s9.食用香料、香精
§9.食用香料、香精
写在前面食品有刺激大脑分析嘎神经味感大脑味觉中枢味成分香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷
写在前面 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理 愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过 程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这 些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺 陷
香猫，以食为天：食，以安为先。能不能吃，先闻闻气味，是食物的一种属性：可告知觅食者，面前的食物的新鲜与腐败的程度，是显示食物安全与危险的信号
香 猫，以食为天；食，以安为先。 能不能吃，先闻闻 气味，是食物的一种属性： 可告知觅食者，面前的食物的新鲜与腐败的程度，是显示食物安全与危险的信号；
关于五香粉的组成五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣优酷CCTV粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三奈12g配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g配方3：大料52g桂皮7g三奈10g白胡椒3g砂仁4g干五香料有：姜17g甘草7g香叶花椒大料草果桂皮五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽，炒糯米时，加些五香粉肉粽就会味道十足
关于五香粉的组成
89.食用香料、香精■香料的定义能够感觉出香味、可用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料。也有赋香剂或加香剂、增香剂、香味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、一单独作为香精使用。类别代码：21香精亦称调合香料（perfumecompound）是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用
§9.食用香料、香精 香料的定义 能够感觉出香味、可用于调配香精，使食品增香的物 质称之为食用香料。也有赋香剂或加香剂、增香剂、香味 原料之称，是生产香精的主要原料。 除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、 单独作为香精使用。 类别代码：21 香精亦称调合香料（perfume compound） ： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具 有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。 如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用
食品用香料的特殊性，食品用香料与日用香料不同。日用香料的香气只需通过人们的鼻腔膜感到，而食品用香料除了要求嗅感到外，还要求能被味觉器官感觉到，所以两者是有一定区别的。食品香料的特殊性主要表现在以下几个方面①食品用香料对自身的浓度有一定要求。因为食品用香料是要进入人体的，其对人体的安全性特别重要，因而在最终加香食品中要有严格的用量限制。②食品用香料以再现食品的香味为根本目的。因为人类对食品具有本能的警惕性，对未经验过的全新的香味常常拒绝食用。③食品用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或者很酸涩的香料不能用于食品。（接下页）
食品用香料的特殊性 ❖ 食品用香料与日用香料不同。日用香料的香气只需 通过人们的鼻腔嗅感到，而食品用香料除了要求嗅感到 外，还要求能被味觉器官感觉到，所以两者是有一定区 别的。 ❖食品香料的特殊性主要表现在以下几个方面： ❖ ①食品用香料对自身的浓度有一定要求。因为食品用 香料是要进入人体的，其对人体的安全性特别重要，因 而在最终加香食品中要有严格的用量限制。 ❖ ②食品用香料以再现食品的香味为根本目的。因为人 类对食品具有本能的警惕性，对未经验过的全新的香味 常常拒绝食用。 ❖ ③食品用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或者 很酸涩的香料不能用于食品。 ❖ （接下页 ）
食品用香料的特殊性2④人类对食品用香料的感觉比日用香料灵敏得多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。③食品用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系例如在使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉，使其效果天为降低
食品用香料的特殊性2 ❖ ④人类对食品用香料的感觉比日用香料灵敏得多。这 是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅 感或味感。 ❖ ⑤食品用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。 例如在使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水 果的颜色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的 错觉，使其效果大为降低
89-1.食用香料(flavorants)一、香料的物质基础一香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基含O基团苯氧基、酯基、内酯基等含N基团氨基、亚氨基、硝基、肼基等含苯基团芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚含S、P、酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类As等及杂酚类、烃类、缩醛缩酮类物质环化合物
§9-1.食用香料（flavorants） 一、香料的物质基础 ── 香气与分子结构的关系 发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味 种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。 醛 基 、 酮 基 、 羧 基 、 醚 基 苯氧基 、 酯 基 、 内酯基等 含 O 基 团 含 N 基 团 氨 基 、 亚氨基 、 硝 基 、 肼基等 含苯基团 芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚 酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类 酚 类 、 烃 类 、 缩 醛 缩 酮 类 物 质 含S、P、 As等及杂 环化合物
香料的类别类别代码：21香辛料香料植物及其香料制品天然香料C如花椒、胡椒等，herband spice（调味用）1精油（Essentialoil)（混合物）提取物2浸膏（Concrete）34剂Tincture）0EXTRACTC从生物体中提净油（Absolute剂型名称5.香脂（Pomade）328种6.香膏（Balsam）取出来的香料7.树脂（Resin）8香树脂（Resinoid）natural flavor9.油树脂（Oleoresin模拟天然物质合成的即天然等同物香料C合成香料用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中（单体香料）不存在的物质，即人造香料。artificial198种；A300123198
二、香料的类别 类别代码：21 香辛料 （调味用） 香料植物及其香料制品 ， 如花椒、胡椒等， herb and spice 1．精油（Essential oil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin） 合成香料 （单体香料） artificial 天然香料 （混合物） 从生物体中提 取出来的香料 natural flavor 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料： 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中 不存在的物质，即人造香料。 198种；A3001～3198 提取物 EXTRACT 328种 剂型名称
香辛料香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，提取其具有刺激性香味，做成调味料的总称。主要是具有刺激性香味赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用，而不是提供营养。按美国的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。用于香辛料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛。它们被广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。香辛料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香辛料也指制造香味用的材料
香辛料 香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，提取其具 有刺激性香味，做成调味料的总称。主要是具有刺激性香味， 赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用，而不 是提供营养。 按美国的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均 可称之为香辛料。” 香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀 粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸 馏后的精油。用于香辛料的植物有的还可用于医药、宗教、 化妆、香氛。它们被广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主 要起调香、调味、调色等作用。香辛料很少单独使用，大部 分以数种数十种成份调和构成。有时，香辛料也指制造香味 用的材料