要有水溶性和油溶性两大类。为了便于理解认识，下面就主要的香精剂型作一简单介绍。2)水溶性香精(Essence)水溶性香精也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。也有用丙二醇和甘油溶解和调和的。性状：食用水溶性香精一般应是透明的液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。本品在蒸馏水中的溶解度一般约为0.10%~0。15%（15℃），于20%（mL/mL）乙醇的溶解度约为0.20%~0.30%（15℃）食用水溶性香精易于挥发，不适于在高温操作下的食品赋香之用。香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发
续饱满、持久延长的香气以满足消费者。这也是前面介绍的许多香料所无法达到 的特征。在食用香料中可直接添加的只有柠檬油、橙油、麦芽酚、香兰素等少数 几种，而香精则是根据不同需求，有目的地选用几种或几十种香料调配加工制成 的混合香料。 食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成的。香精基是由几十种可溶的天然 或合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，是经过调香师选料、拟定、 试配、评估、调整、验证、试用等大量复杂工序后确定的，香精基是食用香精的 灵魂，它的优劣对香精的质量有着决定性的作用。 食用香精基的主要组成部分为主香体、辅助剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型，在香精中所 占比例不—定最高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香体 达到持续饱满的香味，同时又能使产品的香气达到清新幽雅的目的。辅助剂有两 种：一种是合香剂，能调和各种成分的香气，使主香体香气突出明显；另一种是 修饰剂，使香精风味格调达到修饰的作用。 定香剂是一类能够定量调节香精中各种香料挥发速度的物质，由于它们自身 有沸点高，不易挥发、粘度大的特点，同时与香料组分有较大的亲和力，因此使 用后可以控制香气的挥发尽量成比例。 由于香精基的浓度高、挥发性较强，一般不适合直接生产使用，因此需要添 加合适剂量的稀释剂或载体，食用香精配制常用的稀释剂或载体主要有乙醇、丙 二醇、甘油、三乙酸甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉等。由于香精基性质、产 品浓度、要求和使用食品的范围的不同，因此稀释剂或载体的选择和添加剂量也 有很大的区别。 1)香精的分类 食用香精可以从不同的角度采取不同的分类方法。 (1)按用途分类，可分为软饮料、冷饮制品、酒、糖果糕点、茶叶、制品、肉 制品、调味品用等。 (2)按剂型分类。为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液态 (包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体)、固体(包括粉末状、颗粒状)或半固体(浆 状)。 (3)按组成属性分类，可分为天然、天然等同和人造三类香精。 (4)按香气类型分类可分为，乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽 肉型等。 (5)按溶解性能分类，我国使用的香精主要有水溶性和油溶性两大类。 为了便于理解认识，下面就主要的香精剂型作一简单介绍。 2)水溶性香精 (Essence) 水溶性香精也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇 中。也有用丙二醇和甘油溶解和调和的。 性状：食用水溶性香精一般应是透明的液体，其色泽、香气、香味与澄清度 符合该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。 本品在蒸馏水中的溶解度一般约为 0.10％～0。15％(15℃)，于 20％(mL／ mL)乙醇的溶解度约为 0.20％～0.30％(15℃)。 食用水溶性香精易于挥发，不适于在高温操作下的食品赋香之用。香精香味 强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发
同时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整，因而这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不尽相同。一般是将各种香料与稀释剂按一定的配比与顺序相互混溶，经充分搅拌，再过滤而成。香精如经一定成熟期的储存，其香气会更为圆熟。在这类香精中使用某些天然精油时，为了提高其在水中的溶解度，在调和前宜先适当去除其中类。目前国内较多的是采用冷法去的工艺，即先将精油、蒸馏水和部分乙醇在容器内充分搅拌，静置。因烯在稀乙醇中溶解度低而大部分上浮，而含香的主体物质大多数含氧化合物(指醇、酯，醛、酮，酚等成分)则更易溶于乙醇溶液中，将其放人调和容器中，加其他香料与稀释剂，充分搅拌，再经过滤，即制得食用水溶性香精。经用冷法去制得的食用水溶性香精，溶解度较好，比较稳定，香气也较浓厚。这对于要求呈澄明状态的加香饮料来说是很重要的，例如生产上要求得到澄明的汽水产品，若使用去不良的香精，就会呈现浑浊。有些从天然精油中分离出来的烯可用于调和食用油溶性香精或牙膏香精，这对精油的利用比较合理。食用香精品种繁多，由于社会需要、群众心理、原料来源、生产工艺与调香技术等的不同香精的配方变化万千，同一名称的香精会有种种不同的配方，因此香精的品种类别可以说也是成千上万种。香精的调配技术属于另一专业的范围，不是本书讨论的内容，这里仅列举柑橘型香精和酯型水溶性香精的一般制法，以供参考。柑橘型香精的制法是，将柑橘类植物精油10~20份和40%～60%乙醇100份加于带有搅拌装置的抽出锅中，在60一80℃下搅拌2一3h，进行温浸，也可在常温下搅拌一定时间，进行冷浸。将上述物质抽出锅中温浸或冷浸密闭保存2～3天后进行分离，分离出乙醇溶液部分于一5℃左右冷却数日，加入适量的助滤剂冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调香兰素与碳酸氢钠接触后会变成棕红色，生产加工中应加以注意。水溶性香精和油溶性香精相比除了容易挥发外，其中有些香料因遇外来因素往往容易变质，如氧化、聚合，水解等，引起并加速这些作用因素主要有温度、空气、水分、阳光、碱类、重金属等。所以香精一般多用深褐色的玻璃瓶盛装盛装的量以能尽量排除顶隙的空气为好，但亦不宜过满。储存温度以10～30℃为宜，防止暴露于阳光下。香精在启封后应在尽可能短的时间内使用完毕。3)油溶性香精(OilyFlavor）油溶性香精也称耐热型香精，系用植物油、甘油或丙二醇等为稀释剂调和香料而成。性状：食用油溶性香精一般应是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。食用油溶性香精中含有较多量的植物油或甘油等高沸点稀释剂，其耐热性比食用水溶性香精为高。所以食用油溶性香精比较适用于饼干、糖果及其他焙烤食品的加香。具有香气比较浓郁、沉着、持久、香味强度高等特点，适用于较高温度操作工艺的食品加香。以精炼植物油作为稀释剂的食用油溶性香精，低温时会发生冻凝现象，温度升高后可恢复原状，但储藏日久，往往会受空气的作用而导致氧化变质。以内二醇作溶剂的油质香精可溶于水，不会受寒而凝冻，也不会产生酸败现象。制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10%～20%和植物油、丙二醇等80%～90%（作为溶剂)加以充分搅拌调和，再经过过滤而制得成品。下面为几
同时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整，因而这类香精仅适用于 不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。 制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不尽相同。 一般是将各种香料与稀释剂按一定的配比与顺序相互混溶，经充分搅拌，再过滤 而成。香精如经一定成熟期的储存，其香气会更为圆熟。 在这类香精中使用某些天然精油时，为了提高其在水中的溶解度，在调和前 宜先适当去除其中萜类。目前国内较多的是采用冷法去萜的工艺，即先将精油、 蒸馏水和部分乙醇在容器内充分搅拌，静置。因萜烯在稀乙醇中溶解度低而大部 分上浮，而含香的主体物质大多数含氧化合物(指醇、酯，醛、酮，酚等成分)则 更易溶于乙醇溶液中，将其放人调和容器中，加其他香料与稀释剂，充分搅拌， 再经过滤，即制得食用水溶性香精。 经用冷法去萜制得的食用水溶性香精，溶解度较好，比较稳定，香气也较浓 厚。这对于要求呈澄明状态的加香饮料来说是很重要的，例如生产上要求得到澄 明的汽水产品，若使用去萜不良的香精，就会呈现浑浊。有些从天然精油中分离 出来的萜烯可用于调和食用油溶性香精或牙膏香精，这对精油的利用比较合理。 食用香精品种繁多，由于社会需要、群众心理、原料来源、生产工艺与调香技 术等的不同香精的配方变化万千，同一名称的香精会有种种不同的配方，因此香 精的品种类别可以说也是成千上万种。香精的调配技术属于另一专业的范围，不 是本书讨论的内容，这里仅列举柑橘型香精和酯型水溶性香精的一般制法，以供 参考。 柑橘型香精的制法是，将柑橘类植物精油 10～20 份和 40％～60％乙醇 100 份加于带有搅拌装置的抽出锅中，在 60—80℃下搅拌 2—3h，进行温浸，也可在 常温下搅拌一定时间，进行冷浸。将上述物质抽出锅中温浸或冷浸密闭保存 2～ 3 天后进行分离，分离出乙醇溶液部分于一 5℃左右冷却数日，加入适量的助滤 剂趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调香兰素与碳酸氢钠接触后会变成 棕红色，生产加工中应加以注意。 水溶性香精和油溶性香精相比除了容易挥发外，其中有些香料因遇外来因素 往往容易 变质，如氧化、聚合，水解等，引起并加速这些作用因素主要有温度、 空气、水分、阳光、碱类、重金属等。所以香精一般多用深褐色的玻璃瓶盛装， 盛装的量以能尽量排除顶隙的空气为好，但亦不宜过满。储存温度以 10～30℃ 为宜，防止暴露于阳光下。香精在启封后应在尽可能短的时间内使用完毕。 3)油溶性香精 (Oily Flavor) 油溶性香精也称耐热型香精，系用植物油、甘油或丙二醇等为稀释剂调和香 料而成。 性状：食用油溶性香精一般应是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄 清度符合该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。食用油溶性香精中含有较 多量的植物油或甘油等高沸点稀释剂，其耐热性比食用水溶性香精为高。所以食 用油溶性香精比较适用于饼干、糖果及其他焙烤食品的加香。具有香气比较浓郁、 沉着、持久、香味强度高等特点，适用于较高温度操作工艺的食品加香。以精炼 植物油作为稀释剂的食用油溶性香精，低温时会发生冻凝现象，温度升高后可恢 复原状，但储藏日久，往往会受空气的作用而导致氧化变质。以丙二醇作溶剂的 油质香精可溶于水，不会受寒而凝冻，也不会产生酸败现象。 制法：油溶性香精的制法，通常是取香基 10％～20％和植物油、丙二醇等 80％～90％ (作为溶剂)加以充分搅拌调和，再经过过滤而制得成品。下面为几
种油溶性香精的配方。香蕉油香精：香兰素0.2%、丁香0.2%、甜橙油0.1%、乙酸异戊酯50%、丁酸异戊酯10%、橙叶油0.2%、植物油32.2%。奶油香精：香兰素5%、8一葵内酯0.2%、丁二酮0。5%、丁酸2%、丁酸乙酯2%、三甲基嗪0.3%、植物油90%。巧克力香精：乙基香兰素2%、香兰素2%、香荚兰豆浸膏10%、可可粉剂30%、2，3，5，一三甲基嗪1.0%、苯乙酸1.%、异戊醇2%、异丁醇1%、8一葵内酯5%、丙二醇46%。咖啡香精：咖啡油树脂50%、10%喃硫醇0.2%、甲基环戊烯酮醇2%、丁二酮0.1%、麦芽酚1%、丙二醇46。7%。毒性：香精的毒性取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质与质量，可根据其配方参阅有关的毒理学资料。应用：食用油溶性香精比较适用于饼干、糖果及其他焙烤食品的加香。焙烤食品由于焙烤温度较高，不宜使用耐热性较差的水溶性香精，必须使用耐热性比较高的油溶性香精。但还是会有一定的挥发损失，尤其是饼干，饼坏薄挥发快，故其使用量往往稍高一些。焙烤食品使用香精香料多在和面时加入，但使用化学膨松剂的焙烤食品，投料时要防止与化学膨松剂直接接触，以免受碱性的影响。一般甜酥性饼干使用量较低；甜度较低的韧性饼干，需要适当提高使用量。在硬糖生产时，香精香料应在冷却过程的调和时加入。当糖膏倒在冷却台后，待温度降至105～110℃时，顺次加入酸、色素和香精。香精不要过早加入，以防大量挥发；但也不能太退加入，因温度过低糖膏粘度增大，就难以混合均匀。蛋白糖果生产时，香精香料一般在搅拌后的混合过程中加入。当糖坏搅拌适度时，可将融化的油脂、香精香料等物料加入混合，此时搅拌应调节至最慢速度，待混合后应立即进行冷却。食用油溶性香精在焙烤食品、糖果中的用量为：饼干、糕点中0。05%～0.15%，面包中0.04%~0.1%，糖果中0.05%一0。1%。4)粉末香精(PowderedFlavor)粉未香精有包埋型和吸附型，也称喷雾干燥香精。特点是香味物质可起到很好的保护作用。它是通过使用赋形剂（或包埋剂），液体条件下先经过乳化再通过喷雾干燥等工序制成的一种粉末状香精。包埋型粉末香精主要成分为微胶囊香精由于赋形剂胶质物、变性淀粉等)在香基料表面形成薄膜，包裹住香精，可防止受空气氧化或挥发损失，且储运使用也较方便，特别是与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。这类香精特别适用于粉状食物加香，如固体饮料粉、果冻粉、营养饮料等等。用微胶囊香精加香的产品在较长的存放期中仍能保持原有的香味，此种加香效果是液体香精所不能比拟的。吸附型粉末香精的特点是香味物质被吸附在载体的表面，所以香气比较强烈。由于香味物质暴露于光、空气和温度之下，因而香气容易散失，也容易氧化。正因为如此，仅是那些比较不易挥发和氧化的香味物质才适用于此种加工方式，5)乳化香精(EmulsionFlavor)乳化香精属于一种水包油（O/W)型乳化体系，在水中能迅速分散，形成稳定的乳浊体系，一般不适用于有透明度要求的饮料和酒类等。制法，乳化香精是以蒸馏水为主要稀释剂在适宜的乳化剂作用下调和而成的香精，通过乳化既可抑制挥发，又可节约乙醇，成本较低。但若配制不当可能造
种油溶性香精的配方。 香蕉油香精：香兰素 0．2％、丁香 0．2％、甜橙油 0．1％、乙酸异戊酯 50％、 丁酸异戊酯 10％、橙叶油 0．2％、植物油 32．2％。 奶油香精：香兰素 5％、δ—葵内酯 0．2％、丁二酮 0。5％、丁酸 2％、丁 酸乙酯 2％、三甲基砒嗪 0．3％、植物油 90％。 巧克力香精：乙基香兰素 2％、香兰素 2％、香荚兰豆浸膏 10％、可可粉酊 剂 30％、2，3， 5，—三甲基砒嗪 1．0％、苯乙酸 1．％、异戊醇 2％、异丁醇 1％、δ—葵内酯 5％、丙二醇 46％。 咖啡香精：咖啡油树脂 50％、10％呋喃硫醇 0．2％、甲基环戊烯酮醇 2％、 丁二酮 0．1％、麦芽酚 1％、丙二醇 46。7％。 毒性：香精的毒性取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质与质量，可根 据其配方 参阅有关的毒理学资料。 应用：食用油溶性香精比较适用于饼干、糖果及其他焙烤食品的加香。焙烤 食品由于 焙烤温度较高，不宜使用耐热性较差的水溶性香精，必须使用耐热性 比较高的油溶性香精。 但还是会有一定的挥发损失，尤其是饼干，饼坯薄挥发 快，故其使用量往往稍高一些。焙烤食品使用香精香料多在和面时加入，但使用 化学膨松剂的焙烤食品，投料时要防止与化学膨松剂直接接触，以免受碱性的影 响。一般甜酥性饼干使用量较低；甜度较低的韧性饼干，需要适当提高使用量。 在硬糖生产时，香精香料应在冷却过程的调和时加入。当糖膏倒在冷却台后， 待温度降至 105～110℃时，顺次加入酸、色素和香精。香精不要过早加入，以 防大量挥发；但也不能太迟加入，因温度过低糖膏粘度增大，就难以混合均匀。 蛋白糖果生产时，香精香料一般在搅拌后的混合过程中加入。当糖坯搅拌适 度时，可将融化的油脂、香精香料等物料加入混合，此时搅拌应调节至最慢速度， 待混合后应立即进行冷却。 食用油溶性香精在焙烤食品、糖果中的用量为：饼干、糕点中 0。05％～ 0．15％，面包中 0．04％～0．1％，糖果中 0．05％一 0。1％。 4)粉末香精 (PowderedFlavor) 粉末香精有包埋型和吸附型，也称喷雾干燥香精。特点是香味物质可起到很 好的保护作用。它是通过使用赋形剂(或包埋剂)，液体条件下先经过乳化再通过 喷雾干燥等工序制成的一种粉末状香精。包埋型粉末香精主要成分为微胶囊香精， 由于赋形剂(胶质物、变性淀粉等)在香基料表面形成薄膜，包裹住香精，可防止 受空气氧化或挥发损失，且储运使用也较方便，特别是与水接触后，包膜被溶解 后释放出香味。这类香精特别适用于粉状食物加香，如固体饮料粉、果冻粉、营 养饮料等等。用微胶囊香精加香的产品在较长的存放期中仍能保持原有的香味， 此种加香效果是液体香精所不能比拟的。 吸附型粉末香精的特点是香味物质被吸附在载体的表面，所以香气比较强烈。 由于香味物质暴露于光、空气和温度之下，因而香气容易散失，也容易氧化。正 因为如此，仅是那些比较不易挥发和氧化的香味物质才适用于此种加工方式。 5)乳化香精 (EmulsionFlavor) 乳化香精属于一种水包油(O／W)型乳化体系，在水中能迅速分散，形成稳 定的乳浊体系，一般不适用于有透明度要求的饮料和酒类等。 制法，乳化香精是以蒸馏水为主要稀释剂在适宜的乳化剂作用下调和而成的 香精，通过乳化既可抑制挥发，又可节约乙醇，成本较低。但若配制不当可能造
成变质，并造成食品的细菌性污染，应加以注意。一般将油相成分、香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐剂加以混合制成油相，同时将水相成分、乳化剂、防腐剂、酸味剂和着色剂溶于水制成水相，然后将两相混合，用高压均质器通过均质处理而达到乳化效果。应用：乳化香精适用于汽水、冷饮的赋香。雪糕、冰淇淋、汽水中一般用量为0.1%，也可用于固体饮料，用量为0.2%/ul。0%。6)果香基香精果香基香精是一种只含香料的香基香精，不含有稀释剂，使用前加以不同的稀释剂，即可配制成油溶性香精或水溶性香精。果香基香精在我国，早已由原上海食品工业科学研究所进行了果香基香精的研究和开发工作。因果香基香精不含有稀释剂，在储存期内，可使香精加速成熟，并可免除因采用植物油而在储存期内发生氧化酸败变质的影响。果香基香精对有条件的大中型食品厂来说，可以节约容器和运费，使用比较灵活。但对一般小型食品厂来说，还是以上述儿种食用香精使用方便，因为果查基香精实际上是一种半成品，不宜直接使用于食品，若使用不当，由于其浓度过高，容易发生加香不均的缺点。5.3食用香料和香精的安全使用食用香料和香精的种类很多，但是在食品中的用量通常很小，食用香精是由多种食用香料和一些稀释剂等组成的，由此可见，每种香料在香精中所占的比例就更少了。使用过程中添加量过大会影响到食品的安全，尤其对于一些合成香料，添加量过大同样使人不能接受因此，食用香料一般又被称为“自我限量”的食品添加剂。五、思考与练习1、什么是食用香料与香精？2、香料为什么会产生香气?有哪些类型？3、香精的配制主要有哪几种成分，各种成分起什么作用？4、在什么情况下需要使用香料香精？5、香料与香精在使用时应该注意哪些问题？六、课后记
成变质，并造成食品的细菌性污染，应加以注意。一般将油相成分、香料、食用 油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐剂加以混合制成油相，同时将水相成分、乳化 剂、防腐剂、酸味剂和着色剂溶于水制成水相，然后将两相混合，用高压均质器 通过均质处理而达到乳化效果。 应用：乳化香精适用于汽水、冷饮的赋香。雪糕、冰淇淋、汽水中一般用量 为 0．1％，也可用于固体饮料，用量为 0．2％／u1。0％。 6)果香基香精 果香基香精是一种只含香料的香基香精，不含有稀释剂，使用前加以不同的 稀释剂，即可配制成油溶性香精或水溶性香精。果香基香精在我国，早巳由原上 海食品工业科学研究所进行了果香基香精的研究和开发工作。 ． 因果香基香精不含有稀释剂，在储存期内，可使香精加速成熟，并可免除因采用 植物油而在储存期内发生氧化酸败变质的影响。果香基香精对有条件的大中型食 品厂来说，可以节约容器和运费，使用比较灵活。但对一般小型食品厂来说，还 是以上述几种食用香精使用方便，因为果香基香精实际上是一种半成品，不宜直 接使用于食品，若使用不当，由于其浓度过高，容易发生加香不均的缺点。 5．3 食用香料和香精的安全使用 食用香料和香精的种类很多，但是在食品中的用量通常很小，食用香精是由 多种食用香料和一些稀释剂等组成的，由此可见，每种香料在香精中所占的比例 就更少了。使用过程中添加量过大会影响到食品的安全，尤其对于一些合成香料， 添加量过大同样使人不能接受因此，食用香料一般又被称为“自我限量”的食品 添加剂。 五、思考与练习 1、什么是食用香料与香精? 2、香料为什么会产生香气?有哪些类型? 3、香精的配制主要有哪几种成分，各种成分起什么作用? 4、在什么情况下需要使用香料香精? 5、香料与香精在使用时应该注意哪些问题？ 六、课后记