《食品化学》教案第5~9次课10学时一、授课题目第三章糖类二、教学目的和要求了解单糖、低聚糖的种类和结构掌握多糖的性质和功用了解多糖改性技术掌握美拉德反应原理及其在食品加工中的应用。三、教学重点和难点重点：(1)多糖的性质和功用(2)多糖改性技术(3)美拉德反应原理难点：(1)多糖改性技术(2)美拉德反应原理四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体
《食品化学》教案 第 5～9 次课 10 学时 一、授课题目 第三章 糖类 二、教学目的和要求 了解单糖、低聚糖的种类和结构 掌握多糖的性质和功用 了解多糖改性技术 掌握美拉德反应原理及其在食品加工中的应用。 三、教学重点和难点 重点： ⑴多糖的性质和功用 ⑵多糖改性技术 ⑶美拉德反应原理 难点： ⑴多糖改性技术 ⑵美拉德反应原理 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学过程 教学方法：讲授法 辅导手段：PPT 板书：板书+多媒体
教学内容：(1)糖的结构(2)糖的性质(3)食品中单糖和低聚糖(4)美拉德反应《食品化学》教案2学时第5次课一、授课题目第一节、概述第二节、糖类的结构第三节、糖类的性质二、教学目的和要求了解糖的概念及分类了解食品中常见的糖类理解单糖的不对称性掌握单糖的结构，糖苷的种类，结构及作用三、教学重点和难点重点：(1)单糖的结构难点：(1)单糖的结构四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程第一节、概述
教学内容： ⑴糖的结构 ⑵糖的性质 ⑶食品中单糖和低聚糖 ⑷美拉德反应 《食品化学》教案 第 5 次课 2 学时 一、授课题目 第一节、概述 第二节、糖类的结构 第三节、糖类的性质 二、教学目的和要求 了解糖的概念及分类 了解食品中常见的糖类 理解单糖的不对称性 掌握单糖的结构，糖苷的种类，结构及作用 三、教学重点和难点 重点： ⑴单糖的结构 难点： ⑴单糖的结构 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 第一节、概述
糖类是自然界分布广泛，数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一。根据糖类的化学结构特征，其定义为多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。其主要功能为：供能、提供人们期望的质构、好的品质、结构及大家喜爱的甜味。一、糖的种类（按组成分类）1、分类单糖：不能被水解的糖，可根据官能团不同厂醛糖乙酮糖寡糖：2-20个单糖缩合而成多糖：大于20个单糖缩合而成的。根据糖基各类不同分为：同聚多糖、杂聚多糖根据结构有无支链分：直链多糖、支链多糖根据功能分为：结构多糖、储存多糖、抗原多糖2、食品中常见的糖有五碳糖：L一阿拉伯糖、D一糖、D一核糖、D一2一脱氧核糖六碳糖：醛糖：D，L一半乳糖，D一葡萄糖，D一甘露糖糖衍生物第二节、糖的结构一、单糖糖类分子中含有手性碳原子，即不对称碳原子，它连接4个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的差向异构体，立体构型呈镜面对称。单糖的相对分子质量较小，一般含5一6个碳原子，均为D一甘油醛衍生物，单糖可以形成缩酮和缩醛：糖分子的的炭基与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩醛/半缩酮，（分子内），进一步形成五元环（呋喃环）或六元环（吡喃环）。天然存在的糖环实际并非平面结构，吡喃G具有两种不同构象，椅式/船式，但大多已糖以椅式存在。糖分子中除G外，任何一个手性碳原子具有不同的构型称为差向异构，如果在最高编号的手性碳原子上的羰基位于左边位置，则称L一，天然存在的L一不多，食品中有两种L一半乳糖、L一拉伯糖，L一糖往往具有重要的生化作用。二、糖苷糖在酸性条件下与醇发生反应，脱水后产品称糖苷，糖苷中糖部分称糖基，非糖部分称为配基。1、可以形成糖苷的配基有：醇基、硫醇、胺等。2、糖苷种类（天然）：糖基主要来源于核苷酸生物。3、作用：
糖类是自然界分布广泛，数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一。根据 糖类的化学结构特征，其定义为多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。其主要功能为：供能、 提供人们期望的质构、好的品质、结构及大家喜爱的甜味。 一、糖的种类（按组成分类） 1、分类 单糖：不能被水解的糖，可根据官能团不同 醛糖 酮糖 寡糖：2-20 个单糖缩合而成 多糖：大于 20 个单糖缩合而成的。 根据糖基各类不同分为：同聚多糖、杂聚多糖 根据结构有无支链分：直链多糖、支链多糖 根据功能分为：结构多糖、储存多糖、抗原多糖 2、食品中常见的糖有 五碳糖：L－阿拉伯糖、D－木糖、D－核糖、D－2－脱氧核糖 六碳糖：醛糖：D，L－半乳糖，D－葡萄糖，D－甘露糖 糖衍生物 第二节、糖的结构 一、单糖 糖类分子中含有手性碳原子，即不对称碳原子，它连接 4 个不同的原子或基团，在空 间形成两种不同的差向异构体，立体构型呈镜面对称。 单糖的相对分子质量较小，一般含 5－6 个碳原子，均为 D 一甘油醛衍生物，单糖可以形 成缩酮和缩醛：糖分子的的羰基与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩醛/半缩酮，（分 子内），进一步形成五元环（呋喃环）或六元环（吡喃环）。 天然存在的糖环实际并非平面结构，吡喃 G 具有两种不同构象，椅式/船式，但大多 已糖以椅式存在。 糖分子中除 G 外，任何一个手性碳原子具有不同的构型称为差向异构，如果在最高 编号的手性碳原子上的羰基位于左边位置，则称 L－，天然存在的 L－不多，食品中有两 种 L－半乳糖、L－拉伯糖，L－糖往往具有重要的生化作用。 二、糖苷 糖在酸性条件下与醇发生反应，脱水后产品称糖苷，糖苷中糖部分称糖基，非糖部分 称为配基。 1、可以形成糖苷的配基有：醇基、硫醇、胺等。 2、糖苷种类（天然）：糖基主要来源于核苷酸生物。 3、作用：
生理功能，使食品具有苦味和其它甜味和颜色，（类黄酮苷）注。使配基由不溶→溶于水，便于运输。强泡沫形成剂及稳定剂（皂角苷）强心剂：毛地黄苷。注：当配基>甲基时，会产生微弱及极强的苦味，涩味。4、举例：氧糖苷：0一糖苷：中性，碱性稳定。H易水解，糖苷酶也可水解。氮糖苷：N一糖苷：稳定性差，易水解（导致Mailard反应），也有特例，egN一葡基酰胺，N一障呤/嘧，风味增效剂。硫糖苷：S一糖苷：芥子和辣根中存在。硫葡糖苷。分子内氧糖苷：形成氧糖苷时，如果D一供体基团是同一分子中的羰基，即形成分子内糖苷。热D一葡糖1.6一脱水一B一D一吡喃G（苦味）。—H20在焙烤/加热糖或糖浆至高没温即会发生：生氰糖苷（0一糖苷）：在自然界分布广泛，尤其在杏，木薯，高果，竹中。如苦杏仁苷，体内HSO,蜀黍苷★HGN硫氰酸盐，解毒。E版书设计第二章糖类第一节、概述第二节、糖类的结构1、糖类概念(5min)1、单糖结构(15min)疑难2、糖的分类(5min)开链结构D-，L-单糖缩醛/缩酮结构α-，β-字词寡糖2-202、糖苷(10min)定义多糖>20种类自然界常见单糖(15min)作用
生理功能，使食品具有苦味和其它甜味和颜色，（类黄酮苷）注。 使配基由不溶→溶于水，便于运输。 强泡沫形成剂及稳定剂（皂角苷） 强心剂：毛地黄苷。 注：当配基>甲基时，会产生微弱及极强的苦味，涩味。 4、举例： 氧糖苷：O－糖苷：中性，碱性稳定。H ﹢易水解，糖苷酶也可水解。 氮糖苷：N－糖苷：稳定性差，易水解（导致 Mailard 反应），也有特例，egN－葡基酰胺， N－嘾呤/嘧碇，风味增效剂。 硫糖苷：S－糖苷：芥子和辣根中存在。硫葡糖苷。 分子内氧糖苷：形成氧糖苷时，如果 D－供体基团是同一分子中的羰基，即形成分子内糖 苷。 热 D－葡糖 1.6－脱水－B－D－吡喃 G（苦味）。 －H20 在焙烤/加热糖或糖浆至高没温即会发生： 生氰糖苷（O－糖苷）：在自然界分布广泛，尤其在杏，木薯，高果，竹中。如苦杏仁苷， 体内 HSO4 － 蜀黍苷 HGN 硫氰酸盐，解毒。 E 版书设计 第二章 糖类 第一节、概述 1、 糖类概念(5min) 2、 糖的分类(5min) 单糖 寡糖 2-20 多糖 >20 自然界常见单糖(15min) 第二节、糖类的结构 1、 单糖结构(15min) 开链结构 D-，L- 缩醛/缩酮结构α-，β- 2、糖苷(10min) 定义 种类 作用 疑难 字词
六、作业1、糖的分类？2、可以形成糖苷的配基有哪些？七、课后记
六、作业 1、糖的分类？ 2、可以形成糖苷的配基有哪些？ 七、课后记
《食品化学》教案第6次课2学时一、授课题目第二节、糖类的结构第三节、糖类的性质二、教学目的和要求了解低聚糖的结构，掌握其构象了解低聚糖的结构，掌握其构象及特性掌握多糖的结构特征三、教学重点和难点重点：(1)低聚糖及多糖的结构及构象(2)多糖的空间结构难点：(2)低聚糖及多糖的构象四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程三、低聚糖（2-20个糖单位以糖苷键结合构成糖类）。核苷酸的糖基衍生物缩合而成。1、天然低聚糖来源多糖水解（E作用下）一同聚糖，杂聚糖。2、自然界中常见的糖：双糖和三糖还原糖，非还原糖习惯命名
《食品化学》教案 第 6 次课 2 学时 一、授课题目 第二节、糖类的结构 第三节、糖类的性质 二、教学目的和要求 了解低聚糖的结构，掌握其构象 了解低聚糖的结构，掌握其构象及特性 掌握多糖的结构特征 三、教学重点和难点 重点： ⑴低聚糖及多糖的结构及构象 ⑵多糖的空间结构 难点： ⑵低聚糖及多糖的构象 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 三、低聚糖 （2-20 个糖单位以糖苷键结合构成糖类）。 核苷酸的糖基衍生物缩合而成。 1、天然低聚糖来源 多糖水解（E 作用下） 同聚糖，杂聚糖。 2、自然界中常见的糖：双糖和三糖 还原糖，非还原糖 习惯命名
3、命名系统命名4、空间构象维系：氢键，水溶液中的构象结晶时构象非水溶液中构象同前纤维二糖1C3-OH糖残基环上O乳糖：1C-OH糖残基环上O同前麦芽糖：1G残基一CHOHCz一C羟基，形成氢键。C3OHFCOH--GC-OH煎糖：2个<FCg-OH-—G-0-β一环状糊精（7个G)5、常见种类低聚糖存在于多种天然食物中，尤其以植物类食物较多。此多，在牛奶，蜂蜜和昆虫类中也含有。食品加式中最常用的低聚糖有：煎糖、麦芽糖、乳糖和环状糊精。具有特殊功能的低聚糖：低聚果糖，低聚木糖、甲壳低聚糖、低聚魔芋葡苷露糖特性：对碱较稳定，易被酸水解，水解后旋光度发生改变，α-糖苷裂解，旋光度降低，β-糖苷裂解，旋光度增大。四、多糖超过20个单糖的聚合称为多糖，单糖的个数称为聚合度（DP）。DP<100的多糖很常见，大多数多糖DP为200一3000，纤维素DP达7000一15000。直链多糖组成相同：均匀多糖/同多糖多糖聚有两种结构支链多糖组成不同：非均匀多糖/杂多糖食品中常见多糖P73表3-71、多糖构象单糖的结构单位在链中的构象，位置和类型可确定多糖的链构象，有代表性的链构象。线性（1）伸长或拉伸螺条构象：β一D一吡喃G残基1.4糖苷链连接。螺条拉伸构象中，每一圈的单糖单元数且用几表示（2土4）。（纤维素）每个单糖单元的轴间距以h表示。H为单糖单位长度。锯齿强褶螺条构象：果胶2一D一吡喃半乳糖醛酸1→4链
3、命名 系统命名 4、空间构象维系：氢键， 水溶液中的构象 结晶时构象 非水溶液中构象 纤维二糖 1C3－OH 糖残基环上 O 同前 乳糖： 1 C3－OH 糖残基环上 O 同前 麦芽糖：1G 残基－CH2OH C2－C3 羟基，形成氢键。 C3－OH F C1 OH－— G C2－OH 蔗糖：2 个 F C6－OH－— G－O－ β－环状糊精（7 个 G） 5、常见种类 低聚糖存在于多种天然食物中，尤其以植物类食物较多。此多，在牛奶，蜂蜜和昆虫 类中也含有。 食品加式中最常用的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖和环状糊精。 具有特殊功能的低聚糖：低聚果糖，低聚木糖、甲壳低聚糖、低聚魔芋葡苷露糖 特性： 对碱较稳定，易被酸水解，水解后旋光度发生改变，α-糖苷裂解，旋光度降低，β- 糖苷裂解，旋光度增大。 四、多糖 超过 20 个单糖的聚合称为多糖，单糖的个数称为聚合度（DP）。DP<100 的多糖很常 见，大多数多糖 DP 为 200－3000，纤维素 DP 达 7000－15000。 直链多糖 组成相同：均匀多糖/同多糖 多糖聚有两种结构 支链多糖 组成不同：非均匀多糖/杂多糖 食品中常见多糖 P73 表 3－7 1、 多糖构象 单糖的结构单位在链中的构象，位置和类型可确定多糖的链构象，有代表性的链构象。 线性（1）伸长或拉伸螺条构象：β－D－吡喃 G 残基 1.4 糖苷链连接。螺条拉伸构象中， 每一圈的单糖单元数且用几表示（2±4）。 （纤维素） 每个单糖单元的轴间距以 h 表示。H 为单糖单位长度。 锯 齿 强褶裥螺条构象：果胶 2－D－吡喃半乳糖醛酸 1→4 链
型海藻酸盐2一L一吡喃夺古洛糖醛酸1-→4链。（2）空心螺旋构象：地衣多糖。由1→3连接的β一D一吡喃葡萄糖单元组成，形成空心螺旋，与单糖连接的U形几何形状有半。该构象每圈单糖单元数目（n）和每个单糖单元轴间螺距（h）因多糖种类不同而异，n值在2士10之间，h值可接近极限值0。D大笼形物螺旋构象D小伸展/拉伸，形成两股及3股螺旋，区别于锯齿，褶缔合。（3）盘曲构象n=2-4,h=0.2-0.3单体以氧桥连接呈现皱纹，β一D一吡喃G，以1-2连接。（4）松散结合构象1-6β一D一吡喃G，构成的葡聚糖，结构易度。（5）杂聚糖构象：很难预计。（6）链间相互作用：多糖结构中以周期排列的单糖序列可因非周期链段的嵌入而中断双螺旋。凝胶：分子链有足够长度，大分子链存在周期序列/有规则的构象断续出现。版书设计第二章糖类四、多糖3、低聚糖1、定义及分类(5min)来源(5min)2、构象疑难常见种类(5min)伸长或拉伸螺条构象命名(5min)(5min)字词空间构象(5min)空心螺旋构象(5min)盘曲构象(5min)松散结合构象(5min)杂糖构象(5min)
型 海藻酸盐 2－L－吡喃夺古洛糖醛酸 1→4 链。 （2）空心螺旋构象： 地衣多糖。由 1→3 连接的β－D－吡喃葡萄糖单元组成，形成空心螺旋，与单糖连接的 U 形几何形状有半。 该构象每圈单糖单元数目（n）和每个单糖单元轴间螺距（h）因多糖种类不同而异， n 值在 2±10 之间，h 值可接近极限值 O。 D 大 笼形物 螺旋构象 D 小 伸展/拉伸，形成两股及 3 股螺旋，区别于锯齿，褶裥缔合。 （3）盘曲构象 n=2-4，h=0.2-0.3 单体以氧桥连接呈现皱纹，β－D－吡喃 G，以 1-2 连接。 （4）松散结合构象 1→6 β－D－吡喃 G，构成的葡聚糖，结构易度。 （5）杂聚糖构象：很难预计。 （6）链间相互作用： 多糖结构中以周期排列的单糖序列可因非周期链段的嵌入而中断双螺旋。 凝胶：分子链有足够长度，大分子链存在周期序列/有规则的构象断续出现。 版书设计 第二章 糖类 3、低聚糖 来源(5min) 常见种类(5min) 命名(5min) 空间构象(5min) 四、多糖 1、定义及分类(5min) 2、构象 伸长或拉伸螺条构象 (5min) 空心螺旋构象(5min) 盘曲构象(5min) 松散结合构象(5min) 杂糖构象(5min) 疑难 字词
六、作业1、试从环糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能？七、课后记
六、作业 1、试从环糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能？ 七、课后记
《食品化学》教案第7次课2学时一、授课题目第二节、糖类的结构第三节、糖类的性质二、教学目的和要求掌握多糖的功能性质掌握糖类物质常发生的反应三、教学重点和难点重点：(1)多糖性质难点：(2)多糖改性技术四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学进程2、多糖特性多糖在食品中作用：硬度、松脆性、紧密性、增稠性、黏着性，形成凝胶，产生口感，使食品具有一定结构和形状，以及松脆或柔软、溶胀/胶凝。（1）溶解性与HO可形成H键，有较强持水能力和亲水性。可作为低温稳定剂，而不具有低温保护剂效果。除纤维素外，大部分多糖易在水中溶解或溶胀。（2）黏度与稳定性。黏度取决于分子的大小（正相关），形状（直>支），所带（同一种）带电>不带电：假塑性流体
《食品化学》教案 第 7 次课 2 学时 一、授课题目 第二节、糖类的结构 第三节、糖类的性质 二、教学目的和要求 掌握多糖的功能性质 掌握糖类物质常发生的反应 三、教学重点和难点 重点： ⑴多糖性质 难点： ⑵多糖改性技术 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 2、 多糖特性 多糖在食品中作用：硬度、松脆性、紧密性、增稠性、黏着性，形成凝胶，产生口感， 使食品具有一定结构和形状，以及松脆或柔软、溶胀/胶凝。 （1） 溶解性 与 H2O 可形成 H 键，有较强持水能力和亲水性。 可作为低温稳定剂，而不具有低温保护剂效果。 除纤维素外，大部分多糖易在水中溶解或溶胀。 （2） 黏度与稳定性。 黏度取决于分子的大小（正相关），形状（直>支），所带（同一种）带电>不带电， 假塑性流体