食品化学Food Chemistry
食品化学 Food Chemistry
课程主要内容水糖类脂类蛋白质酶色素与着色剂风味化合物食品添加剂
课程主要内容 ◼ 水 ◼ 糖类 ◼ 脂类 ◼ 蛋白质 ◼ 酶 ◼ 色素与着色剂 ◼ 风味化合物 ◼ 食品添加剂
第 1 章 绪论
第 1 章 绪 论
食品化学研究的内容1.1研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，以及这些变化对食品的品质（色、香、味、质构、营养、保藏稳定性）和安全性的影响
◼ 研究食品中营养成分、呈色、香、味 成分和有害成分的组成、性质、结构 和功能； ◼ 阐明食品成分在生产、加工、贮藏、 运销中的变化，以及这些变化对食品 的品质（色、香、味、质构、营养、 保藏稳定性）和安全性的影响。 1.1 食品化学研究的内容
[水无机成分矿物质蛋白质碳水化合物天然成分基本营养素脂类化合物有机成分维生素色素呈香呈味物质食品的化学组成激素有毒物质天然来源的食品添加剂食品添加剂人工合成的食品添加剂非天然成分加工中不可避免的污染物质污染物质环境污染物质
环境污染物质 加工中不可避免的污染物质 污染物质 人工合成的食品添加剂 天然来源的食品添加剂 食品添加剂 非天然成分 基本营养素 有毒物质 激素 色素 呈香 呈味物质 维生素 脂类化合物 碳水化合物 蛋白质 有机成分 矿物质 水 无机成分 天然成分 食品的化学组成
导致食品质量或安全性变化的生化反应实例反应种类焙烤食品非酶催化褐变酶催化褐变切开的水果氧化反应脂类（不良风味）、维生素降解、色素变色、蛋白质水解脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素金属相互作用络合反应（花色苷）、叶绿素失去镁、催化氧化反应脂类异构化顺式→反式非共→共扼脂类环化单环脂肪酸脂类聚合反应在深度油炸中起泡蛋白质变性蛋清凝结、酶失活蛋白质交联在碱法加工过程中失去营养价值多糖合成发生在采收后的植物中糖分解反应发生在宰杀后的动物组织、采收后的植物组织
反应种类 实例 非酶催化褐变 焙烤食品 酶催化褐变 切开的水果 氧化反应 脂类（不良风味）、维生素降解、色素变色、蛋白质 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素 金属相互作用 络合反应（花色苷）、叶绿素失去镁、催化氧化反应 脂类异构化 顺式→反式 非共扼→共扼 脂类环化 单环脂肪酸 脂类聚合反应 在深度油炸中起泡 蛋白质变性 蛋清凝结、酶失活 蛋白质交联 在碱法加工过程中失去营养价值 多糖合成 发生在采收后的植物中 糖分解反应 发生在宰杀后的动物组织、采收后的植物组织 导致食品质量或安全性变化的生化反应
在食品加工或储藏中可能发生的变化分类变化属性质地失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质地软化风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质
属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质 地软化 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味 和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜 色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损 失及生物利用性改变 安 全 性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能 作用的物质 在食品加工或储藏中可能发生的变化分类
食品变质的原因褐变：酶促、非酶促脂类：水解、氧化蛋白质：变性、交联、水解糖类：水解、多糖合成、酶解色素：降解、变色
食品变质的原因 ◼ 褐变：酶促、非酶促 ◼ 脂类：水解、氧化 ◼ 蛋白质：变性、交联、水解 ◼ 糖类：水解、多糖合成、酶解 ◼ 色素：降解、变色
研究目的进一步改善食品品质、开发食品新资源改进食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础
◼ 进一步改善食品品质、开发食品新资源、 改进食品加工工艺和贮运技术、科学调 整膳食结构、改进食品包装、加强食品 质量、提高食品原料加工和综合利用水 平奠定理论基础。 ◼ 掌握从事食品加工和食品科学研究所必 须具备的理论基础。 研究目的
食品化学对各食品行业技术进步的影响食品工业影响方面果蔬加工化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，贮藏打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，过滤和澄清及化学防腐等肉品加工宰后处理，保汁和嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化储藏力、凝胶性和粘弹性，超市鲜肉包装，烟熏剂的生产和应用，人造肉的生产，内脏的综合利用（制药）等饮料工业速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒馒味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。乳品工业稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪乳清的利用，乳品的营养强化等
食品工业 影 响 方 面 果蔬加工 贮藏 化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦， 打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨 汁，过滤和澄清及化学防腐等 肉品加工 储藏 宰后处理，保汁和嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化 力、凝胶性和粘弹性，超市鲜肉包装，烟熏剂的生产 和应用，人造肉的生产，内脏的综合利用（制药）等 饮料工业 速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，稳 定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白 酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒 馊味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。 乳品工业 稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪， 乳清的利用，乳品的营养强化等 食品化学对各食品行业技术进步的影响