运城学院83. 抗氧化剂(Antioxidants）复习：防腐剂定义：食品防腐剂是能防止食品因细菌和霉菌滋生而导致的变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。食品的变质的主要原因：①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖蛋白质被分解造成的腐败；④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污梁口
• 复习：防腐剂 • 定义：食品防腐剂是能防止食品因细菌和霉菌滋 生而导致的变质，延长食品保存期的一种食品添 加剂。 • 食品的变质的主要原因： • ①因空气的氧化与干燥作用 • ②因食品内部所含氧化酶的作用 • ③因微生物的污染、繁殖 蛋白质被分解造成的腐 败； • ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接 污染 §3. 抗氧化剂 （Antioxidants）
运城学院复习：防腐剂的使用特点1.性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。一2：在低浓度下仍有抑菌作用。一3.本身无刺激性气味和异味一4：不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。一5．价格合理，使用方便。一6、使用低毒安全，对人体的毒害的微乎其微。正确使用
复习： 防腐剂的使用特点 • 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分 解后无毒。 – 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 – 3．本身无刺激性气味和异味。 – 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正 常的肠道菌群活动。 – 5．价格合理，使用方便。 – 6、使用低毒安全，对人体的毒害的微乎其 微。 正确使用
运城学院复习：食品防腐剂的作用机理①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能于扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，于扰其正常代谢
复习： 食品防腐剂的作用机理 • ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其 生长和繁殖。 • ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由 于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的 机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼 吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 • ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到 遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 • ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干 扰其正常代谢
运城学院复习：防腐剂的使用原则1、不应对消费者产生急性或潜在危害·2、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量：，3、不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用防腐剂必须在包装中注明：·4、不应降低食品本身的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般的工业品
复习：防腐剂的使用原则 • 1、不应对消费者产生急性或潜在危害； • 2、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量 缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量； • 3、不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗 消费者，使用防腐剂 必须在包装中注明； • 4、不应降低食品本身的营养价值，防腐剂 本身应是食品级的质量标准而不能用一般的 工业品
运城学院复习：苯甲酸的作用机理1、具有非选择地于扰细胞的酶的活性。尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。·2、未离解的苯甲酸亲油性较强，易通过细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收：·3、进入细胞内的苯甲酸分子，经电离酸化后，破坏细胞内的碱基，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A的缩合反应，从而起到防腐作用
复习：苯甲酸的作用机理 • 1、具有非选择地干扰细胞的酶的活性。尤其是具 有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而 使糖有氧代谢中断。 • 2、未离解的苯甲酸亲油性较强，易通过细胞膜进 入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对 氨基酸的吸收； • 3、进入细胞内的苯甲酸分子，经电离酸化后，破 坏细胞内的碱基，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的 活性，阻止乙酰辅酶A的缩合反应，从而起到防腐 作用
运城学院S3.抗氧化剂(Antioxidants)1、食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防正食品的氧化。功能分类代码，04：CNS：04.√√√对策不需要额外的设备，适合任何规加低被子真空人脱气加人抗氧化刻模的企业。优点：热温常温下起作用，对食品的质地、灭见营养成分破坏小酶存对抗氧化剂的要求儿
§3. 抗氧化剂 （Antioxidants） 1、食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提 高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防 止食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 优点： 不需要额外的设备，适合任何规 模的企业。 常温下起作用，对食品的质地、 营养成分破坏小 对抗氧化剂的要求
运城学院2、食品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果（2）本身及分解产物都无毒无害：（3）稳定性好，与食品可以共存：对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；(4)使用方便，价格便宜。181.抗氧化剂的概述
2、食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 §1.抗氧化剂的概述
运城学院3、食物的氧化·食物被氧化变质，主要是食物被空气、光线和热的影响而氧化，是一种逐渐变化的过程如油脂氧化酸败，产生异味，酸败过程的产物过氧化物，对人体酶系统有破坏作用，且有致癌毒性：又如熟肉制品的氧化，不仅色香味和营养下降，而且氧化过程产生对人体有害的过氧化物以及戊醛、已醛、4-羟基王醛、丙醛等有害物质，其中丙二醛（MDA）有致癌毒性。为了对广大消费者负责，必要时在加工食品中添加防腐抗氧保鲜剂。防止微生物入侵，需添加防腐剂：在预防食品氧化方面，除了低温、避光、真空等物理方法外，主要的依靠在食品中加入抗氧化剂以防止食品的氧化变质
3、食物的氧化 • 食物被氧化变质，主要是食物被空气、光线和热 的影响而氧化，是一种逐渐变化的过程。 • 如油脂氧化酸败，产生异味，酸败过程的产物过 氧化物，对人体酶系统有破坏作用，且有致癌毒 性；又如熟肉制品的氧化，不仅色香味和营养下 降，而且氧化过程产生对人体有害的过氧化物以 及戊醛、已醛、4-羟基壬醛、丙醛等有害物质， 其中丙二醛（MDA）有致癌毒性。 为了对广大消费者负责，必要时在加工食品中添 加防腐抗氧保鲜剂。防止微生物入侵，需添加防 腐剂；在预防食品氧化方面，除了低温、避光、 真空等物理方法外，主要的依靠在食品中加入抗 氧化剂以防止食品的氧化变质
运城学院4、食品在防氧化方面的防护措施P451、密封避光包装2、填充气体、浸泡、涂膜处理3、降低贮存温度4、利用脱氧剂（除氧剂）、5、添加抗氧化剂（还原型、鳌合型）
4、食品在防氧化方面的防护措施P45 • 1、密封避光包装 • 2、填充气体、浸泡、涂膜处理 • 3、降低贮存温度 • 4、利用脱氧剂（除氧剂） • 5、添加抗氧化剂（还原型、鳌合型）
运城学院3-2自由基的形成p471．自由基（free radical)自由基也称游离基，就是原子、离子、分子或其基团的外层轨道上占有不配对的电子。这种带有不配对的电子的原子、离子、分子或其基团统称为自由基。自由基的化学性质非常活泼，易与其他物质进行反应。自由基通常以符号()表示，如氢自由基(H)、羟自由基（OH·）、脂质过氧化自由基（LOO·或ROO·L及R均代表脂质）、超氧负离子白由基等
3-2 自由基的形成p47 • 1．自由基( free radical) • 自由基也称游离基，就是原子、离子、分子或 其基团的外层轨道上占有不配对的电子。这种带 有不配对的电子的原子、离子、分子或其基团统 称为自由基。 • 自由基的化学性质非常活泼，易与其他物质进行 反应。 • 自由基通常以符号(·)表示，如氢自由基(H·)、羟 自由基(OH·)、脂质过氧化自由基( LOO·或ROO·， L 及R均代表脂质)、超氧负离子白由基等