运城学院APPLE苹果酥BDAIEAZER2008/05/1512:33食品专业宿舍聚餐苹果醋2A
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运城学院第四章.食品着色剂（Food Colorant）着色剂前言色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。着色剂概述2
• 着色剂前言 • 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 • 而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消 费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人 们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人 的摄食、购买欲。 着色剂概述2 第四章.食品着色剂（Food Colorant）
运城学院着色剂前言2思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？着色剂、发色剂一使食品色泽更诱人在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。天然色素（叶绿素、β一胡萝着色剂卜素、辣椒红等）人工食用色素胭脂红、柠檬黄等）人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。食品的色泽
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 着 色 剂 天然色素 人工食用色素 （叶绿素、β—胡萝 卜素、辣椒红等） （胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素）， 可使食品显现一定的颜色。 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分 解，但大多无营养价值。 思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 食品的色泽 着色剂前言2
运城学院食品的色泽许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质
食品的色泽 • 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉 享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因 而有利于消化和吸收。 • 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有 的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食 品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感 官性质
运城学院食品的色素事件你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡：重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制：为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（NaS,O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加
你知道吗？ 红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格 限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。 轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严 重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添 加剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商 家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色 素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸 钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种 化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。 食品的色素事件
运城学院肯德基苏丹红事件·2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动为食品安全问题敲响警钟。召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红一号”色素。而这些沙司又卖给了大量食品厂商和超市卖场。从此，苏丹红成了全世界食品安全问题的代名词，在Go0gle上，有关苏丹红的查询结果以达496000条。同年3月4日，苏丹红现身中国市场。北京市政府食品安全办公室向新闻界通报，北京市有关部门日前从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，同批次产品已被责令下架召回。专家提醒广大市民，如购买过相关产品应停止食用，并前往相关销售单位退货
肯德基苏丹红事件 • 2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回 行动为食品安全问题敲响警钟。召回的导火线是 英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司 中发现了被欧盟禁用的“苏丹红一号”色素。而 这些沙司又卖给了大量食品厂商和超市卖场。从 此，苏丹红成了全世界食品安全问题的代名词， 在Google上，有关苏丹红的查询结果以达496000 条。同年3月4日，苏丹红现身中国市场。北京市 政府食品安全办公室向新闻界通报，北京市有关 部门日前从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”， 同批次产品已被责令下架召回。专家提醒广大市 民，如购买过相关产品应停止食用，并前往相关 销售单位退货
运城学院哄动2005年的苏丹红事件肯德基苏丹红事件带来的三大反思http://news.163.com2005-04-1816:51:11网友评论0条这两个月以来，苏丹红事件成为百姓茶余饭后的主要谈资，特别是世界知名的快餐大王肯德基被曝几款产品含有苏丹红之后，苏丹红事件更始沸腾到了极点。尽管至3月23日，肯德基涉红产品已经全面恢复销售，但苏丹红事件却不见得有消停的意思。其实，在肯德基苏丹红事件进入高潮的下柜停售时刻，不少的有识之士就提出了反思一说。笔者也以为，是时候了，千万不错过了这股热乎劲。肯德基公布苏丹红”苏丹红该不该这样红？目前，苏丹红问题已成为全媒说明球瞩自的焦点，国际上一些食品标准机构对其危害作了一些说明，如澳大利亚及新西兰食品标准局认为：苏丹红可能会增加试太原肯德基验用动物罹患癌症的可能性，但
哄动2005年的苏丹红事件
运城学院第四章.食品着色剂（Food Colorant）S4-1.食用色素概述定义：食品着色剂、也叫食用色素，是指赋子食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂。或：能使食品染色并且以改善食品感官色泽的呈色物质。08加Ns英文名格手号功能分类代码：长富调书kestetykplatertV1招atieskixleatruhtitaaaggets医星化料atiaidet白Brching lest合成CNS:8REN08.0<Draggmt联#吴中基社科分店二emmCariat Ca hueCigeteots重宝2豆星皮品品mlarnrFastinbnfieinFaryu haguutiou天然nnaartohm08.1VntrmfE4Caetiat Aetsts水分国外所15isectiat18营强化茶ntritsmmARertima/ Pue hetiaptid1BERENEStailinerkadstu一2atnesRSidener食品用香料afmn金品工业用加工1HRE3
第四章.食品着色剂（Food Colorant） • 定义：食品着色剂、也叫食用色素，是指赋 予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 • 或；能使食品染色并且以改善食品感官色泽的呈色 物质。 • 功能分类代码： 08 • CNS： 08.0◇◇ 合成 • 08.1◇◇ 天然 §4-1.食用色素概述
运城学院一、着色剂的分类一常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。■人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（XX铝色淀）色淀定义着色剂的基本要求
一、着色剂的分类 – 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。 天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自 动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色 素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有 机色素。 – 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂 均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的 剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。色淀定义 二、着色剂的基本要求
运城学院二、着色剂的基本要求1.安全性foodsafety选择使用的色素必须属于国标中添加剂的物种范围。对于国外使用或未列入国标名单的物种，需要通过相关部门批准后使用。2.稳定性stability在不同的酸度、温度、加热条件下，选择相宜地色素以免影响着色效果。3.着色效果coloringstrength选用着色效果好的、放置不脱色分色的色素。三、天然、合成色素比较
1.安全性food safety 选择使用的色素必须属于国标中添加剂的物种范围。对于国 外使用或未列入国标名单的物种，需要通过相关部门批准 后使用。 2.稳定性 stability 在不同的酸度、温度、加热条件下，选择相宜地色素以免 影响着色效果。 3.着色效果 coloring strength 选用着色效果好的、放置不脱色分色的色素。 三、天然、合成色素比较 二、着色剂的基本要求