《食品化学》试题（4）一、选择题（单选，每小题2分，共10分）1、在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。A. Justus Von LiebigB.Jean Baptistic DumasC.W.HannebergD. Michel Fugene ChebreulCHICHICHFHIHCHICH,HCHIHHCHIH全重盈式凯分重盈式2、在丁烷的四种对位交叉式邻位交叉式典型构象中，最不稳定的是（)。A.邻位交叉式B.对位交叉式C.部分重叠式D.全重叠式3、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（A.100℃B.0℃C.14℃D 3.8℃4、下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A.脂类和蛋白质类B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类D.脂肪酸和醇类5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（)。A.β型<a型<β型B.a型<β型<β型C.β型<β型<α型D.α型<β"型<β型二、填空题（每空1.5分，共35分）1、有机化合物构型的学习包括（①）和（②）两个方面的内容。2、醇类化合物典型的化学反应类型是（①②）和（）。3、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（①）的水；其特点和滞化水（②）。4、可以将吸湿等温线分作I、Ⅱ、II三个区，I为构成水和邻近水区，IⅡ区为（①）区，而IⅢII区为（②）区
《食品化学》试题（4） 一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分） 1、在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》） 的人是（ ）。 A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W. Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul 2、在丁烷的四种 典型构象中，最不稳定的是（ ）。 A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式 3、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（ ）。 A.100℃ B.0℃ C.14℃ D 3.8℃ 4、下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发 生？（ ） A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类 5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（ ）。 A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型 二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分） 1、有机化合物构型的学习包括（ ① ）和（ ② ）两个方面的内容。 2、醇类化合物典型的化学反应类型是（ ① ）和（ ② ）。 3、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（ ① ）的水；其特点 和滞化水（ ② ）。 4、可以将吸湿等温线分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ为构成水和邻近水区，Ⅱ区为（ ① ）区，而Ⅲ区为（ ② ）区
②5、Maillard反应的初期阶段还可划分为两个过程，即（①））和（26、单糖在碱性条件下易发生（①）和（②）等反应。7、把不通风时油脂（①）时的（②）成为发烟点。8、油脂的自动氧化指油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中（①）之间所发生的（②）类型的反应；此反应不需（③），也无需催化剂，因此称为自动氧化反应。①②9、把蛋白质（）的高级结构在（）等条件下遭到破③坏而一级结构（）的过程叫蛋白质的变性。10、一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（①）②后可形成（③）的面团，将这种性质叫做（。三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）CHO1.HLOH?SO3NaCH20HCH2OH葡萄糖（亚硫酸氢钠对Vaillard反应的抑制CH20H2、CHONH-R-NHR1,2-消去烯醇式重排+H20开环CHOHCH2OH果糖胶2-氨基2-脱氧葡糖H3、CO-H2D+？CH2不泡和奥苏糖CH20H3-脱氧奥苏糖
5、Maillard 反应的初期阶段还可划分为两个过程，即（ ① ）和（ ② ）。 6、单糖在碱性条件下易发生（ ① ）和（ ② ）等反应。 7、把不通风时油脂（ ① ）时的（ ② ）成为发烟点。 8、油脂的自动氧化指油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中（①）之间所发生的（ ② ）类型的反应；此反应不需（ ③ ），也无需催化剂，因此称为自动氧化反 应。 9、把蛋白质（ ① ）的高级结构在（ ② ）等条件下遭到破 坏而一级结构（ ③ ）的过程叫蛋白质的变性。 10、一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（ ① ） 后可形成（ ② ）的面团，将这种性质叫做（ ③ ）。 三、完成下列食品化学反应方程（每小题 5 分，共 20 分）
HNHH4、H--RNH2OH?-OHCH2OH四、简答题（每小题5分，共25分）1、简述对于分子手性的判断过程。2、试概述Maillard反应的基本过程和主要特点。3、亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。4、下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：H0H00O-H20-H20CH2CHHOH2CCHOCH羟甲基探型CH2OHCH20H3-脱氧奥苏糖不饱泡和奥苏榜试简要分析这两步反应的本质。5、简述油脂的同质多晶现象及不同晶形的结构特征。五、论述题（每小题5分，共10分）1、简要论述食品化学研究的基本内容2、试讨论食品化学和食品安全之间的关系食品工程系2005年《食品化学》试题（E卷）参考答案及评分标准一、选择题
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分） 1、简述对于分子手性的判断过程。 2、试概述 Maillard 反应的基本过程和主要特点。 3、亚硫酸氢钠可以抑制 Maillard 反应，试分析其原因。 4、下面是葡萄糖 Maillard 反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步： 试简要分析这两步反应的本质。 5、简述油脂的同质多晶现象及不同晶形的结构特征。 五、论述题（每小题 5 分，共 10 分） 1、简要论述食品化学研究的基本内容 2、试讨论食品化学和食品安全之间的关系 食品工程系 2005 年《食品化学》试题（E 卷）参考答案及评分标准 一、选择题
评分标准：1.单选，多选不给分；2.每小题2分，共10分；答案：1、A2、D3、D4、C5、D二、填空题评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分：3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。答案：1、①顺反异构：②对映异构2、①氧化反应；②消去反应3、①系留或滞留；②相同或相似4、①多层水；②自由水5、①羟氨缩合；②分子重排6、①异构化；②分解7、①发烟：②温度8、①氧；②自由基；③加热9、①二级及其以上；②加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子；③并未发生变化10、①揉；②粘稠、有弹性；③面团的形成性三、完成反应方程式题1、NaHSO3CH2OHCHOH2、NH-R-NHRCH20HCH20HHC3、=0CH/lCHCH2OH
评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题 2 分，共 10 分； 答案：1、A 2、D 3、D 4、C 5、D 二、填空题 评分标准：1.每空 1.5 分，最后一题 3 空 5 分，共 35 分 2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分； 3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。 答案： 1、①顺反异构；②对映异构 2、①氧化反应；②消去反应 3、①系留或滞留；②相同或相似 4、①多层水；②自由水 5、①羟氨缩合；②分子重排 6、①异构化；②分解 7、①发烟；②温度 8、①氧；②自由基；③加热 9、①二级及其以上；②加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子；③并未发生变化 10、①揉搓；②粘稠、有弹性；③面团的形成性 三、完成反应方程式题
CH24、1C-OHC-0CH20H评分标准：1.每小题4分，共20分；2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误：3.条件中的次要因素不影响得分。答案：四、简答题评分标准：1.每小题5分，共25分；2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。参考答案（答题要点）：1、a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类及判定原则；2、三个阶段及每个阶段的主要特点；3、在食品中，发生Mai1lard反应的主要物质是具有还原性的小分子糖类物质，NaHSO3可以和这类物质中的醛基或羰基发生亲核加成反应，使之不能和氨基类化合物反应，因此可以抑制Maillard反应的发生或进行。4、第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。5、（略）五、论述题评分标准：1.每小题5分，共10分；2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。参考答案（课本部分）（略）
评分标准：1.每小题 4 分，共 20 分； 2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可 以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。 答案： 四、简答题 评分标准：1.每小题 5 分，共 25 分； 2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）： 1、a.分子手性的定义及一般性判断规则； b.对称元素的种类及判定原则； 2、三个阶段及每个阶段的主要特点； 3、在食品中，发生 Maillard 反应的主要物质是具有还原性的小分子糖类物质，Na HSO3 可以和这类物质中的醛基或羰基发生亲核加成反应，使之不能和氨基类化合物 反应，因此可以抑制 Maillard 反应的发生或进行。 4、第一步：4-OH 和 3-H 发生脱水消去反应；第二步：5-OH 与 2-C 发生亲核加成反 应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。 5、（略） 五、论述题 评分标准：1.每小题 5 分，共 10 分； 2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占 3 分，非课本内容占 2 分。 参考答案（课本部分）（略)