《果蔬加工工艺学》实验指导目录实验一防止果蔬在加工中的变色实验二果蔬加工品中总二氧化硫含量的测定·
2 目 录 实验一 防止果蔬在加工中的变色. 3 实验二 果蔬加工品中总二氧化硫含量的测定.5 《果蔬加工工艺学》 实验指导
实验一防止果蔬在加工中的变色的综合性实验（6学时）在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学瓜而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。学生综合设计性部分，学生准备方案，老师提供试材和指导方案的实施，学生自已做实验。同时学生需要完成以下实验内容。一、酶活性的检验及防止酶褐变（一）材料马铃薯、苹果、梨等。（二）用具电炉、铝锅、水果刀、漏勺、塘瓷盘子（每组七个）、烘箱、万分之一天平。（三）试剂1.5%的愈疮木酚（或联苯胺），3%的过氧化氢，1%的邻苯二酚，偏重亚硫酸钾（或其它亚硫酸盐类）、柠檬酸、食盐。（四）实验步骤1.观察酶褐变的色泽（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片在切面滴上2～3滴1.5%的愈疮木酚[或联苯胺（C12H12N2）]，再滴2～3滴3%的过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮本酚与过氧化氢经酶的作用，脱氧而产生褐色的络合物。过氧化氢酶>H,O+[]H,O2-愈创木酚+4［O]->四愈木醒（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%的邻苯二酚23滴，由于多酚氧化酶的存在，而使原料变成褐色或深褐色的络合物。多酚氧化酶邻苯二酚>邻苯二醒2.防止酶褐变（1）热烫高温可以促使氧化酶类丧失活性，因而生产中常常利用热烫防止酶褐变。将3mm厚的马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔1min取出一片马铃薯，在切面上分别滴2~3滴1.5%的愈疮木酚和3%的过氧化氢，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余的马铃薯片投入冷水中及时冷却。（2）化学试剂处理一些化学试剂可以降低介质中的pH值和减少溶解氧，起到抑制氧化酶类活性的作用，防止或减少变色。将切片的苹果分别取3～5片投入到1%NaCI、0.2%NazSO0.5%CgHgO·H20和0.5%KS2Os中护色20min，取出沥干，观察其色泽。（3）将去皮后的马铃薯、苹果各取三片静置空气中10min，观察其色泽。（4）将以上（1）、（2）、（3）、处理的马铃薯及苹果片入入55～60℃烘箱中，恒温干燥，观察其干燥前后色泽的变化情况，并进行记载。二、叶绿素变化及护绿（一）材料3
3 实验一 防止果蔬在加工中的变色的综合性实验（6 学时） 在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所 含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学瓜而引起产品色泽的变 化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。 学生综合设计性部分，学生准备方案，老师提供试材和指导方案的实施， 学生自己做实验。同时学生需要完成以下实验内容。 一、酶活性的检验及防止酶褐变 （一）材料 马铃薯、苹果、梨等。 （二）用具 电炉、铝锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘子（每组七个）、烘箱、万分之一天平。 （三）试剂 1.5%的愈疮木酚（或联苯胺），3%的过氧化氢，1%的邻苯二酚，偏重亚硫酸钾（或其 它亚硫酸盐类）、柠檬酸、食盐。 （四）实验步骤 1．观察酶褐变的色泽 （1）马铃薯人工去皮，切成 3mm 厚的圆片，取一片在切面滴上 2～3 滴 1.5%的愈疮 木酚[或联苯胺（C12H12N2）]，再滴 2～3 滴 3%的过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存 在，愈疮本酚与过氧化氢经酶的作用，脱氧而产生褐色的络合物。 过氧化氢酶 H2O2 H2O＋［O］ 愈创木酚＋4［O］ 四愈木醌 （2）苹果人工去皮，切成 3mm 厚的圆片，滴 1%的邻苯二酚 2～3 滴，由于多酚氧化 酶的存在，而使原料变成褐色或深褐色的络合物。 多酚氧化酶 邻苯二酚 邻苯二醌 2．防止酶褐变 （1）热烫 高温可以促使氧化酶类丧失活性，因而生产中常常利用热烫防止酶褐变。将 3mm 厚的 马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔 1min 取出一片马铃薯，在切面上分别滴 2~3 滴 1.5%的愈疮木酚和 3%的过氧化氢，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余 的马铃薯片投入冷水中及时冷却。 （2）化学试剂处理 一些化学试剂可以降低介质中的 pH 值和减少溶解氧，起到抑制氧化酶类活性的作用， 防 止 或 减 少 变 色 。 将 切 片 的 苹 果 分 别 取 3 ～ 5 片 投 入 到 1%NaCl 、 0.2%Na2SO3 、 0.5%C6H8O7·H2O 和 0.5%K2S2O5中护色 20min，取出沥干，观察其色泽。 （3）将去皮后的马铃薯、苹果各取三片静置空气中 10min，观察其色泽。 （4）将以上（1）、（ 2）、（ 3）、处理的马铃薯及苹果片入入 55～60℃烘箱中，恒温干燥 ， 观察其干燥前后色泽的变化情况，并进行记载。 二、叶绿素变化及护绿 （一）材料
各种富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、葛笋叶、小白菜等）。（二）用具同前。（三）试剂0.5%NaHC03、0.1%HC1、0.05%Zn（Ac）2（四）实验步骤：1.将洗净的原料各数条分别在0.5%NaHCO3、0.1%HCl、0.05%Zn（Ac）2溶液中浸泡30min，捞出沥干明水。2.将经以上处理的原料放入沸水中处理23min，取出立即在冷水中冷却，沥干明水。3.将洗净的新鲜蔬菜要沸水中烫2～3min，捞出立即冷却，沥干明水。4.取洗净的新鲜蔬菜45条。5.将以上1、2、3、4处理的材料放入55～60℃烘箱中恒温干燥，观察不同处理产品的颜色。作业及思考题1.观察记载经处理和未处理的各种原料烘干前后的色泽变化。2.除实验中方法外，还有哪些方法可以防止酶褐变。3.叶绿素变化的原因何在？4
4 各种富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、莴笋叶、小白菜等）。 （二）用具 同前。 （三）试剂 0.5%NaHCO3、0.1%HCl、0.05%Zn（Ac）2。 （四）实验步骤： 1．将洗净的原料各数条分别在 0.5%NaHCO3、0.1%HCl、0.05%Zn（Ac）2溶液中浸泡 30min，捞出沥干明水。 2．将经以上处理的原料放入沸水中处理 23min，取出立即在冷水中冷却，沥干明水。3．将 洗净的新鲜蔬菜要沸水中烫 2～3min，捞出立即冷却，沥干明水。 4．取洗净的新鲜蔬菜 4～5 条。 5．将以上 1、2、3、4 处理的材料放入 55～60℃烘箱中恒温干燥，观察不同处理产品 的颜色。 作业及思考题 1.观察记载经处理和未处理的各种原料烘干前后的色泽变化。 2.除实验中方法外，还有哪些方法可以防止酶褐变。 3.叶绿素变化的原因何在？
实验二果蔬加工品中总二氧化硫含量的测定（3学时）果蔬在加工过程中广泛应用二氧化硫处理，不仅对于改进制品色泽和保存营养物质效果显著，而且是较长期保存原料、防止败坏变质的有效措施。但制品中二氧化硫含量过高，将会对人体产生有害影响，因此，对加工品中二氧化硫含量有一定的限制，GB2760一1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量不得超过0.05g/kg；蜜饯、葡萄、黑加仑浓缩汁残留量≤0.05g/kg。通过实验掌握二氧化硫的测定方法，以便在生产中合理控制亚硫酸盐的使用量及加工品中二氧化硫的含量。一、原理亚硫酸为还原剂，利用已知浓度的碘液使亚硫酸氧化，碘即被还原。SO2+12+2H,02HI+H,SO4当达到终点时，过量的碘与淀粉指示剂产生淡兰色反应。样品中二氧化硫与某些有机物质结合后，不能被碘氧化，可用氢氧化钠处理，使二氧化硫与氢氧化钠结合再用硫酸使之游离。2NaOH+H,SO,-NazSO,+2H,ONa,SO,+H,SO,-NaSO,+H,SO3H2SO:+12+H2O-H2SO4+2HI二、材料及用具经过二氧化硫处理的半成品或加工品。碘，1.0%可溶性淀粉，1.0mol/L氢氧化钠，硫酸（1:3)，碘化钾。滴定管1支，250mL三角瓶1个，10ml、25mL吸管各1支，研钵，分析天平三、方法（一）试剂准备1.淀粉指示剂：称取可溶性淀粉5g，加水调成稠浆状，移入500mL沸水中，冷却后加碘化钾10g。2.0.01mo1/L碘溶液：精确称取纯碘1.2693g和碘化钾20g，加水溶解，全部倒入1000毫升的容量瓶中，加水稀释至刻度。（碘易因升华而损失，故溶液最好用标准硫代硫酸钠标定，由于果实加工的检验要求S02含量范围较宽，溶液数值不需要太精确，故可以不再作标定)。3.稀硫酸：取浓硫酸1分稀释到3分水中。4.碱溶液：1mo1/LKOH或Na0H，取KOH56.1g或NaOH40g溶解后稀释至1000mL。（二）测定方法称取经过二氧化硫处理的果实加工品或半成品10～20g研碎，用蒸馏水50mL移入250毫升三角瓶中，然后加人lmol/L的氢氧化钠25mL，用瓶塞塞紧，放置15min。于上述样品液中，加入1：3的稀硫酸10mL及淀粉指示剂3毫升：立即从滴定管中滴入0.01lmol/L碘液，至浅兰色30s钟不褪色为止：记下碘液用量。计算公式：VX0.00032W=X100aW一一100g（或100mL）样品中SOz克数V—消耗碘液的毫升数5
5 实验二 果蔬加工品中总二氧化硫含量的测定（3 学时 ） 果蔬在加工过程中广泛应用二氧化硫处理，不仅对于改进制品色泽和保存营养物质效果 显著，而且是较长期保存原料、防止败坏变质的有效措施。但制品中二氧化硫含量过高，将 会对人体产生有害影响，因此，对加工品中二氧化硫含量有一定的限制，GB2760—1996《食 品添加剂使用卫生标准》规定，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量不得超过 0.05g/kg；蜜饯、葡 萄、黑加仑浓缩汁残留量≤0.05g/kg。通过实验掌握二氧化硫的测定方法，以便在生产中合 理控制亚硫酸盐的使用量及加工品中二氧化硫的含量。 一、原理 亚硫酸为还原剂，利用已知浓度的碘液使亚硫酸氧化，碘即被还原。 SO2+I 2+2H2O→2HI+H2SO4 当达到终点时，过量的碘与淀粉指示剂产生淡兰色反应。样品中二氧化硫与某些有机 物质结合后，不能被碘氧化，可用氢氧化钠处理，使二氧化硫与氢氧化钠结合再用硫酸使之 游离。 2NaOH+H2SO3 →Na2SO3+2H2O Na2SO3+H2SO4→NaSO4+H2SO3 H2SO3+I 2+H2O→H2SO4+2HI 二、材料及用具 经过二氧化硫处理的半成品或加工品。碘，1.0％可溶性淀粉，l.0mol／L 氢氧化钠，硫 酸(1:3)，碘化钾。滴定管 1 支，250mL 三角瓶 1 个，l0ml、25mL 吸管各 1 支，研钵，分析 天平. 三、方法 （一）试剂准备 1.淀粉指示剂：称取可溶性淀粉 5g，加水调成稠浆状，移入 500mL 沸水中，冷却后加 碘化钾 10g。 2.0.01mol/L 碘溶液：精确称取纯碘 l.2693g 和碘化钾 20g，加水溶解，全部倒入 1000 毫升的容量瓶中，加水稀释至刻度。（碘易因升华而损失，故溶液最好用标准硫代硫酸钠标 定，由于果实加工的检验要求 S02含量范围较宽，溶液数值不需要太精确，故可以不再作标 定 ）。 3.稀硫酸：取浓硫酸 1 分稀释到 3 分水中。 4.碱溶液：lmol／LKOH 或 NaOH，取 KOH56.1g 或 NaOH40g 溶解后稀释至 1000mL。 （二）测定方法 称取经过二氧化硫处理的果实加工品或半成品 10～20g 研碎，用蒸馏水 50mL 移入 250 毫升三角瓶中，然后加人 lmol／L 的氢氧化钠 25mL，用瓶塞塞紧，放置 15min。 于上述样品液中，加入 1:3 的稀硫酸 10mL 及淀粉指示剂 3 毫升，立即从滴定管中滴入 0.01lmol／L 碘液，至浅兰色 30s 钟不褪色为止．记下碘液用量。 计算公式： V×0.00032 W= ×100 a W——100g（或 100mL）样品中 SO2克数 V——消耗碘液的毫升数
A——样品的克数（或毫升数）0.00032一一每毫升0.01mol/L碘液相当SO,的克数附；亚硫酸溶液的测定吸取亚硫酸溶液5mL，放入200mL的容量瓶中加水稀释至刻度。吸取10mL稀释的亚硫酸，加淀粉指示剂3mL，摇匀。从滴定管中用0.01mol/L碘溶液滴定，至溶液呈浅兰色30s钟不褪色为止。记下碘液用量。计算公式：bVX0.00032W=X100X-BaB——滴定时所用样品液的毫升数b一样品液稀释后的总毫升数a一样品重（克数或毫升数）V一消耗碘液毫升数作业及思考题：1.计算所测样品中的二氧化硫含量。2.测定样品中的二氧化硫时为什么要加氢氧化钠?而测定亚硫酸时则不加氢氧化钠？3.测定二氧化硫过程中加入浓硫酸的作用是什么？加入时应注意什么？否则会产生什么影响？6
6 A——样品的克数（或毫升数） 0.00032——每毫升 0.01mol／L 碘液相当 SO2的克数 附；亚硫酸溶液的测定 吸取亚硫酸溶液 5mL，放入 200mL 的容量瓶中加水稀释至刻度。吸取 10mL 稀释的亚 硫酸，加淀粉指示剂 3mL，摇匀。从滴定管中用 0.01mol/L 碘溶液滴定，至溶液呈浅兰色 30s 钟不褪色为止。记下碘液用量。 计算公式： V×0.00032 b W= × ×100 B a B——滴定时所用样品液的毫升数 b 一样品液稀释后的总毫升数 a 一样品重（克数或毫升数） V 一消耗碘液毫升数 作业及思考题： 1．计算所测样品中的二氧化硫含量。 2．测定样品中的二氧化硫时为什么要加氢氧化钠?而测定亚硫酸时则不加氢氧化钠? 3．测定二氧化硫过程中加入浓硫酸的作用是什么?加入时应注意什么?否则会产生什么 影响？