畜产食品工艺学实验实习指导
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目录第一篇肉与肉制品实验一肉新鲜度的检验·实验二原料肉品质的评定实验三腊肠加工0实习一西式灌肠加工12实习二成型火腿加14实习三干肉制品一牛肉干加15实习四干肉制品一牛肉脯加工-16实习五干肉制品一猪肉松加工·1实习六酱卤肉制品一腊牛肉加工..18.19实习七酱卤肉制品一道口烧鸡加工第二篇乳与乳制品21实验一乳的采样和样品的预处理21实验二乳与乳制品的感官评定·23-28实验三乳与乳制品的理化检验实验四36掺假掺杂乳的检验实习一46酸性乳饮料一草莓奶加工实习二中性乳饮料一奶茶加工47实习（实验）三酸奶加工?48实习四冰淇淋加工51实习五52硬质干酪加工实习六软质羊奶奶酪加工54实习六发酵型奶油加工55第三篇蛋与蛋制品56实验一：鲜蛋的新鲜度检验··56实验二蛋的物理性质检验60实验（实习）三变蛋加工61实验（实习）四五香皮蛋加工--6465实验（实习）五咸蛋加工·实验六蛋黄酱加66参考文献.-67后记.68
目 录 第一篇 肉与肉制品. 3 实验一 肉新鲜度的检验. 3 实验二 原料肉品质的评定 . 9 实验三 腊肠加工.10 实习一 西式灌肠加工.12 实习二 成型火腿加工.14 实习三 干肉制品－牛肉干加工.15 实习四 干肉制品－牛肉脯加工.16 实习五 干肉制品－猪肉松加工.17 实习六 酱卤肉制品－腊牛肉加工.18 实习七 酱卤肉制品－道口烧鸡加工.19 第二篇 乳与乳制品 . 21 实验一 乳的采样和样品的预处理 .21 实验二 乳与乳制品的感官评定. 23 实验三 乳与乳制品的理化检验 .28 实验四 掺假掺杂乳的检验. 36 实习一 酸性乳饮料―草莓奶加工. 46 实习二 中性乳饮料―奶茶加工. 47 实习（实验）三 酸奶加工 .48 实习四 冰淇淋加工 . 51 实习五 硬质干酪加工 . 52 实习六 软质羊奶奶酪加工 . 54 实习六 发酵型奶油加工 . 55 第三篇 蛋与蛋制品 . 56 实验一 鲜蛋的新鲜度检验 .56 实验二 蛋的物理性质检验. 60 实验（实习）三 变蛋加工. 61 实验（实习）四 五香皮蛋加工 .64 实验（实习）五 咸蛋加工. 65 实验六 蛋黄酱加工. 66 参考文献 .67 后记 .68
第一篇肉与肉制品实验一肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化较复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。一、肉新鲜度的感官检验：感官检验是肉新鲜度检查的主要方法，是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。一般从以下几个方面进行：①视觉一一组织状态的粗嫩、粘滑、干湿、色泽等：②嗅觉一一气味的有无、强弱、香、臭、腥腹等：③味觉一一滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等；④触觉一一坚实、松弛、弹性、拉力等；③听觉一一检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。感官检验方法简便易行，比较可靠。但只有深度腐败时才能被查觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。猪肉、牛肉、羊肉及禽肉的感官和理化指标见表1-1，1-2，1-3，1-4，1-5和1-6。表1-1猪肉感官指标（GB2707-94)项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色纤维清晰，有坚韧性，指压后凹肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压组织状态陷立即恢复凹陷恢复较慢粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表煮沸后肉汤面表1-2猪肉理化指标（GB2707—94)指标项目≤20挥发性盐基氮，mg/100g≤0.05汞（以Hg计），mg/kg表1-3牛肉、羊肉、兔肉感官指标（GB2708-94)项目鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁吉肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色白色或微黄色
第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度 等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程 ， 其变化较复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感 官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜 肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合 两方面的结果做了卫生评定。 一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是肉新鲜度检查的主要方法，是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品 质鲜度检验最基本的方法。一般从以下几个方面进行： ① 视觉—－组织状态的粗嫩、粘滑、干湿、色泽等； ② 嗅觉—－气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等； ③ 味觉—－滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等； ④ 触觉—－坚实、松弛、弹性、拉力等； ⑤ 听觉—－检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。 感官检验方法简便易行，比较可靠。但只有深度腐败时才能被查觉，并且不能反映出腐 败分解产物的客观指标。 猪肉、牛肉、羊肉及禽肉的感官和理化指标见表1-1，1-2，1-3，1-4，1-5和1-6。 表1-1 猪肉感官指标(GB2707-94) 表1-2猪肉理化指标(GB2707－94) 表1-3牛肉、羊肉、兔肉感官指标(GB2708-94) 项目 鲜猪肉 冻猪肉 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹 陷立即恢复 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压 凹陷恢复较慢 粘 度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液，不粘手 气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表 面 项目 指标 挥发性盐基氮，mg/100g ≤20 汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 项 目 鲜牛肉、羊肉、兔肉 冻牛肉、羊肉、兔肉 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁 白色或微黄色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或 微黄色
组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质紧密，坚实粘度外表微干或湿润，不粘手，切面外表微干或有风干膜或外表湿润不粘湿润手，切面湿润不粘手气味具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气气味，无臭味，无异味味，无臭味弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复慢煮沸后肉汤澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味面，具特有香味表1-4牛肉、羊肉、兔肉理化指标（GB2708-94）项目指标≤20挥发性盐基氮，mg/100g≤0.05汞（以Hg计），mg/kg表1-5鲜（冻）禽肉感官指标（GB2710一1996）项目指标项目指标眼球气味眼球饱满、平坦或稍凹陷具有该禽固有的气味皮肤有光泽，肌肉切面有有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢色泽弹性复光泽，并有该禽固有色泽煮沸后透明澄清，脂肪团聚于表面，具固外表微干或微湿润，不粘手黏度肉汤有香味表1-6鲜（冻）禽肉理化指标（GB2710-1996）项目指标≤20挥发性盐基氮，g/100g汞（以Hg计），mg/kg≤0.05≤0.25四环素，mg/kg二、肉新鲜度的实验室检验：肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氢氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定-半微量定氨法1.原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。2.试剂①1%氧化镁混悬液④0.1%亚甲②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇溶液
表1-4 牛肉、羊肉、兔肉理化指标（GB2708-94） 表1-5鲜（冻）禽肉感官指标（GB2710－1996） 表1-6 鲜（冻）禽肉理化指标（GB2710-1996） 二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定 、 纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学 检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只 能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 （一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定-半微量定氮法 1．原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等， 此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 2．试剂 ①1%氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇溶液 ④0.1%亚甲 组织状态 纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实 粘 度 外表微干或湿润，不粘手，切面 湿润 外表微干或有风干膜或外表湿润不粘 手，切面湿润不粘手 气 味 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的 气味，无臭味，无异味 解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气 味，无臭味 弹 性 指压后凹陷立即恢复 解冻后指压凹陷恢复慢 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具 有香味 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表 面，具特有香味 项目 指标 挥发性盐基氮，mg/100g ≤20 汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 项 目 指 标 项 目 指 标 眼球 眼球饱满、平坦或稍凹陷 气味 具有该禽固有的气味 色泽 皮肤有光泽，肌肉切面有 光泽，并有该禽固有色泽 弹性 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢 复 黏度 外表微干或微湿润，不粘手 煮沸后 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具固 有香味 项 目 指 标 挥发性盐基氮，mg/100g ≤20 汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 四环素，mg/kg ≤0.25
蓝水溶液，临用时将③等量混合为混合指示液③0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液3.仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01mL4.操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于三角瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。②测定：预先将盛有10mL吸收液并加有5～6滴混合指示液的三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入三角瓶内吸收的液面下，精密吸取5mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。5.计算X=(-V)×N ×14-×1005m*100式中：X,一一样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gVi一一测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mLV2一一试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mLNi一一盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mo1/Lmi一一样品质量，g14一一1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫g数挥发性盐基氮（VBN）测定方法（企业标准）一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。二、仪器与器血：1、实验室用样品粉碎机或研钵2、分析天平：感量0.001g3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式4、振荡机5、锥形瓶：150ml、250mL具塞6、容量瓶：100mL、1000mL7、滴定管：酸式10mL三、试剂：1、0.1mo1/L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馅水定容至1000mL
蓝水溶液，临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸 标准溶液 3．仪器 ①半微量定氮装置：Markhan氏式 ②微量滴定管：最小分度0.01mL 4．操作方法 ①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于三角瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。 ②测定：预先将盛有10mL吸收液并加有5～6滴混合指示液的三角瓶置于冷凝管下端，并 使其下端插入三角瓶内吸收的液面下，精密吸取5mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5mL1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关 闭蒸汽出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 5．计算 X1= 100 100 5 ( ) 14 1 1 2 1 × × − × × m V V N 式中：X1－－样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1－－测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL V2－－试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL N1－－盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1－－样品质量，g 14－－1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫g数 挥发性盐基氮（VBN）测定方法 (企业标准) 一、原理： 利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用 标准酸滴定，计算出含氮量。 二、仪器与器皿： 1、实验室用样品粉碎机或研钵 2、分析天平：感量 0.001g 3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式 4、振荡机 5、锥形瓶：150ml、250mL 具塞 6、容量瓶：100mL、 1000mL 7、 滴定管：酸式 10mL 三、试剂： 1、 0.lmol／L 盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸 8.3mL，用蒸馏水定容 至 1000mL
2、0.01mo1/L盐酸标准溶液：用0.1mo1/L盐酸标准溶液稀释获得。3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。四、测定：1、称取15g试样（精确到0.001g）于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。5、吸收氨后的吸收液立即用0.01mo1/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点同时进行试剂空白测定。五、测定结果计算：1、计算见下式：X1=[(V1-V2)xC1x14/(M1xV/V)Jx100式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL；V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL：C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L；M1：试样重量，g;V’：试样分解液蒸馏用体积，mL；V：样液总体积，mL：14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HC1)=1.000mo1/L]相当的氮的质量，mg。2、重复性：每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。允许相对偏差为5%（二）pH值的测定1.原理：家畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2～6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6～6.0，此pH值在肉品加工叫做排酸值”，它能持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值通常在
2、0.01mol/L 盐酸标准溶液：用 0.1mol/L 盐酸标准溶液稀释获得。 3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸 2g 溶于 100mL 水配成 2%溶液。 4、混合指示剂：甲基红 0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿 0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉 处保存期三个月以内。 5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁 1.0g 溶于 100mL 蒸馏水振接成混悬液。 四、测定： 1、称取 1～5g 试样(精确到 0.001g)于 250mL 具塞锥形瓶中，加蒸馏水 100mL，振荡摇匀 30min 后静置，上清液为样液。 2、取 20mL2%的硼酸溶液于 150mL 锥形瓶中，加混合指示剂 2 滴，使半微量蒸馏装置的冷凝 管末端浸入此溶液。 3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红 色，否则补加硫酸。 4、准确移取 10mL 样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻 璃塞，再加入 10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入 口处加水封好，防止漏气，蒸馏 10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏 1min，用蒸馏 水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。 5、吸收氨后的吸收液立即用 0.01mol/L 盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点， 同时进行试剂空白测定。 五、测定结果计算： 1、计算见下式： X1=[(V1-V2)xC1x14 /( M1xV’/V)]x100 式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g； V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL； V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL； C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L； M1：试样重量，g； V’：试样分解液蒸馏用体积，mL； V ：样液总体积，mL； 14：与 1.00mL 盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。 2、重复性： 每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。允许相对偏差为 5% （二）pH值的测定 1. 原理：家畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变， 肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热 鲜肉，其pH值可降落到6.2～6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6～6.0，此pH值在 肉品加工叫做“排酸值”，它能持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值通常在
5.8～6.2范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH值显著增高。此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH值（6.5～6.8）。因此，在测定肉浸液pH值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。2.试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6~6.0）、溴麝香草酚蓝（pH6.0～6.7）及酚红（pH6.8～8.0）（2）0.01%硝嗪黄溶液3.仪器(1)天平(2)量筒(3)烧杯(4)三角瓶(5)刻度吸管(6)剪刀(7)pH精密试纸(8)比色箱(9)电位计(10)pH计(ID酸度计4.肉浸液的制备（1）称取精肉肉样10g，剪成豆粒大小的小块（约50～60块），置于200mL烧杯中，加100ml蒸馏水，浸泡15min，其间振摇3～4次。（2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。5.测定方法（1）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的pH值。常用的比色法有pH试纸法和溶液比色法。由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液pH值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混合物显示的各种颜色来指示溶液的pH值。因此可用pH试纸法测定肉品的pH值。具体方法：将精密pH试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上，数s钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。（2）电化学法：比色法只能测得粗略近似的pH值，有一定的局限性。而电化学法对于有色、浑浊及胶状溶液的pH值都能够测量，准确度高。酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读取指针所指的值，加上pH范围调节档上的数值，即为该肉浸液的pH值。判定标准：①新鲜肉：pH5.8～6.2；②次鲜肉：pH6.3~6.6：③变质肉：pH6.7以上。（三）硫化氢的测定1.原理：构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行，则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常用醋酸铅碱性溶液直接滴肉法或滤纸法。其反应式如下H2S+Pb(CHsC0O)2→PbS+2CHsCO0H2.试剂醋酸铅碱性溶液：在10%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止
5.8～6.2范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合 物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH值显著增高。此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患 病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。 在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH值（6.5～6.8）。因此，在测 定肉浸液pH值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH值的方法，通常有比色法和电化学法。电 化学法简便易行。 2. 试剂 （1）指示剂：甲基红（pH4.6～6.0）、溴麝香草酚蓝（pH6.0～6.7）及酚红(pH6.8～8.0) （2）0.01%硝嗪黄溶液 3. 仪器 (1)天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷三角瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺pH精密试纸 ⑻比 色箱 ⑼电位计 ⑽pH计 ⑾酸度计 4. 肉浸液的制备 （1）称取精肉肉样10g，剪成豆粒大小的小块（约50～60块 ），置 于 200mL烧杯中，加100mL 蒸馏水，浸泡15min，其间振摇3～4次。 （2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。 5. 测定方法 （1）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的pH值。 常用的比色法有pH试纸法和溶液比色法。 由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液pH值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子 浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混 合物显示的各种颜色来指示溶液的pH值。因此可用pH试纸法测定肉品的pH值。 具体方法：将精密pH试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上，数 s钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。 （2）电化学法：比色法只能测得粗略近似的pH值，有一定的局限性。而电化学法对于 有色、浑浊及胶状溶液的pH值都能够测量，准确度高。 酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参比 电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读取 指针所指的值，加上pH范围调节档上的数值，即为该肉浸液的pH值。 判定标准：①新鲜肉：pH5.8～6.2 ；②次鲜肉：pH6.3～6.6； ③变质肉：pH6.7以上。 （三）硫化氢的测定 1. 原理：构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能 形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行 ， 则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常用醋酸铅碱性溶液直接滴肉法或滤 纸法。其反应式如下 H2S+ Pb(CH3COO)2 → PbS ↓ +2CH3COOH 2. 试剂 醋酸铅碱性溶液：在10%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止
3.仪器：（1）100mL具塞三角瓶（2）定性滤纸4.测定方法和结果判定（1）醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，23min后，观察反应。正常新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。（2）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化氢时，约条变为褐色或黑色。（四）细菌总数的测定1.原理：肉发生腐败变质的原因很多，但主要是腐败性细菌作用的结果。细菌污染肉体的路径，少数是内源性感染，多数外源性污染。污染肉体（或肉块）的细菌，可由表层向深层侵入，随着侵入的深度而发生菌类交替，即需氧菌仅在表面生长，厌氧菌在深层繁殖检验时，要表里兼顾，表层和深层都要进行检验。2.试剂：生理盐水或0.1%蛋白陈水、营养琼脂、75%乙醇3.仪器用具：（1)高压蒸汽灭菌锅(2)超净工作台(3)隔水式恒温培养箱（4)三角瓶(5)刻度吸管(6)剪刀(7)精密pH试纸(8)量筒(9)乳钵(10)培养皿(ID镊子等4.测定方法（1）样品的处理和稀释①操作方法：以无菌操作取检样25g（或25mL），放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1：10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。另取1㎡灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。②无菌操作：操作中必须有“无菌操作"的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。③采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递增稀释时，每一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿便吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。③稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1%蛋白陈水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸留水
3. 仪器：（1）100mL具塞三角瓶 （2）定性滤纸 4. 测定方法和结果判定 （1）醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2～3min后，观察反应。正常 新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行， 便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。 （2）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化 氢时，约条变为褐色或黑色。 （四）细菌总数的测定 1. 原理：肉发生腐败变质的原因很多，但主要是腐败性细菌作用的结果。细菌污染肉 体的路径，少数是内源性感染，多数外源性污染。污染肉体（或肉块）的细菌，可由表层向 深层侵入，随着侵入的深度而发生菌类交替，即需氧菌仅在表面生长，厌氧菌在深层繁殖。 检验时，要表里兼顾，表层和深层都要进行检验。 2.试剂：生理盐水或0.1％蛋白胨水、营养琼脂、75%乙醇 3.仪器用具：(1)高压蒸汽灭菌锅 ⑵超净工作台 ⑶隔水式恒温培养箱 ⑷三角瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺精密pH试纸 ⑻量筒 ⑼乳钵 ⑽培养皿 ⑾镊子等 ４.测定方法 （1）样品的处理和稀释 ①操作方法：以无菌操作取检样25g（或25mL)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液 的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1：10 的均匀稀释液。 用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释 液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。 另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1 支1mL灭菌吸管。 ②无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得 残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应 用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。 操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。 ③采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必 须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。 ④样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递增稀释时，每一稀释液应充分振摇， 使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。 在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸 管外部粘附的检液溶于其内。 为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。 ⑤稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨 水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油 ） 进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水
（2）倾注培养①操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做三个平皿。将凉至46℃营养琼脂培养基注入平血约15mL，并转动平血，混合均。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置361℃温箱内培养482h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每g（每mL）样品所含菌落总数。②倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。倾注培养基的量一般以15mL较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于于裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。③为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平血所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。④培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由手其生活环境水温较低，故多采用30℃），培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15%。③在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。（3）计数和报告培养完成后，取出用肉眼观察，必要时可以用放大镜以免遗漏。计数时选择菌落数在30～300之间的培养皿，若培养皿菌落不清，可选择1/2或1/4进行计数。实验二原料肉品质的评定一、原理：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。二、仪器1.肉色评分标准图2.大理石纹评分图3.定性滤纸4.酸碱度计5.钢环允许膨胀压力计6.C-LM型肌肉嫩度仪7.书写用硬质塑料板8.分析天平三、评定方法1.肉色：猪宰后2～3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表1-7，应避免在阳光直射或阴暗处评定。表1-7肉色评分标准*
（2）倾注培养 ①操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制10 倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做三 个平皿。 将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂 培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 待琼脂凝固后，翻转平板，置361℃温箱内培养482h，取出计算平板内菌落数目，乘以 稀释倍数，即得每g（每mL）样品所含菌落总数。 ②倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而 不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。 倾注培养基的量一般以15mL较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时 ， 培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。 ③为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可 正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止 细菌有所死亡或繁殖。 ④培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30 ℃），培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度 ， 琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％。 ⑤在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮 唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。 （3）计数和报告 培养完成后，取出用肉眼观察，必要时可以用放大镜以免遗漏。计数时选择菌落数在30～ 300之间的培养皿，若培养皿菌落不清，可选择1/2或1/4进行计数。 实验二 原料肉品质的评定 一、原理:通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率， 对原料肉品质作出综合评定。 二、仪器 1. 肉色评分标准图 2. 大理石纹评分图 3. 定性滤纸 4. 酸碱度计 5. 钢环允许膨胀压力计 6. C-LM型肌肉嫩度仪 7. 书写用硬质塑料板 8. 分析天平 三、评定方法 1. 肉色：猪宰后2～3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目 测评分法评定，评分标准见表1-7，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 表1-7 肉色评分标准*
肉色灰白微红暗红正常鲜红微暗红1235评分4肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。2.肉的酸碱度：宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示，正常肉的pH值为6.1～6.4，灰白水样肉PSE肉的pH值一般为5.1～5.5。3．肉的保水法：测定保水性使用最普遍的方法是压力法。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。（1）取样：在第1～2腰椎背最长肌处，切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器切取中心部肉样。（2）测定：切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后置于两层纱布间，上下各垫定性滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至35kg，保持5min，撤除压力后立即称量肉样重。（3）计算失水率（%）=加压前肉样重一加压后肉样重×100%加压前肉样重4.：肉的嫩度：嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法（1）主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数③剩余残渣量（2）客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度，实验表明，剪切力（ShearValue）与主观评定法之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次，计算其平均值。5.大理石纹：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分：少量脂肪评3分：适量脂肪评4分：过量脂肪评5分。自前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。6.熟肉率：将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅展上用沸水蒸煮45min，取出后冷却30～40min或吊挂于室内无风阴凉处30min后，称重，用下列公式计算：熟肉率（%）=蒸煮后肉样重×100%蒸煮前肉样重
*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。 2. 肉的酸碱度：宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金 属棒在肌肉上刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示，正常肉的 pH值为6.1～6.4，灰白水样肉PSE肉的pH值一般为5.1～5.5。 3. 肉的保水法：测定保水性使用最普遍的方法是压力法。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 （1）取样：在第1～2腰椎背最长肌处，切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再 用直径2.523cm的圆形取样器切取中心部肉样。 （2）测定：切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后置于两层纱布间，上下各垫定性 滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用 均速摇动使加压至35kg，保持5min，撤除压力后立即称量肉样重。 （3）计算 失水率（％）＝ ％ 加压前肉样重 加压前肉样重－加压后肉样重 ×100 4. 肉的嫩度：嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法 （1）主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方 面进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行： ①咬断肌纤维的难易程度 ②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 ③剩余残渣量 （2）客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。 测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置 于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千g表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次，计算其 平均值。 5. 大理石纹：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎 处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪 评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜 肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。 6. 熟肉率：将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水蒸煮45min， 取出后冷却30～40min或吊挂于室内无风阴凉处30min后，称重，用下列公式计算： 熟肉率（％）＝ ％ 蒸煮前肉样重 蒸煮后肉样重 ×100 肉色 灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉