第二章食品热处理技术
第二章 食 品 热 处 理 技 术
教学目的和要求掌握微生物的耐热性罐藏食品的传热罐藏食品分类与杀菌强度的确定：了解热力杀菌装置重点影响微生物耐热性的因素影响罐装食品传热的因素杀菌强度的确定食品在冷藏和冻藏期间发生的变化难点微生物耐热性曲线罐装食品的传热曲线
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定； 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
食品生产过程中，加热处理有多种好处(作用）使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压力，便于食物消化吸收杀菌作用(延长保存期)获得新型食品
食品生产过程中，加热处理有多种好处 （作用） ⚫使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压 力，便于食物消化吸收 ⚫杀菌作用(延长保存期) ⚫获得新型食品
按加工工艺，热处理分类热烫热杀菌（商业无菌）热挤压热脱水焙烤和焙烧蒸发和蒸馏
按加工工艺，热处理分类 ⚫热烫 ⚫热杀菌（商业无菌） ⚫热挤压 ⚫热脱水 ⚫焙烤和焙烧 ⚫蒸发和蒸馏
设置单选题1分将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引起食品腐败变质，这种热处理方法是（）巴氏杀菌热烫商业杀菌辐射杀菌提交
将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物 杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无 冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引 起食品腐败变质，这种热处理方法是（ ） 巴氏杀菌 热烫 商业杀菌 辐射杀菌 A B C D 提交 单选题 1分
加热杀菌理想效果对物料操作及其品质影响控制在最小限度内迅速杀死存在于其中的有害微生物
加热杀菌理想效果： ⚫对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ⚫迅速杀死存在于其中的有害微生物
确定加热杀菌条件需考虑食品物性：污染食品的微生物种类，数量，习性；容器；加热过程中食品传热特性等
确定加热杀菌条件需考虑： ⚫食品物性； ⚫污染食品的微生物种类，数量，习性； ⚫容器； ⚫加热过程中食品传热特性等
第一节微生物的耐热性细菌繁殖的温度范围最低(℃)最适(℃)细菌种类最高(℃)嗜热菌30～4550～7070～905~1530～4545～55嗜温菌-5~525～3030～35低温菌嗜冷菌-10~-512～1515～25
第一节 微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类 最低(℃) 最适(℃) 最高(℃) 嗜热菌 30～45 50～70 70～90 嗜温菌 5～15 30～45 45～55 低温菌 -5～5 25～30 30～35 嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25
真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度却很低，霉菌约为60℃，酵母菌繁殖的最高温度约为45℃C。微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范围的程度增大而下降。特别在高温条件下，繁殖速度急剧下降。微生物耐热性可用实际使用的温度和时间表示，常用加热致死时间来表示
真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与 细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度 却很低，霉菌约为60℃，酵母菌繁殖的最高 温度约为45℃。 微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范 围的程度增大而下降。特别在高温条件下， 繁殖速度急剧下降。 微生物耐热性可用实际使用的温度和时 间表示，常用加热致死时间来表示
影响微生物耐热性因素菌种和菌株加热前微生物所经历培养条件加热时的相关因素加热后的条件
一、影响微生物耐热性因素 ⚫ 菌种和菌株 ⚫ 加热前微生物所经历培养条件 ⚫ 加热时的相关因素 ⚫ 加热后的条件