复习定义：食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质作用：(1)有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期(2)改善和提高食品色、香、味等感官指标(3)保持和提高食品的营养价值(4)增加食品的花色品种(5)有利于食品的工业化生产(6)满足不同人群的需要
定义： 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 作用： (1)有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期 (2)改善和提高食品色、香、味等感官指标 (3)保持和提高食品的营养价值 (4)增加食品的花色品种 (5)有利于食品的工业化生产 (6)满足不同人群的需要 1 复 习
第二章食品防腐剂食品防腐剂定义：食品防腐剂是能防止食品因细菌和霉菌滋生而导致的变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。食品的变质：（内在、外食品变质，是指在某些因素在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程
第二章 食品防腐剂 食品防腐剂定义： 食品防腐剂是能防止食品因细菌和霉菌滋生 而导致的变质，延长食品保存期的一种食 品添加剂。 食品的变质： 食品变质，是指在某些因素（内在、外 在）的影响下，食品质量（理化性质）发 生变化的过程
82-1.食品保藏与防腐一、食品的变质的主要原因质量就食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：①因空气的氧化与干燥作用氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；②因食品内部所含氧化酶的作用食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。③因微生物的污染、繁殖,蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
一、食品的变质的主要原因 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就 开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物， 食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： ①因空气的氧化与干燥作用 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐 变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因食品内部所含氧化酶的作用 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐 变质。最终，形体崩解。 ③因微生物的污染、繁殖 ,蛋白质被分解造成的腐败； 碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最 终，形体崩解。 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 §2-1.食品保藏与防腐
二、食品的防腐方法［物理保藏法]晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等传统的食品保藏方法罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无工业化和高科技的方法菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；物理法的缺陷后者：投资、能耗高，品质风格受影响。［防腐剂保藏法]在下列情况下考虑采用防腐剂：：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高
二、食品的防腐方法 晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。 传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。 ［物理保藏法］ 传统的食品保藏方法 工业化和高科技的方法 物 理 法 的 缺 陷 ［防腐剂保藏法］ 在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热 处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高
FOFGB2760-200732-2.食品防腐剂概述一、食品防腐剂(FoodPreservatives)加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度
一、食品防腐剂（Food Preservatives） 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加 剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物： 实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物 质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从 过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在 于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变 性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 §2-2.食品防腐剂概述
二、1使用防腐剂应达到的自的食品的口感、质地得到很大的提高：营养物质破坏少；（如低盐、糖系产品的品种急剧扩展列)。(冷藏、产品的贮存成本极大地降低冷冻等）。食品存放一定时间内不会变质和腐烂
二、使用防腐剂应达到的目的 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系 列）。 产品的贮存成本极大地降低（冷藏、 冷冻等）。 食品存放一定时间内不会变质和腐烂
防腐剂保护下存放于室温的食品C中国名#P网R食老陈10.11豆瓣酱宗家府半友加jamsANDpreseesYIJINBANDOUBANJAsimpleyetperfetrecipesformi油出mouthwateringjamyomdpret豆铺107
防腐剂保护下存放于室温的食品
三、防腐剂的使用特点使用及1．性质稳定，在一定时期内有效,分解后无毒。2.在低浓度下仍有抑菌作用。3.本身无刺激性气味和异味4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动5.价格合理，使用方便6、使用低毒安全，对人体的毒害的微乎其微正确使用
三、防腐剂的使用特点 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及 分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常 的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 6、使用低毒安全，对人体的毒害的微乎其微。 正确使用
四、食品防腐剂的作用机理①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢
四、食品防腐剂的作用机理 ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生 长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于 能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机 理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸 链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗 传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰 其正常代谢
五、阝防腐剂的使用()防腐剂的使用原则不应对消费者产生急性或潜在危害12、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐自的要求的数量：3、不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用防腐剂必须在包装中注明；4、不应降低食品本身的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般的工业品
五、防腐剂的使用 （一）防腐剂的使用原则 1、不应对消费者产生急性或潜在危害； 2、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用 量不能大于防腐目的要求的数量； 3、不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者， 使用防腐剂 必须在包装中注明； 4、不应降低食品本身的营养价值，防腐剂本身应是 食品级的质量标准而不能用一般的工业品