$10.营养强化剂S1.概述s2.氨基酸及含氮化合物83.维生素84.无机盐
§10. 营养强化剂 §1.概述 §2.氨基酸及含氮化合物 §3.维生素 §4.无机盐
S10.营养强化剂GB14880一、定义、类别、目的功能分类代码，16位置：GB14880-2012维生素为增强营养成分而加入食品中天类别定义氨基酸然的或者人工合成的，属于天然无机盐营养素范围的食品添加剂脂肪酸复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素添加目的强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素标准化（standardization）：将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品添加该种维生素
§10. 营养强化剂 一、定义、类别、目的 功能分类代码，16 位置 ： GB14880-2012 添 加 目 的 复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加 该种维生素 为增强营养成分而加入食品中天 然的或者人工合成的，属于天然 营养素范围的食品添加剂。 维生素 氨基酸 无机盐 脂肪酸 类 别 定 义
2.定义说明(1)营养强化剂的使用是以增强营养成分为目的，无医病和治疗作用。(2)允许使用合成强化剂物种，但应属天然营养素范围。（3)营养强化剂属于食品添加剂，需要依附载体（食物）使用。（4）国内对营养强化剂的使用与监管必须依照食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994)及相关法规执行。强化原因
2．定义说明 (1)营养强化剂的使用是以增强营养成分为目的， 无医病和治疗作用。 (2)允许使用合成强化剂物种，但应属天然营养素 范围。 (3)营养强化剂属于食品添加剂，需要依附载体 （食物）使用。 (4)国内对营养强化剂的使用与监管必须依照食品 营养强化剂使用卫生标准(GB 14880-1994)及相关法规执行。 强化原因
二、食品强化的原因由于食品产地、种类的不同其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态I，如：Se（硒-心肌病）、Lys（赖氨酸-智力）。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。满足某些特殊饮食的需要使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物经济原因■如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能成本低：满足，其费用是用Lys强化的50倍左右具原则
二、食品强化的原因 原则 由于食品产地、种类的不同 其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中 长期处于缺乏状态I2，如：Se（硒-心肌病）、Lys（赖氨酸-智力）。 食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失 如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。 满足某些特殊饮食的需要 使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员 、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。 经济原因 成本低： 达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价 大大低于使用天然食物 如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能 满足，其费用是用Lys强化的50倍左右
三、食品营养强化的意义食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。（一）弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺芝的地区常有维生素C缺之，而内地往往缺碘。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生增强人体体质。（二）弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性食品在加工、贮藏和运输中往往会损失某些营养素。如精白面中维生素B1已损失了箱当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗
三、食品营养强化的意义 食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出 的。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种 劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和 劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。 （一） 弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡 根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精 白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺 乏，而内地往往缺碘。这些问题如能在当地的基础膳食中有 的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生， 增强人体体质。 （二） 弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性 食品在加工、贮藏和运输中往往会损失某些营养素。如精白 面中维生素B1已损失了相当大的比例，同一种原料，因加 工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该 尽量减少食品在加工过程中损耗
三、食品营养强化的意义2（三）简化膳食处理，增加方便由于天然的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素，人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。采用食品强化就可以克服这些复杂的膳食处理。（四）适应特殊职业的需要军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量、高营养的特殊食品。而每一种工作对某些特定营养素都有特殊的需要。因而这类强化食品极为重要，已逐渐地被广泛应用。（五）提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能某些强化剂可提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能。如维生素E、卵磷脂、维生素C既是食品中主要的强化剂，又是良好的抗氧化剂
三、食品营养强化的意义2 （三） 简化膳食处理，增加方便 由于天然的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素， 人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食 物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。采用食品强化 就可以克服这些复杂的膳食处理。 （四） 适应特殊职业的需要 军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职 业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量、高营 养的特殊食品。而每一种工作对某些特定营养素都有特殊的 需要。因而这类强化食品极为重要，已逐渐地被广泛应用。 （五） 提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能 某些强化剂可提高食品的感官质量及改善食品的保藏 性能。如维生素E、卵磷脂、维生素C既是食品中主要的强化 剂，又是良好的抗氧化剂
四、强化的原则和方法、剂量-营养强化的理论基础营养素平衡（一）原则在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐依据一→膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素对象一当地居民或特定消费群体大量消费的食品符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取剂量过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定稳定性一性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状利用率一营养强化剂应易被机体吸收利用方法
四、强化的原则和方法、剂量 在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐 膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确 定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素 -营养强化的理论基础：营养素平衡- 当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取 过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定 性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等 感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用 （一）原则 依 据 对 象 剂 量 稳定性 利用率 方 法
四、强化的原则和方法、剂量2营养强化的理论基础：：营养素平衡OO（二）方法在原料中添加，如：NaCl、面粉、大米生产前■优点：覆盖面大、可接受性高缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法生产中F如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点在成品中添加，即，最后工序中加入的方法生产后一可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂生物学的产品强化如：碘蛋、锌乳、硒米/茶强化剂量
四、强化的原则和方法、剂量2 在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失 （二）方法 -营养强化的理论基础：营养素平衡- 生产前 生产中 生产后 生物学 强 化 在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法 如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点 在成品中添加，即，最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶 粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂 的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶 强化剂量
(三)强化剂量符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3~1/2为宜见赖氨酸部分强化剂类型
（三）强化剂量 强化剂类型 符合营养学原理，不破坏机体营养 平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。 一般地，强化量以人体每日推荐膳 食中供给量的1/3~1/2为宜 见赖氨酸部分
强化剂的类型营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如：AA一氨基酸及其盐类钙一CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙一的盐类和衍生物10多种B1因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们我国营养状况
强化剂的类型 我国营养状况 营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂 可有多种产品形式，如： AA ── 氨基酸及其盐类 钙 —— CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、 柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙 VB1 —— 的盐类和衍生物10多种 因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功 能、特性，以便有效合理地使用它们