运城学院第八章、调味剂调味剂（flavoragent）是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。味道象征一定的物质信号：酸新陈代谢加快的反映甜鲜苦热量、温暖补充的反映蛋白质营养源的反映酸有害物质危害的反映咸体液平衡（恢复）的反映威威舌头各部味感区域甜5
第八章、调味剂 调味剂（flavor agent） 是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能 促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入 一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加 可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。 味道象征一定的物质信号： 酸——新陈代谢加快的反映 甜——热量、温暖补充的反映 鲜——蛋白质营养源的反映 苦——有害物质危害的反映 咸——体液平衡（恢复）的反映 舌头各部味感区域
运城学院味道与味觉·七种味道：酸甜苦鲜咸辣涩酸甜苦鲜咸独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂。物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉。·辣涩辣类的调味，因之列入其它类00.012合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品
味道与味觉 • 七种味道：酸甜苦鲜咸辣涩 • 酸甜苦鲜咸 独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是 主要的调味剂。 物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感 受是由于刺激触觉神经引起的痛觉。 • 辣 涩 辣类的调味，因之列入其它类 00.012 • 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各 种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品
运城学院$ 8-1. 酸度调节剂J（AcidityRegulators）也叫酸味剂，是指可赋子食品酸味、维持或调节调节食品酸碱度的物质。功能类别代码，01：CNS：酸系列I01.10a碱系列01.200国隆化钢盐系列01.30V1PaRNWFHSDMRIEJRETHER酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。81.概述
§8-1. 酸度调节剂 （Acidity Regulators） 也叫酸味剂，是指可赋予食品酸味、维持或调节调节食品 酸碱度的物质。 功能类别代码，01；CNS： 01.1◇◇ 01.2◇◇ 01.3◇◇ 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 §1.概述 盐系列 碱系列 酸系列
运城学院88-1.酸度调节剂概述酸度调节剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸【常用的酸度调节剂自前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3;柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味及阈值
§8-1.酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 ［常用的酸度调节剂］ 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 酸味及阈值
运城学院睡液pH值唾液pH值自然界食物的酸碱性----pH=1.0--8.4常见的食物的酸碱性----pH=5.0--6.5人的睡液的酸碱性----pH=6.7~-6.9所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。食物的酸碱度pH=5.0时，才会产生酸感食物的pH3.0时，强烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于睡液的pH值时，才会产生酸感
唾液pH值
酸味日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄食醋牛乳胡萝卜菠菜面粉pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8无机酸有机酸pH5.03.04.0无机酸和有机酸的酸感阈值范围在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失I味感特征
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 3.0 4.0 5.0 无机酸 有机酸 pH 无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 味感特征 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 无机酸 有机酸 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 无机酸 有机酸 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 无机酸 有机酸 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值 小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 酸 味
运城学院［味感特征］化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、VCC令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速L-苹果酸乳酸酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味L醋酸和丁酸较强刺激味，有强化食欲的功能一酒石酉酸C强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%：较弱涩味琥珀酸二兼有海扇和豆酱类风味无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生磷酸C较弱涩味酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消合适的酸味与甜度比例，，具有协调果香作用故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味剂的作用
［味感特征］ 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠 檬 酸 、 V c L - 苹果酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 乳 酸 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 醋酸和丁酸 较强刺激味，有强化食欲的功能 酒石酸 强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。 琥珀酸 兼有海扇和豆酱类风味 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。 磷 酸 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味剂的作用
运城学院二、酸度调节剂在食品中作用1、用于调节体系的酸碱性酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。2、用于调香辅助剂柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味，酒石酸可以辅助葡萄的香味：磷酸可辅助可乐饮料香味：苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。许多酸味剂具有螯合Ni3+、Cr3+、3、用于抗氧整合剂增效Cu2+等金属离子的能力，酸能与抗氧剂、防腐剂、还原剂、漂白剂复配使用，起到增效的作用。4、与碳酸起泡具有膨松作用遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体。5、具有还原作用可作护色剂在水果、蔬菜和肉类生产中可用于护色。三、影响因素
二、酸度调节剂在食品中作用 三、影响因素 1、用于调节体系的酸碱性 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗 糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等 味道平淡，甜味也很单调。 2、用于调香辅助剂 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可 辅助许多水果和果酱的香味。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比， 就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现， 使产品更加适口。 3、用于抗氧螯合剂增效 许多酸味剂具有螯合Ni3+ 、 Cr3+ 、 Cu2+等金属离子的能力，酸能与抗氧剂、防腐剂、还原剂、漂白剂 复配使用，起到增效的作用。 4、与碳酸起泡具有膨松作用 遇碳酸盐可以产生二氧化碳气 体。 5、具有还原作用可作护色剂 在水果、蔬菜和肉类生产中可 用于护色
香辣金针菇一添加了柠檬酸（成都）品上三-2-006201维中国理布食花激爆市心年可更闲保卷食标法首家研发正宗川味产品名称：香辣金针菇SProduct Name:Spicy&Hot Golden Mushroom记、料：金针菇、辣椒、红油、味精、花椒金大州食用盐柠徽酸山梨酸indaZhoungdienGoldmuhoomtp香辣金针砖rillwwi香康salt,ditricacid SorbateT食用方法：开袋即食#都里大科珠武发丽佰出公司
香辣金针菇 ── 添加了柠檬酸（成都）
家乐沙拉酱好樂闺沙拉酱加入家乐家族在中国全新上市在中国好樂明家亲已改为HELLMANNS薪新的品牌形象，不变的品质保证家配料：植物油，水，白砂糖，鸡蛋家亲酸度调节剂增稠剂，食用盐，芥美滑鲜卖末油，β一胡萝下素，山梨酸钾苯甲酸钠，稳定剂族配料中含有鸡蛋和大豆沙拉粥青柠味沙拉酱储藏方法：在5-30℃下，避光保存开盖后须冷藏。产品标准号：Q/TNBE035保质期：12个月生产日期：见瓶颈（年/月/日）消费者免费热线：800-820-7878
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