第四章 蛋糕加工技术 第一节 蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原 料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作 用，而制得的松软可口的烘焙制品。 一、分类 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2.乳沫类清蛋糕 3.戚风类蛋糕
第四章 蛋糕加工技术 第一节 蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原 料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作 用，而制得的松软可口的烘焙制品。 一、分类 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2.乳沫类清蛋糕 3.戚风类蛋糕
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二、生产工艺 • 1. 工艺流程 • 面糊调制 →装盘 （ 装模）→ 烘烤 → 冷却 → 成品 • 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方 中成份以及内部组织的结构要求，来使用 不同的搅拌方法。 • 2. 搅拌方法 • 3.装盘 • 4.蛋糕烘烤
二、生产工艺 • 1. 工艺流程 • 面糊调制 →装盘 （ 装模）→ 烘烤 → 冷却 → 成品 • 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方 中成份以及内部组织的结构要求，来使用 不同的搅拌方法。 • 2. 搅拌方法 • 3.装盘 • 4.蛋糕烘烤
• （1）糖油拌合法 • 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水 • （2）面粉油脂拌合法 • 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋 • （3）两步拌合法 • 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 ←加入蛋 • （4）糖蛋拌合法 • 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂 • （5）加蛋糕油法
• （1）糖油拌合法 • 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水 • （2）面粉油脂拌合法 • 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋 • （3）两步拌合法 • 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 ←加入蛋 • （4）糖蛋拌合法 • 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂 • （5）加蛋糕油法
4.蛋糕烘烤 • （1）烘烤前的准备 • （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 • （3）烘烤温度与时间控制 • （4）蛋糕成熟检验 • （5）烘焙与蛋糕的质量 • （6）蛋糕出炉处理
4.蛋糕烘烤 • （1）烘烤前的准备 • （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 • （3）烘烤温度与时间控制 • （4）蛋糕成熟检验 • （5）烘焙与蛋糕的质量 • （6）蛋糕出炉处理
第二节 面糊类蛋糕加工技术 • 一、配方平衡 • 低成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 0.8: 0.8: 0.4 • 高成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 1.4: 1.2:1.4
第二节 面糊类蛋糕加工技术 • 一、配方平衡 • 低成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 0.8: 0.8: 0.4 • 高成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 1.4: 1.2:1.4
• 蛋糕制作所用材料可分为 • 干性材料: 面粉，奶粉等; • 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等; • 柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等; • 韧性材料:如面粉，蛋白，盐等; • 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑 蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干 性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理 想的蛋糕
• 蛋糕制作所用材料可分为 • 干性材料: 面粉，奶粉等; • 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等; • 柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等; • 韧性材料:如面粉，蛋白，盐等; • 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑 蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干 性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理 想的蛋糕
• 二、重奶油蛋糕 • 又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕， 广东话称为牛油戟 • 1.配方平衡 • 2.搅拌 • 面粉油脂拌合法; 面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌, • 蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。 • 糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多 • 两部搅拌法: 面粉和油脂打发, 糖和蛋打发 混料 • 3.装盘和烘烤
• 二、重奶油蛋糕 • 又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕， 广东话称为牛油戟 • 1.配方平衡 • 2.搅拌 • 面粉油脂拌合法; 面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌, • 蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。 • 糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多 • 两部搅拌法: 面粉和油脂打发, 糖和蛋打发 混料 • 3.装盘和烘烤