第五章.护色剂(ColourFixatives）与漂白剂（BleachingAgents）在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂和漂白剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品。漂白剂多用于豆制品。Horsl超值根A
第五章. 护色剂(Colour Fixatives) 与 漂白剂（Bleaching Agents） 在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂和 漂白剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于 肉制品。漂白剂多用于豆制品
厂原定义工食品发色剂，或呈色剂85-1.护色剂概述系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类食品添加剂。一、护色剂定义能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。又称为发色剂。文网TNta护色剂是增强肉及肉类制品色泽、防止褐变的一类非色素生##药业2型#家重服的理#快委0二功能分类代码，09：CNS：09.√√√（09.001~09.004）二、种类食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。U小原中K护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一舟作用的有机酸，如抗血酸、D一异抗坏酸及盐（04.004、04.008）、烟酰胺等对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主
一、护色剂定义 能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致 分解、破坏，呈现良好色泽的物质。又称为发色剂。 护色剂是增强肉及肉类制品色泽、防止褐变的一类非色素物质。 功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇（09.001～09.004） 二、种类 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。 护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原 作用的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐（04.004、04.008）、烟酰胺等。 对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。 常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主。 §5-1.护色剂概述 ［原定义］食品发色剂，或呈色剂 系指可以维持食品本来色泽，而其 本身无色的一类食品添加剂
FOEGB2760-200785-2.亚硝酸钠一、简介（民间称：亚硝）分子式：NNO2.分子量：85：CNS:09.002商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）LD50为220mg/kg（小白鼠经口）ADl值为0~0.06mg/kg，毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3（5）9以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm；残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm
一、简介（民间称：亚硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 ； CNS:09.002 ⚫ 商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 ⚫ LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ⚫ ADI值为0～0.06mg/kg， ⚫ 毒性较强，属于“剧药” ，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为 3（5）g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企 业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 ⚫ 用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm；残余量：罐 头≤50ppm，肉制品≤30ppm。 §5-2.亚硝酸钠
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用(一)E肉色物质及其变化八氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白Mb02 (Fe+2)肌红蛋白氧化啉+02氧合血红蛋白Mb(Fet3)Mb(Fe+2)（呈绿色或黄色）生命状态HbO2 (Fe*2)灰白色（烹调加热）70~90%鲜红色灰褐（存放非加热）肌红蛋白三者比较：MbNO(Fe+2)Mb、Hb更容易与CO、NO、+ NO血红蛋白暗红色HCN生成非氧合产物，产物HbNO（Fe+2)鲜红色的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这肌红蛋白血红蛋白一点，是肉类物质护色的依MbCO（Fe+2)Hb (Fe+2)血红蛋白据，也是亚硝酸钠及煤气中+CO10~30%HbCO(Fe+2)>0,300倍毒、致死的生化诠释。暗红色鲜红色护色机制
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 三者比较： Mb、Hb更容易与CO、NO、 HCN生成非氧合产物，产物 的色泽鲜艳且比之氧合物稳 定（不可逆的），无毒。这 一点，是肉类物质护色的依 据，也是亚硝酸钠及煤气中 毒、致死的生化诠释。 肌红蛋白 Mb（Fe+2） 70～90% 暗红色 血红蛋白 Hb（Fe+2） 10～30% 暗红色 + O2 + NO + CO 氧合肌红蛋白 MbO2（Fe+2） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbNO（Fe+2） 血红蛋白 HbNO（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbCO（Fe+2） 血红蛋白 HbCO（Fe+2） 鲜红色 ＞O2300倍 → 氧化卟啉 生命状态 （呈绿色或黄色） （一）肉色物质及其变化 高铁肌红蛋白 Mb（Fe+3） 灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热） 护色机制 ↓
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用（二）护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）：03HNO,H++NO:+2NO+H,O生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白其反应为：(MbNO),Mh+NO→MbNO（鲜红色，热稳定性高）亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸盐的护色机制
（二）护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围， 亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下 也可分解产生亚硝基（NO）： 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO)，其反应为： 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 硝酸盐的护色机制 ↓
「硝酸盐的护色机制的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色口在细菌（亚硝酸菌）白速度慢。故，用得不多。NaNO,+ CH,CHOHCOOHHNO,+ CH,CHOHCOONa口但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L一抗坏血酸、L抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。 但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁 肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－ 抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它 们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 ［硝酸盐的护色机制］
(三)其他作用1.抑菌作用添加0.10.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。2.增强风味作用亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸的另一重要理由。但，其机制不详
1．抑菌作用 添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有 显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚 硝酸盐的重要理由之一。 2．增强风味作用 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸 盐的另一重要理由。但，其机制不详。 （三）其他作用
毒品级别经口服半数致死量与毒性分级（单位：mg/kg）毒性级别毒性级别LDs大白鼠LDs大白鼠低毒极剧毒15000+51~500+
毒品级别
以亚硝酸钠当盐厨师放错共工人进医院石家庄3了人俏酸钠中毒（图）食堂给职工做的：大锅菜饭是李沙首著肉、芹肉和炒饼吃时感觉那些菜不对味，有点发甜。结果吃了这箕中在荷一种食物的职工都有心慌呕吐等中毒症状三个菜都有毒
以亚硝酸钠当盐
滥用发色剂址（Dehttp:Jjnews.sina.com.cn/c/2006-05-16/09318938235s.shtm一顿猪头肉毒倒13个民工http://www.sina.com.cn2006年05月16日09:31吉年时报时报讯昨天下午2点半，一辆急救车载着4名病人急送慈溪市人民医院，十几分钟后，又一辆急救车把3名病人送入人民医院。经初步诊断，这些人确定病因为亚硝酸盐中毒！病人均为暂住在新浦镇上舍村外口公寓的外来务工人员，昨天中午吃了猪头肉。后据调查，前一天，此猪头肉曾被销售者漫泡于亚硝酸钠溶液。目前共计有13位民工出现中毒症状。加多了！为了肉色好看，往死里加等在医院里的一个青年说，他们堂兄、堂叔等9人都在新浦打工，住在一起。昨天中午在附近熟食摊上买了猪头肉。“当时只有我没吃，他们都吃了，结果没一会儿，吃的人全部都呕吐、脸色发紫，16岁的堂兄弟送到医院时没有了知觉。”截至记者发稿时，除两人仍住院观察外，其余病人经抢救均已出院
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