第六章食品腌渍
第六章 食 品 腌 渍
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其 水分活度，提高其渗透压，或通过微生物 的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐 败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得 更好的感官品质，并延长保质期的储藏方 法称为腌渍保藏
盐制腌渍增加风味糖制稳定颜色改善结构有利保存
腌渍 盐 制 糖 制 增加风味 稳定颜色 改善结构 有利保存
盐腌的过程称为盐制；糖腌的过程称为 糖制。食品的盐制和糖制统称为腌渍。 丽 江 蜜 饯
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第一节、1食品腌渍的基本原理一、腌渍的保藏原理1、溶液浓度与微生物的关系(1)溶液的浓度及含义(2）溶液浓度的测定方法(3）溶液浓度与微生物的关系
一、腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系 第一节、食品腌渍的基本原理
(1)溶液的浓度及含义溶液的浓度[consistency:concentration;density]指溶液某样成分的相对含量用重量或体积的百分比，每百万分之几或每立升多少克来表示质量物质R1903商品名称青岛啤酒经典1903I6规格330MLX24听质量原料水、麦芽、大米、啤酒花SINGTAO麦汁浓度108PTSINGTAO重量青岛啤酒酒精度≥4.0%vol青岛啤酒保质期365天体积生产日期见瓶标生产商青岛啤酒股份有限公司
(1)溶液的浓度及含义 ⚫ 溶液的浓度 [consistency;concentration;density] ⚫ 指溶液某样成分的相对含量 ⚫ 用重量或体积的百分比,每百万分之几或每立升 多少克来表示 质量分数（%） 摩尔分数（%） 物质的量浓度（mol/L） 质量摩尔浓度（mol/kg） ⚫ 重量百分浓度:一般最常用 体积百分浓度:常用于酒类
（2）溶液浓度的测定方法盐水溶液通常用密度计来测定，糖液浓度可用量糖计/波林糖度计/白利糖度计来测定。波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。一般来说，波美比重计应在15.6℃温度下测定但平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标准，所以需要校正。一般来说，温度每相差1℃波美计则相差0.054℃。温度高于标准时加，低则减
(2) 溶液浓度的测定方法 ⚫ 盐水溶液通常用密度计来测定，糖液浓度可用量 糖计/波林糖度计/白利糖度计来测定。 ⚫ 波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水 重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液 体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表 中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。 ⚫ 一般来说，波美比重计应在15.6℃温度下测定， 但平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标 准，所以需要校正。一般来说，温度每相差1 ℃， 波美计则相差0.054℃ 。温度高于标准时加，低 则减