运城学院第六章.乳化剂魔药食品添加制G食品乳化剂Food emulsOEATCGCE单甘酯##出（羊硬脂酸世油酸）型号：平书：上电车[2005】2100:03105弄XK13-217-00382电话代手：（B196—191925kga-健材主点，美林捷明成与工世物科活自自总使有你车批活#：#真食产美老调主：独士人营学量纯程美业科/批专定时口代辽宁科海食品化学工程有限公司地址：这中酒特点中国老原美武饭光大省#20号CAERTAEU电话：0815-41607914161122
第六章. 乳化剂
运城学院引言一一食品的质地食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等）对食品的流变学和结构特征的综合评价。食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液一液体系、液一固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀....所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：均属俗称的乳化剂解决液一液相分离的问题品质改良剂增稠剂解决液一固相分离的问题稳定剂
引言──食品的质地 食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等） 对食品的流变学和结构特征的综合评价。 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体 系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的 高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与 混浊、沉淀.所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言， 往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质 地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、 均匀的混合，在添加剂层面有如下对策： 解决液－固相分离的问题 增稠剂 均属俗称的 品质改良剂 稳定剂 解决液－液相分离的问题 乳化剂
运城学院第六章，乳化剂·［定义］表面活性剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂在食品加工中能显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的液质转为均匀分散体或乳化体的物质。也可认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解”的溶质的一类试剂。类代码，10：CNS：10.001~035o/wtpewotypeWasOl2生姜汁CWaterinOi
第六章. 乳化剂 •［定义］ – 表面活性剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表 面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 乳化剂在食品加工中能显著降低油水两相界面张力，使互不 相溶的液质转为均匀分散体或乳化体的物质。 – 也可认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解” 的溶质的一类试剂。 – 功能分类代码，10；CNS：10.001～033
运城学院一、乳化现象1、乳化一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液极不稳定，寿命极短。乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的亲水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用：降低表面张力，最大限度地扩大表面积使二相不直接接触化烈O/wtpeW/otypeWate形成双电层。儿化染WaterinOil
一、乳化现象 • 1、乳化 • 一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体 系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状 态存在，并按比重确定其各自的分层位置。 • 如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过 程，且形成的乳浊液极不稳定，寿命极短。 • 乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性 物质。它的亲水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向 排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用： 降低表面张力，最大限度地扩大表面积 使二相不直接接触； 形成双电层
运城学院2、乳化液的形成，对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内外相之分：被分散的，即“溶质”称为内相；另方，为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相一一油包水型乳浊液，WIO一水包油型乳浊液，O/W
2、乳化液的形成 • 对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生 成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集， 均匀地分散在另一相中。 • 按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、 外相之分：被分散的，即“溶质”称为内相；另方， 为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相： • ── 油包水型乳浊液，W / O • ── 水包油型乳浊液，O / W
运城学院乳化现象水油乳化剂油乳化液1ml的油，在水中分散成0.1微米直径的小油滴，其总面积可达30m?，为原来的106倍
乳化现象 1ml的油，在水中分散成0.1微米直径的小油滴，其总面积 可达30m2 ，为原来的106倍
运城学院清洁剂去污流程图油清沾上物体表面肥分子包围整个油清31置入肥分子，肥亲油端肥皂亲水端将油清带入水中与油相溶FR米米油清亲油瑞亲水端
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运城学院二、乳化剂分子结构特点、类型1亲水基（hydrophilicgroup）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有一OH、一ONa，一OSO,Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等;亲油基（Lipophilicgroup）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH一，RCO一，R一Ar-（R为烷基，Ar为一C,H4一）等。离子型乳化剂溶于水时，能够解离成离子。10-20个碳原子，可能有苯环、酰胺、酯、氧原子，其它官能团或双键，作为疏水部分；羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团及有机碱作为亲水部分，分为：阴离子型：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团阳离子型：胺盐、季胺盐、其他含氮碱
二、乳化剂分子结构特点、类 型1 • 亲水基（hydrophilic group）是溶于水或能被水湿润 的基团，一般含有－OH、－ONa，－OSO3Na、聚乙烯 醇基、聚醇基、磷酸盐等； • 亲油基（Lipophilic group）可与油脂互溶，一般含 有长链烷基，RCOO-，RCONH－，RCO－，R－Ar－ （R为烷基，Ar为－C6H4－）等。 • 离子型 乳化剂溶于水时，能够解离成离子。 10-20个碳原子，可能有苯环、酰胺、酯、氧原子，其它官能团或双 键，作为疏水部分； 羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团及有机碱作为亲水部分，分为： 阴离子型：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团 阳离子型：胺盐、季胺盐、其他含氮碱