食品化学一保鲜方法及原理
食品化学 －保鲜方法及原理
食品保藏的原理所谓保藏乃是把食品或其原料，在从生产到消费的整个环节中，保持其品质不降低的过程。在此所说的食品品质主要是指商品价值、营养价值和卫生安全程度，这些均由食品的化学组成、物理性质和有无有害微生物污染等所决定》在贮藏、流通期间，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。此外，也与食品成分间相互反应以及食品成分和酶之间的纯化学反应、还有食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关
食品保藏的原理 ➢ 所谓保藏乃是把食品或其原料，在从生 产到消费的整个环节中，保持其品质不 降低的过 程。在此所说的食品品质主要 是指商品价值、营养价值和卫生安全程 度，这些均由食品的化学组成、物理性 质和有无有害微生物污染等所决定。 ➢ 在贮藏、流通期间，食品品质的降低主要与由食 品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复 杂化学和物理变化有关。此外，也与食品成分间相互 反应以及食品成分和酶之间的纯化学反应、还有食品 组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关
因而，保藏的意义就在于：在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖：以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加热干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等，这些方法的原理基本上可分为二类
➢ 因而，保藏的意义就在于：在制造和 贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和 酶（或者钝化），此后没有外部微生物 的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以 物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反 应，以保持食品的品质，达到保存食品 之目的。用于食品保存的手段有加热、 干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂 等，这些方法的原理基本上可分为二类
1.基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法：主要有以加热放射线照射一部分杀菌剂处理等方法。这些方法配合以适当的包装而使食品与外部隔绝，防正了微生物的二次污染，即使在常温下也能长期贮藏食品。一般的说，这类方法对食品的处理相当强烈致使食品成本本身发生的变化也多，所以能处理的食品种类也受到一定限制
⒈ 基于微生物和酶的完全或部分杀 灭或钝化的方法: 主要有以加热放射线照射一部分杀菌剂 处理等方法。这些方法配合以适当的包装 而使食品与外部隔绝,防止了微生物的二次 污染,即使在常温下也能长期贮藏食品。一 般的说,这类方法对食品的处理相当强烈, 致使食品成本本身发生的变化也多,所以能 处理的食品种类也受到一定限制
2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等。这些方法使得食品内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反应，从而不发生腐败变质。此中存在的微生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝化，因此处理完毕后，若环境条件改变，则这些微生物和酶可以再活动
⒉ 基于抑制微生物的繁殖和酶 反应等的方法 包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干 藏、 盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防 腐剂、气相置换等。这些方法使得食品内 部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反 应，从而不发生腐败变质。此中存在的微 生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝 化，因此处理完毕后，若环境条件改变， 则这些微生物和酶可以再活动
一些传统的保藏方法在很早的时候我们就掌握了一些简单的保鲜方法，例如醋藏、盐藏、糖藏和烟熏等方法
一些传统的保藏方法 在很早的时候我们就掌握了一些简单 的保鲜方法，例如醋藏﹑盐藏﹑糖藏和 烟熏等方法
1. 醋藏醋具有良好的抑菌作用。经研究，当醋酸浓度达0.2%时便能发挥阻止微生物生长繁殖的效果：当保藏液中醋酸的浓度达0.4%时，就能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用：当浓度达0.6%时，就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用
1. 醋藏 ➢ 醋具有良好的抑菌作用。经研究，当 醋酸浓度达0.2%时便能发挥阻止微生物 生长繁殖的效果；当保藏液中醋酸的浓 度达0.4%时，就能对各种细菌和霉菌起 到良好的抑制作用；当浓度达0.6% 时， 就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的 抑菌防腐作用
盐藏2.》食品的盐藏是自古以来一直沿用的传统保藏法。食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长，繁殖，并可赋予其新的风味。故兼有加工的效果各种微生物对食盐浓度的适应性有所差别。可是当pH值下降时，微生物的耐盐性便显著减低，因此若降低盐藏品的pH值和温度，便可得到优良的保藏性
2. 盐藏 ➢ 食品的盐藏是自古以来一 直沿用的传统保藏法。食品 经盐藏不仅能抑制微生物的 生长，繁殖，并可赋予其新 的风味。故兼有加工的效果。 ➢ 各种微生物对食盐浓度的 适应性有所差别。可是当pH 值下降时，微生物的耐盐性 便显著减低，因此若降低盐 藏品的pH值和温度，便可得 到优良的保藏性
3. 糖藏糖藏与盐藏一样，都是利用增加食品渗透压降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种储藏方法。一般的微生物在糖含量超过50%时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母菌和霉菌，即使糖含量高达70%仍可生长，并宜有个别酵母能在约80%的糖液中生长。可是若往其中添加少最在微生物的耐渗透力也就晶玉降这样，即制使在较低的糖浓度下，微生物的生长也可被抑
3. 糖藏 ➢ 糖藏与盐藏一样，都是利用增加食品渗透压， 降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种储藏 方法。 ➢ 一般的微生物在糖含量超过 50% 时生长便受 到抑制。但有些耐透性强的酵母菌和霉菌，即使 糖含量高达70% 仍可生长，并且有个别酵母能 在约 80% 的糖液中生长。可是若往其中添加少 量酸，则微生物的耐渗透力也就显著下降。这样， 即使在较低的糖浓度下，微生物的生长也可被抑 制
4.烟熏烟熏包括物理的干燥作用和烟熏过程中会产生一种有防腐性的物质，阻止微生物繁殖。如烟熏肉等我们日常中常食用的肉类食品
４．烟熏 烟熏包括物理的干燥作用和烟熏过程 中会产生一种有防腐性的物质，阻止微 生物繁殖。如烟熏肉等我们日常中常食 用的肉类食品