运城学a 7. 增稠剂(Foodthickeners)1、定义（GB2760-2007）:增稠剂就是用以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。也称食用胶功能分类代码，20：CNS：20.001～040o作用初谈：由于它们能起提高稠黏度作用，一解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题：一具有上光、挂味作用；一一使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。增稠剂种类
§7. 增稠剂（Foodthickeners） 1、定义（GB2760-2007 ）： 增稠剂就是用以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食 品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳 定或使呈悬浮状态作用的物质。也称食用胶。 功能分类代码，20；CNS：20.001～040 作用初谈： 由于它们能起提高稠黏度作用， ── 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； ── 具有上光、挂味作用； ── 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感， 为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。 增稠剂种类
运城学院8 7. 增稠剂(Foodthickeners)2.食品增稠剂种类世界上可供使用的增稠剂有60余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB2760-2007）中的增稠剂共40（GB2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。按来源可分为2类，天然和人工合成：天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类：动物性增稠剂；衣纸导板、、一#、粉、美排一德、一校、子区科子类饭白铃服板、前手收种植物性增稠剂：扫美冷靠胶度用机饮、排H3美版，服、美购特政、中度产装精，控拍丰保新、微品维可物运股版武、设料理生维素卖机肤微生物性增稠剂海源光按尚英能生源保走运油快生品儿痛件动：主泰中小面老家器动展，济装年百国防态重，因忘版，在限，酶处理生成胶手棚半田原、蒸柜区两补理价三版放团配造一时刺游心品器托发配水就用大放天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。$1.概述
§7. 增稠剂（Foodthickeners） 2.食品增稠剂种类 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共 40（GB 2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。 按来源可分为2类，天然和人工合成： ◼ 天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类： 动物性增稠剂； 植物性增稠剂； 微生物性增稠剂； 酶处理生成胶 ◼ 天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属 于膳食性纤维的范畴。 §1.概述
运城学院87.1.概述一、食品增稠剂的本质与基本特性凝胶的网状结构食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基如一OH、一COOH、一NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分在食品中的作用蒸发后，具有成膜现象
§7.1.概述 一、食品增稠剂的本质与基本特性 食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基， 如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水 作用，水合后以分子状态分散于水中。 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构， 介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体 系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。 由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性， 所以整个凝胶还具有一定的弹性。 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分 蒸发后，具有成膜现象。 二、在食品中的作用
运城学院二、食品增稠剂在食品加工中的作用1、增稠、分散和稳定作用亲水性高分子物质溶于水后有很大的黏度，使体系有稠厚感。如果酱、果粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油。2、胶凝作用有些增稠剂在温热条件下是黏稠流体，而当温度降低后凡形成凝胶。常用于果冻、果糕、奶冻、软糖、仿生食品3、凝聚澄清作用高分子材料在一定条件下可吸附分散的介质使其凝聚而被分离。明胶用于澄清果汁。4、保水作用增稠剂有强亲水作用，能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大，在肉制品、面制品中起到改良品质作用。■5、控制结晶冰淇淋和冰点心中加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶体，不至于感到组织粗糙有渣
二、食品增稠剂在食品加工中的作用 ◼ 1、增稠、分散和稳定作用 亲水性高分子物质溶于水后有很大的黏度，使体系有稠厚 感。如果酱、果粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油。 ◼ 2、胶凝作用 有些增稠剂在温热条件下是黏稠流体，而当温度降低后凡 形成凝胶。常用于果冻、果糕、奶冻、软糖、仿生食品。 ◼ 3、凝聚澄清作用 高分子材料在一定条件下可吸附分散的介质使其凝聚而被分 离。 明胶用于澄清果汁。 ◼ 4、保水作用 增稠剂有强亲水作用，能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产 品的质量增大，在肉制品、面制品中起到改良品质作用。 ◼ 5、控制结晶 冰淇淋和冰点心中加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶 体，不至于感到组织粗糙有渣
运城学院二、食品增稠剂在食品加工中的作用2■6、成膜保鲜在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸。用于水果蔬菜的保鲜。7、起泡作用和稳定泡沫作用可包含气泡，用在蛋糕、啤酒、面包中起气泡作用和稳定泡沫作用丘比能垫8、粘合作用香肠中使用9、矫味作用果胶、环糊精10、用于保健、低热食品的生产大分子，几乎不消化被排出11、掩蔽与缓释作用有吸附、缓释、掩蔽等作用卓罐果酱以琼脂增精
◼ 6、成膜保鲜 在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食 品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用 的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸。用于水果蔬菜的 保鲜。 ◼ 7、起泡作用和稳定泡沫作用 可包含气泡，用在蛋糕、啤酒、面包中起气泡作用和稳定 泡沫作用 ◼ 8、粘合作用 香肠 中使用 ◼ 9、矫味作用 果胶 、环糊精 ◼ 10、用于保健、低热食品的生产 大分子，几乎不消化被排出 ◼ 11、掩蔽与缓释作用 有吸附、缓释、掩蔽等作用。 二、食品增稠剂在食品加工中的作用2
运城学院7-2常用食品增稠剂一、琼脂（Agar）五、黄元胶、明胶二、六、卡拉胶三、羧甲基纤维素钠七、变性淀粉四、果胶E可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。大多数在GB2760中，属表A.3内容。属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！天然增稠剂
7-2 常用食品增稠剂 一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶 可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。 五、黄元胶 六、卡拉胶 七、变性淀粉 属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！ 天然增稠剂
运城学院天然食品增稠剂分类品种种类瓜尔豆胶槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶种子类胶物植田菁胶、三刺胶、车前子胶、种葵胶新性增树脂类胶阿拉伯胶、黄七胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶稠剂果肪（魔芋胶黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维植物提取胶素、微纤维化纤维素、秋葵根胶海藻类胶卡拉胶海藻酸琼脂）红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶动物性增稠剂干酪素、甲壳素、壳聚糖明胶微生物性增稠剂结冷胶、气单孢菌属胶、苗霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结黄原胶多糖、半知菌胶、菌核胶酶处理性生成胶酶处理淀粉一葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶水解瓜尔豆胶琼脂一
天然食品增稠剂分类 一、琼脂
运城学院一、琼脂CNS:20.001 Agar由琼脂糖和琼脂胶组成琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分。性状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍：0.5～1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80~97℃C。琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不大当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶草莓果酱以琼脂增稠耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯
◼ 由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分。 性 状 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。 0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶 耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。 一、琼脂 CNS:20.001 Agar
运城学院琼脂使用微生物研究中的培养基质：在食品工业中，主要应用琼脂的溶胶（凝胶）、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等明胶
琼脂使用 微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶胶（ 凝胶）、乳化作 用和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼 类产品、果酱等。 二、明胶
二、明胶运城学院CNS:20.0022gelatin白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为10000～150.000。白色或浅黄褐色。性状不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化溶于热水，冷却后形成凝胶。可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。用途及范围■GB2760规定：属表A.3内容。具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入特点及注意热水中高速搅拌。注意防止污染。三、CMC
二、明 胶 CNS:20.002 gelatin 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。 相对分子质量约为10, 000～150, 000。 三、CMC 性 状 用途及范围 特点及注意 白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化； 溶于热水，冷却后形成凝胶。 可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、 澄清剂、发泡剂。 GB 2760规定：属表A.3内容。 具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入 热水中高速搅拌。 注意防止污染