《食品化学》试题（3）一、选择题（单选，每小题2分，共10分）1、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应2、在岩碱分子中，有几个手性中心？（)0OCCH-NHCH2OH食名诚A.1个B.3个C.2个D.4个3、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过)氢键最多可以结合几个其它水分子？（A.6个B.4个C.3个D.2个)4、Maillard（美拉德）反应也称为（A.非酶褐变反应B.酶促褐变反应C.自动氧化反应D.高温聚合反应5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（)。A.α型<β型<β型B.β"型<a型<β型C.β型<β型<a型D.a型<β型<β型二、填空题（每空1.5分，共35分）②1、双键顺反异构的条件是（①）和（)。2、葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：
《食品化学》试题（3） 一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分） 1、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。 A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应 2、在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（ ） A.1 个 B.3 个 C.2 个 D.4 个 3、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过 氢键最多可以结合几个其它水分子？（ ） A.6 个 B.4 个 C.3 个 D.2 个 4、Maillard（美拉德）反应也称为（ ） A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应 5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（ ）。 A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型 二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分） 1、双键顺反异构的条件是（ ① ）和（ ② ）。 2、葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：
HOCH2OHHOHHO其名称为（?）：其中有（②）个手性碳原子，③)。绝对构型分别为（3、滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（①）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（②）但（③）自由流动。4、大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（②）型。5、Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（①）的化合物与（②）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。6、油脂组成中的脂肪酸碳链（①）、饱和程度（②），其熔点越高。7、油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（①）油脂中所含氢过氧化合物的（②）数。8、从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（①）流体，即不属于具有（②）黏度系数的溶液。9按脂类分子中脂肪酸的不饱和程度分，天然脂类化合物可以分为（①②）和（③）（）三类。三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）CHOHNHR1、-SOgNaNaHSO3RNH2CH20HCH2OH前萄糖（亚硫酸氢钠对Mailla反应的抑
其名称为（ ① ）；其中有（ ② ）个手性碳原子， 绝对构型分别为（ ③ ）。 3、滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（ ① ）的水；与结合 水相比，其特点主要是与非水物质（ ② ）但（ ③ ）自由流动。 4、大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（①）型，而水果、糖制品、含有 大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（②）型。 5、Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指（ ① ）的化合物与（ ② ）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。 6、油脂组成中的脂肪酸碳链（ ① ）、饱和程度（ ② ），其熔点越高。 7、油脂的过氧化值（peroxidation value, POV）指（ ① ）油脂中所含氢过氧 化合物的（ ② ）数。 8、从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（ ① ）流体，即不属于具有（ ② ） 黏度系数的溶液。 9 按脂类分子中脂肪酸的不饱和程度分，天然脂类化合物可以分为（ ① ）、（ ② ）和（ ③ ）三类。 三、完成下列食品化学反应方程（每小题 5 分，共 20 分）
HNH.F2、H-0H+-H20Schiffs碱CH2OHCH20HVaillard发应酮式果糖胺烯醇式果糖基胺化为轻甲基醛的步婴-OHO3、OH无水热OHOH集糖化反应OHα-D-前萄糖4、CH2-OCO(CH2)x-C=C-RCH-OCO(CH2)x-C=C-C=C-R-CH2-OCOR（脂类加热条件下的分子内聚合反应）四、简答题（每小题5分，共25分）1、简述水在食品中的重要作用。2、简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。3、下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：HN-RHHN-RH.H-=0CH-OHCH2OH1-氨基1-脱氧2-酮糖酮式果糖胶试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。4、低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。5、试述味的相互作用，并举例说明。五、论述题（每小题5分，共10分）1、试论述水分活度与食品的安全性的关系？2、试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。食品工程系2005年《食品化学》试题（D
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分） 1、简述水在食品中的重要作用。 2、简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。 3、下列反应是 Maillard 反应中 Amadori 重排中的一步： 试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。 4、低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。 5、试述味的相互作用，并举例说明。 五、论述题（每小题 5 分，共 10 分） 1、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 2、试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。 食品工程系 2005 年《食品化学》试题（D
卷）参考答案及评分标准一、选择题评分标准：1.单选，多选不给分；2.每小题2分，共10分：答案：1、A2、C3、B4、A5、A二、填空题评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。答案：1、①双键；②双键原子上带有两个不一样的基团2、①a-D-吡喃葡萄糖；②5；③1R,2R3S，4R,5R-3、①滞留②无关系：③不能4、①S:②J5、①含羰基：②含氨基6、①越长；②越高7、①1kg：②毫克当量8、①阻止：②越来越容易9、①牛顿；②恒定10、①干性油；②半干性油；③亚不干性油三、完成反应方程式题答案：HOHOH1、SO3Na03、OHO1,2-脱水α-D-葡萄糖CH20H4、CH2-OCO(CH2)xHN-RR2、CH-OCO(CH2)xR-OHCH2-OCORCHCH20H
卷）参考答案及评分标准 一、选择题 评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题 2 分，共 10 分； 答案：1、A 2、C 3、B 4、A 5、A 二、填空题 评分标准：1.每空 1.5 分，最后一题 3 空 5 分，共 35 分 2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分； 3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。 答案： 1、①双键； ②双键原子上带有两个不一样的基团 2、①α-D-吡喃葡萄糖；②5；③1R,2R,3S,4R,5R- 3、①滞留；②无关系；③不能 4、①S；②J 5、①含羰基；②含氨基 6、①越长；②越高 7、①1kg；②毫克当量 8、①阻止；②越来越容易 9、①牛顿；②恒定 10、①干性油；②半干性油；③亚不干性油 三、完成反应方程式题 答案：
四、简答题评分标准：1.每小题5分，共25分；2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。参考答案（答题要点）：1、a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；2、在MSI曲线的I区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在II区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在II区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度：从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过I、IⅡI区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露：当含水量到达IⅢI区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。3、此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮式转变。4、降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化5、对比现象：消杀现象：变调现象：阻塞现象：相乘作用：疲劳现象。五、论述题评分标准：1.每小题5分，共10分；2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。参考答案：（略）
四、简答题 评分标准：1.每小题 5 分，共 25 分； 2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）： 1、a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c. 是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素； 2、在 MSI 曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化 反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下 降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂 肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解 的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加， 保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护 作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当 含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含 量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降 低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。 3、此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮式转变。 4、降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化 5、对比现象；消杀现象；变调现象；阻塞现象；相乘作用；疲劳现象。 五、论述题 评分标准：1.每小题 5 分，共 10 分； 2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占 3 分，非课本内容占 2 分。 参考答案：（略）