目录实验一温度对果品蔬菜贮藏品质的影响（设计性实验）实验二呼吸强度的测定（气流法）.·2实验三不良环境对植物细胞膜的伤害实验四果蔬汁液冰点的测定.8实验五果蔬中乙醇含量的测定:9实验六贮运环境中温度、湿度和气体（02和CO2）含量的测定12实验七果蔬一般物理性状的测定20
目录 实验一 温度对果品蔬菜贮藏品质的影响（设计性实验）.1 实验二 呼吸强度的测定（气流法）.2 实验三 不良环境对植物细胞膜的伤害.5 实验四 果蔬汁液冰点的测定.8 实验五 果蔬中乙醇含量的测定.9 实验六 贮运环境中温度、湿度和气体（O2和 CO2）含量的测定.12 实验七 果蔬一般物理性状的测定.20
实验一温度对果品蔬菜贮藏品质的影响(设计性实验）一、实验目的和意义本试验是由学生自行设计完成的一个综合性实验。通过实验，使学生认识到温度对果品蔬菜贮藏品质影响的重要性，加强对所学书本知识的理解和认识，提高实验设计能力和动手能力，培养科技创新思维能力。二、实验时间安排本实验在实验的四周时间内进行。第1周讨论并确定实验方案，对实验材料进行处理并进行初始品质分析检验；第2、3、4周对处理的实验材料进行分析检测，比较各温度水平下果品蔬菜品质状况；撰写实验报告，第4或5周上课时进行实验交流。三、实验活动安排1实验分组：每班分5组，每组6人，由学习委员负责分组。2实验材料：葡萄、猕猴桃、香蕉、青椒、黄瓜。每组选择其中一种实验材料进行实验，同一班内各组实验材料不得重复。3每组根据所选实验材料，认真查阅资料并写出详细的实验方案。实验方案应包括以下内容：E实验材料的种类及数量。■实验所需试剂、仪器、设备。■实验材料的处理方法、测定指标及方法。设计测定指标35个。■本次实验设定两水平的保藏温度：即所选材料的适宜贮藏温度、室内自然温度。■在第1周实验课时带上实验方案（讨论稿），师生共同讨论，确定最终实验方案。另外，第1周周日前将实验方案电子版发至教师邮箱。四、实验室名称：果品蔬菜贮藏加工实验室（南楼实验大楼2号）五、实验要求及成绩评定■实验要求：实验完成后，每人按照要求撰写一份实验报告，并由每组推荐1人将实验报告做成powerpoint，在课内或课外进行实验报告交流。报告人由指导教师从各组随机指定。■成绩评定：指导教师根据实验报告及在实验中的表现，对每个学生进行实验评分，该成绩按20%比例计入考试成绩
实验一 温度对果品蔬菜贮藏品质的影响(设计性实验) 一、实验目的和意义 本试验是由学生自行设计完成的一个综合性实验。通过实验，使学生认识到温 度对果品蔬菜贮藏品质影响的重要性，加强对所学书本知识的理解和认识，提高 实验设计能力和动手能力，培养科技创新思维能力。 二、实验时间安排 本实验在实验的四周时间内进行。第 1 周讨论并确定实验方案，对实验材料进 行处理并进行初始品质分析检验；第 2、3、4 周对处理的实验材料进行分析检测 ， 比较各温度水平下果品蔬菜品质状况；撰写实验报告，第 4 或 5 周上课时进行实 验交流。 三、实验活动安排 1 实验分组：每班分 5 组，每组 6 人，由学习委员负责分组。 2 实验材料：葡萄、猕猴桃、香蕉、青椒、黄瓜。每组选择其中一种实验材料进 行实验，同一班内各组实验材料不得重复。 3 每组根据所选实验材料，认真查阅资料并写出详细的实验方案。实验方案应包 括以下内容： � 实验材料的种类及数量。 � 实验所需试剂、仪器、设备。 � 实验材料的处理方法、测定指标及方法。设计测定指标 3~5 个。 � 本次实验设定两水平的保藏温度：即所选材料的适宜贮藏温 度、室内自然温度。 � 在第 1 周实验课时带上实验方案（讨论稿），师生共同讨论 ， 确定最终实验方案。另外，第 1 周周日前将实验方案电子版 发至教师邮箱。 四、实验室名称：果品蔬菜贮藏加工实验室（南楼实验大楼 2 号） 五、实验要求及成绩评定 � 实验要求：实验完成后，每人按照要求撰写一份实验报告，并由每组推荐 1 人将实验报告做成 powerpoint，在课内或课外进行实验报告交流。报告 人由指导教师从各组随机指定。 � 成绩评定：指导教师根据实验报告及在实验中的表现，对每个学生进行实 验评分，该成绩按 20%比例计入考试成绩
实验二呼吸强度的测定（气流法）、目的与原理呼吸作用是农产品收获后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理农产品贮藏问题时，呼吸强度是经常测定的指标。呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数（C02mg/kg·h）表示。反应如下：2NaOH+CO2Na2C03+H20Na2C03+BaC12 BaC03 +2NaC12Na0H+H2C204Na2C204+2H20测定分为气流法和静置法两种。气流法虽然设备较复杂，但结果准确，在科研和生产中比较常用。气流法的测定装置如图1。O:花必大艺米祥器好圾室.Maoy钢友图1气流法测定呼吸强度装置二、材料与用具苹果，梨，柑桔，番茄，马铃薯，青菜。钠石灰，20%氢氧化钠，0.4mo1/L氢氧化钠，0.1mo1/L草酸，饱和氯化钡溶液，酚酥指标剂，正丁醇，凡士林。真空干燥中，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25ml滴定管，150ml三角
实验二 呼吸强度的测定（气流法） 一、目的与原理 呼吸作用是农产品收获后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因 素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低温和 气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理农产品贮藏问题时 ， 呼吸强度是经常测定的指标。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来 的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的 CO2量，求出其呼 吸强度。单位通常用每公斤每小时释放 CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。 反应如下： 2NaOH+CO2 Na2CO3+H2O Na2CO3+BaCl2 BaCO3 +2NaCl 2NaOH+H2C2O4 Na2C2O4+2H2O 测定分为气流法和静置法两种。气流法虽然设备较复杂，但结果准确，在科 研和生产中比较常用。气流法的测定装置如图 1。 二、材料与用具 苹果，梨，柑桔，番茄，马铃薯，青菜。 钠石灰，20%氢氧化钠，0.4mol/L 氢氧化钠，0.1mol/L 草酸，饱和氯化钡溶液， 酚酞指标剂，正丁醇，凡士林。 真空干燥中，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25ml 滴定管，150ml 三角
瓶，500ml烧杯，10ml移液管，洗耳球，100ml容量瓶，万用试纸，台秤。三、操作方法气流法的特点是产品处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态。因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含CO2的气流通过呼吸室，将产品呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液吸收。经一时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定剩余的碱液，由碱量差值计算出CO2量。1、按图6（暂不串接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气。开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%Na0H溶液的净化瓶中不断有气泡产生说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。2、用台秤称取材料1kg，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气流量调至400ml/分左右，将定时钟旋钮按反时钟方向转到30min处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。3、空白滴定用移液管吸收0.4mo1/L的Na0H10ml，放入1支吸收管中，加一滴正丁醇，稍加摇后再将其中碱液毫无损失地移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗几次，直到显中性为止，加5m1饱和BaC12溶液和酚指示剂2滴，然后用0.1mo1/L草酸滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值即为空白滴定量（V1）。如果两次滴定相差超过0.1ml，必须重新滴定一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇，放在大气采样器的管架上备用。4、当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管，把定时针重转到30min处，调整流量大约400m1/分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中加饱和BaC125m1和酚指示剂2滴，用0.1mo1/L草酸滴定，操作同空白滴定记下滴定量（V2）。计算公式：M(V-V2)X44呼吸强度（CO2mg/kg·h）=whM-H2C204摩尔浓度（mo1/L）W-样品重量（kg）h-测定时间（小时）Vi一空白滴定量（ml)
瓶，500ml 烧杯， 10ml 移液管，洗耳球，100ml 容量瓶，万用试纸，台秤。 三、操作方法 气流法的特点是产品处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态。因此 ， 可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含 CO2 的气流通 过呼吸室，将产品呼吸时释放的 CO2带入吸收管，被管中定量的碱液吸收。经一 时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定剩余的碱液，由碱量差值计算出 CO2 量。 1、按图 6（暂不串接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气。开动 大气采样器中的空气泵，如果在装有 20%NaOH 溶液的净化瓶中不断有气泡产生， 说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。 2、用台秤称取材料 1kg，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关， 将空气流量调至 400ml/分左右，将定时钟旋钮按反时钟方向转到 30min 处，先 使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。 3、空白滴定用移液管吸收 0.4mol/L 的 NaOH10ml，放入 1 支吸收管中，加一滴 正丁醇，稍加摇后再将其中碱液毫无损失地移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲 洗几次，直到显中性为止，加 5ml 饱和 BaCl2 溶液和酚酞指示剂 2 滴，然后用 0.1mol/L 草酸滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值， 即为空白滴定量（V1）。如果两次滴定相差超过 0.1ml，必须重新滴定一次，同时 取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇，放在大气采样器的管架上备用。 4、当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管，把定时针重转到 30min 处，调整 流量大约 400ml/分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中， 加饱和 BaCl25ml 和酚酞指示剂 2 滴，用 0.1mol/L 草酸滴定，操作同空白滴定， 记下滴定量（V2）。 M-H2C2O4摩尔浓度（mol/L） W-样品重量（kg） h-测定时间（小时） V1—空白滴定量（ml）
V2一样液滴定量（ml)44—C02的毫克数四、记录与计算1、将测定数据填入下表：样品重测定时间0.1MHCa04用量（ml）滴定差呼吸强度测定温度(h)(C)(kg)空白（V）拌液（V）Vi-V2CO2mg/kg* h样品重（kg）测定时间（h）0.1MH2C204用量（ml）滴定差Vi-V2空白（V1）样液（V2）呼吸强度C02mg/kg·h测定温度（℃）2、列出计算式并计算结果
V2—样液滴定量（ml） 44—CO2的毫克数 四、记录与计算 1、将测定数据填入下表： 样品重(kg) 测定时间（h） 0.1MH2C2O4用量（ml） 滴定差 V1-V2 呼吸强度 CO2mg/kg·h 测定温度（℃） 空白（V1） 样液（V2） 2、列出计算式并计算结果
实验三不食环境对植物细胞膜的伤害一、原理植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染）危害时，细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。若将受伤害的组织浸入无离子水中，其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增加，组织受伤害越严重，电解质含量增加越多。用电导仪测定外渗液电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。在电解质外渗透的同时，细胞内可溶性有机物也随之渗出，引起外渗液可溶性糖、氮基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质膜受伤害的程度。用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。二、材料与仪器设备1、仪器设备(1)DDS一11A型电导仪法：(2)751一型紫外分光光度计；(3)真空泵：(4)真空干燥器；(5)三用水浴；(6)打孔器(7)剪刀；(8)洗瓶；(9)试管；(10)移液管；(11)玻棒；(12)滤纸2、试剂去离子水3、材料低温处理过的黄瓜、番茄三、方法步骤1、清洗器具：由于电导仪变化非常灵敏，稍有杂质即产生很大误差。因此所用玻璃器具均需先用热肥皂水洗，再用洗液洗涤，然后用自来水、无离子水各冲四到五遍（最好是容器口朝下用水冲）。向洗净的试管中加入去离子水，用电导仪测定电导值，检查试管是否确实洗净。2、取样及处理选取果品，一份放入适温下贮藏，另一份放入过低温度下使其受冷害，作为处理。用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，精确称取2克（或
实验三 不良环境对植物细胞膜的伤害 一、原理 植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染） 危害时，细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。若将受伤害的组 织浸入无离子水中，其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增加，组 织受伤害越严重，电解质含量增加越多。用电导仪测定外渗液电导率的变化，可 反映出质膜受伤害的程度。在电解质外渗透的同时，细胞内可溶性有机物也随之 渗出，引起外渗液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫 外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质 膜受伤害的程度。用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。 二、材料与仪器设备 1、仪器设备 ⑴DDS—11A 型电导仪法； ⑵751—型紫外分光光度计； ⑶真空泵； ⑷真空干燥器； ⑸三用水浴； ⑹打孔器 ⑺剪刀； ⑻洗瓶； ⑼试管； ⑽移液管； ⑾玻棒； ⑿滤纸 2、试剂 去离子水 3、材料 低温处理过的黄瓜、番茄 三、方法步骤 1、清洗器具：由于电导仪变化非常灵敏，稍有杂质即产生很大误差。因此所用 玻璃器具均需先用热肥皂水洗，再用洗液洗涤，然后用自来水、无离子水各冲四 到五遍（最好是容器口朝下用水冲）。向洗净的试管中加入去离子水，用电导仪 测定电导值，检查试管是否确实冼净。 2、取样及处理 选取果品，一份放入适温下贮藏，另一份放入过低温度下使其受冷害，作为处理 。 用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，精确称取 2 克（或
10个圆片），放入试管内，用去离子水冲洗三次，然后加入30m1去离子水。对照和处理均设34个重复。将试管放入真空干燥器内，开动真空泵抽气10min，以抽出细胞间隙空气。缓慢放入空气，水即渗入细胞间隙，组织圆片变成透明状，细胞内溶质易于渗出，取出试管，间隔几分钟振荡一次，在室温下保持30min。3、测定：将DDS一11A型电导仪电极插入试管，测定外渗液的电导值。测定之后，将试管放入水浴锅沸水中5min以杀死组织。待冷至室温后，再次测定外渗液的电导值。4、计算：（1）以细胞膜相对透性大小表示细胞受害的程度。通常按下式计算：细胞膜相对透性（%）=L1/L2X100式中：L1：组织杀死前外渗液的电导值；L2组织杀死后外渗液的电导值。（2）直接计算细胞膜伤害率，通常采用下式计算：1- T/T2伤害率（%）：=（1一）×1001- Cj/C2式中：C1：对照组织杀死前外渗液的电导值；C2：对照组织杀死后外渗液的电导值；T1：处理组织杀死前外渗液的电导值；T2处理组织杀死后外渗液的电导值。附电导仪使用方法：（1）将电极引线接到仪器相应接线柱上。（2）接上稳压器，接通电源，打开电源开关。（3）将开关拨向“校正”位置，调整调节器，使指针达到满偏。（4）将开关拨向“测定”位置。指针应回到0点。（5）拨动选择测定范围旋钮，使其处于测定范围之内，如不知测量范围，应先放在最大量程位置上，由大到小逐级调整（6）将电极用量蒸馏水冲洗干净，并用滤纸吸去附着的水分。放在需测组织提取液中，待指针稳定后，读出指针所指数值，此数值即该提取液的电导度（7）按上述方法测定组织圆片杀死后提取液电导度。（8）将电极用蒸馏水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干包装收藏
10 个圆片），放入试管内，用去离子水冲洗三次，然后加入 30ml 去离子水。对 照和处理均设 3~4 个重复。 将试管放入真空干燥器内，开动真空泵抽气 10min，以抽出细胞间隙空气。缓慢 放入空气，水即渗入细胞间隙，组织圆片变成透明状，细胞内溶质易于渗出，取 出试管，间隔几分钟振荡一次，在室温下保持 30min。 3、测定：将 DDS—11A 型电导仪电极插入试管，测定外渗液的电导值。测定之后 ， 将试管放入水浴锅沸水中 5min 以杀死组织。待冷至室温后，再次测定外渗液的 电导值。 4、计算： （1）以细胞膜相对透性大小表示细胞受害的程度。通常按下式计算： 细胞膜相对透性（%）= L1/L2×100 式中：L1：组织杀死前外渗液的电导值；L2 组织杀死后外渗液的电导值。 （2）直接计算细胞膜伤害率，通常采用下式计算： 式中：C1：对照组织杀死前外渗液的电导值；C2：对照组织杀死后外渗液的电导 值；T1：处理组织杀死前外渗液的电导值；T2 处理组织杀死后外渗液的电导值。 附电导仪使用方法： （1）将电极引线接到仪器相应接线柱上。 （2）接上稳压器，接通电源，打开电源开关。 （3）将开关拨向“校正”位置，调整调节器，使指针达到满偏。 （4）将开关拨向“测定”位置。指针应回到 0 点。 （5）拨动选择测定范围旋钮，使其处于测定范围之内，如不知测量范围，应先 放在最大量程位置上，由大到小逐级调整。 （6）将电极用量蒸馏水冲洗干净，并用滤纸吸去附着的水分。放在需测组织提 取液中，待指针稳定后，读出指针所指数值，此数值即该提取液的电导度。 （7）按上述方法测定组织圆片杀死后提取液电导度。 （8）将电极用蒸馏水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干 包装收藏
注意事项：电导率测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞内离子内外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高1℃，电导率约增加2%通常以25℃为标准温度，如不在25℃下测定，则要求把电导率换算为标准温度25的电导率
注意事项：电导率测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞内 离子内外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高 1℃，电导率约增加 2%， 通常以 25℃为标准温度，如不在 25℃下测定，则要求把电导率换算为标准温度25 ℃的电导率
实验四果蔬汁液冰点的测定一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度即为该液体的冰点。测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。标准温度计（测定范围10℃一-10℃，准确℃），冰盐水（-6℃以下，适量），手持榨汁器，烧杯，玻棒，纱布，钟表。三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。四、冰点的确定画出温度一一时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异
实验四 果蔬汁液冰点的测定 一、目的与原理 冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其 适宜的贮运温度及冻结温度。 液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热 的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此 ， 测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度， 即为该液体的冰点。 测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法 防止过冷妨碍冰点的测定。 二、材料与仪器设备 苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。 标准温度计（测定范围 10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手 持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。 三、测定方法 取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中 ， 滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计 的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至 2℃时，开始记录温 度随时间变化的数值，每 30 秒记一次。 温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理 效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对 稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。 四、冰点的确定 画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之 前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异
实验五果蔬中乙醇含量的测定一、目的与原理果蔬收获后，呼吸成为整个代谢过程的主导方面，当贮藏环境中氧浓度过低，或果蔬正常的生理代谢受阻时，会出现无氧呼吸的产物乙醇的积累，进而导致果蔬品质的劣变和耐贮性能降低。其次，乙醇对果实具有催熟的生理效应，因而贮藏产品和贮藏环境中乙醇的积累，可能导致不利的影响。再则，一些果蔬生理病变机制的研究，也涉及到乙醇的定量分析。一般刚采收的果实乙醇含量极少（0.04%），在赠藏中乙醇含量逐渐增加。苹果中乙醇含量达到0.3%时已能引起果实败坏。在果蔬腌制品中，也进行着微量的酒精发酵，在研究蔬菜腌制问题时，对于其中酒精含量的情况，也应该有所了解。常用的测定微量乙醇的方法，首先是利用重铬酸钾氧化乙醇成为醋酸。3CH3CH20H+2K2CrC07+8H2S043CH3C00H+2Cr2(S04)3+2K2S04+11H20氧化乙醇后剩余的重铬酸钾则与碘化钾作用，生成游离的碘。K2Cr20z+6K+7H2S044K2S04+Cr2(S04)3+7H20+312最后，游离的碘再被硫代硫酸钠还原，从而根据氧化乙醇所消耗的重铬酸钾量计算出乙醇含量。2Na2S203+I22NaI+Na2S406二、材料与用具苹果，猕猴桃，番茄，蒜墓等气调贮藏的果蔬重铬酸钾、硫代硫酸钠，淀粉溶液，碘化钾、浓硫酸。100ml容量瓶、500m1烧瓶、冷凝管，5、10、20ml移液管，200、500ml三角瓶，50ml滴定管，25ml量筒，酒精洒，洗瓶，三角架，石棉网，塞子，研钵。三、操作方法1、试剂制备：（1）0.1N标准重铬酸钾溶液：精确称取重铬酸钾4.9g，溶解后移入1000ml容量瓶中，稀释到刻度。（2）0.1N硫代硫酸钠溶液：称取硫代硫酸钠约25，溶解后移入1000ml容量瓶中，稀释后定容至刻度
实验五 果蔬中乙醇含量的测定 一、目的与原理 果蔬收获后，呼吸成为整个代谢过程的主导方面，当贮藏环境中氧浓度 过低，或果蔬正常的生理代谢受阻时，会出现无氧呼吸的产物乙醇的积累， 进而导致果蔬品质的劣变和耐贮性能降低。其次，乙醇对果实具有催熟的生 理效应，因而贮藏产品和贮藏环境中乙醇的积累，可能导致不利的影响。再 则，一些果蔬生理病变机制的研究，也涉及到乙醇的定量分析。 一般刚采收的果实乙醇含量极少（0.04%），在贮藏中乙醇含量逐渐增 加。苹果中乙醇含量达到 0.3 %时已能引起果实败坏。 在果蔬腌制品中，也进行着微量的酒精发酵，在研究蔬菜腌制问题时，对于 其中酒精含量的情况，也应该有所了解。 常用的测定微量乙醇的方法，首先是利用重铬酸钾氧化乙醇成为醋酸。 3CH3CH2OH+2K2CrCO7+8H2SO4 3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+2K2SO4+11H2O 氧化乙醇后剩余的重铬酸钾则与碘化钾作用，生成游离的碘。 K2Cr2O7+6KI+7H2SO4 4K2SO4+Cr2(SO4)3+7H2O+3I2 最后，游离的碘再被硫代硫酸钠还原，从而根据氧化乙醇所消耗的重铬酸钾 量计算出乙醇含量。 2Na2S2O3+I2 2NaI+Na2S4O6 二、材料与用具 苹果，猕猴桃，番茄，蒜薹等气调贮藏的果蔬 重铬酸钾、硫代硫酸钠，淀粉溶液，碘化钾、浓硫酸。 100ml 容量瓶、500ml 烧瓶、冷凝管，5、10、20ml 移液管，200、500ml 三 角瓶，50ml 滴定管，25ml 量筒，酒精洒，洗瓶，三角架，石棉网，塞子， 研钵。 三、操作方法 1、试剂制备： （1）0.1N 标准重铬酸钾溶液：精确称取重铬酸钾 4.9g，溶解后移入 1000ml 容量瓶中，稀释到刻度。 （2）0.1N 硫代硫酸钠溶液：称取硫代硫酸钠约 25 ，溶解后移入 1000ml 容 量瓶中，稀释后定容至刻度