第六章 蛋白质 学习目的与要求 ★ 掌握蛋白质、必需氨基酸、 特殊氨基酸的生理功 能 ★ 掌握蛋白质的营养价值评价方法、DRIS和食物来 源。 广 州 城 市 职 业 学 院
第六章 蛋白质 学习目的与要求 ★ 掌握蛋白质、必需氨基酸、 特殊氨基酸的生理功 能 ★ 掌握蛋白质的营养价值评价方法、DRIS和食物来 源。 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 蛋白质的功能 一、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%； 如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含 有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。 二、构成体内各种体重重要物质 ①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学 本质为蛋白质。 ②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质。③.蛋 白质是构成机体免疫分子的重要组成部分； ④.细胞膜和血液 ⑤.遗传因子(核蛋白) 三、供给热能： 1g蛋白质产能16.7KJ 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 蛋白质的功能 一、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%； 如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含 有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。 二、构成体内各种体重重要物质 ①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学 本质为蛋白质。 ②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质。③.蛋 白质是构成机体免疫分子的重要组成部分； ④.细胞膜和血液 ⑤.遗传因子(核蛋白) 三、供给热能： 1g蛋白质产能16.7KJ 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 必需氨基酸 广州城市职业学院
第二节 必需氨基酸 广州城市职业学院
一、必需氨基酸和非必需氨基酸 构成蛋白质的22种氨基酸划分为： ★必需氨基酸、 半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它们可由蛋氨 酸和苯丙氨酸转变而成)、 ★非必需氨基酸(人体自身可以合成共9种)。 1、定义： 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足 肌体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸。 广 州 城 市 职 业 学 院
一、必需氨基酸和非必需氨基酸 构成蛋白质的22种氨基酸划分为： ★必需氨基酸、 半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它们可由蛋氨 酸和苯丙氨酸转变而成)、 ★非必需氨基酸(人体自身可以合成共9种)。 1、定义： 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足 肌体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸。 广 州 城 市 职 业 学 院
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸：人体能自行合成或由其它氨基酸转变 而来，不必由食物供给的氨基酸。 2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定 为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相 接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高， 食物蛋白质营养价值越高。如奶、鱼及鸡蛋蛋白质， 大豆蛋白质，称为优质蛋白质。 广 州 城 市 职 业 学 院
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸：人体能自行合成或由其它氨基酸转变 而来，不必由食物供给的氨基酸。 2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定 为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相 接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高， 食物蛋白质营养价值越高。如奶、鱼及鸡蛋蛋白质， 大豆蛋白质，称为优质蛋白质。 广 州 城 市 职 业 学 院
3、限制氨基酸 ：是指食物蛋白质中一种或几种必需 氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低， 这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 主要有赖氨酸(谷物蛋白质和植物蛋白质缺少)和蛋氨 酸(大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质缺少) 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养 价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达 到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不 同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋 白质互补作用。 广 州 城 市 职 业 学 院
3、限制氨基酸 ：是指食物蛋白质中一种或几种必需 氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低， 这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 主要有赖氨酸(谷物蛋白质和植物蛋白质缺少)和蛋氨 酸(大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质缺少) 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养 价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达 到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不 同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋 白质互补作用。 广 州 城 市 职 业 学 院
氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡 广 州 城 市 职 业 学 院
氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡 广 州 城 市 职 业 学 院
广 第三节 蛋白质营养价值的评价 州城市职业学院
广 第三节 蛋白质营养价值的评价 州城市职业学院
一、食物蛋白质含量： 食物蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低 的基本因素。蛋白质含量高、营养价值好。通常用凯 氏定蛋仪测定含蛋量，乘以相关系数。 二、消化率： 指蛋白质被水解的程度，即吸收与摄入蛋白质的比 值。蛋白质消化率越高，营养价值越高。一般动物性 蛋白质较植物性蛋白质的消化率高。 广 州 城 市 职 业 学 院
一、食物蛋白质含量： 食物蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低 的基本因素。蛋白质含量高、营养价值好。通常用凯 氏定蛋仪测定含蛋量，乘以相关系数。 二、消化率： 指蛋白质被水解的程度，即吸收与摄入蛋白质的比 值。蛋白质消化率越高，营养价值越高。一般动物性 蛋白质较植物性蛋白质的消化率高。 广 州 城 市 职 业 学 院
几种食物蛋白质的消化率(%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼 玉 米 97±3 95±3 94±3 85±6 大米 面粉(精致) 燕麦 小米 88±4 96±4 86±7 79 大豆粉 菜豆 花生酱 中国混合膳 87±7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 广 州 城 市 职 业 学 院
几种食物蛋白质的消化率(%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼 玉 米 97±3 95±3 94±3 85±6 大米 面粉(精致) 燕麦 小米 88±4 96±4 86±7 79 大豆粉 菜豆 花生酱 中国混合膳 87±7 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 广 州 城 市 职 业 学 院