第四章 各类食品的卫生 本章学习目的与要求 1、了解不同食品受污染的因素和途径 2、熟悉不同食品可能存在的主要卫生问 题及对人体健康的影响 3、掌握预防食品原料及常用加工食品污 染的技术措施和搞好食品卫生的管理措 施 广 州 城 市 职 业 学 院
第四章 各类食品的卫生 本章学习目的与要求 1、了解不同食品受污染的因素和途径 2、熟悉不同食品可能存在的主要卫生问 题及对人体健康的影响 3、掌握预防食品原料及常用加工食品污 染的技术措施和搞好食品卫生的管理措 施 广 州 城 市 职 业 学 院
广 第一节 粮豆类卫生 州城市职业学院
广 第一节 粮豆类卫生 州城市职业学院
粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类 总称。米、麦 、高梁、小米、玉米等。 1.1、粮豆类可能存在的卫生问题： 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等。 (1)、 微生物的污染： 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和 气味等指标检查均为该粮类正常色泽风味 微生物有三种类型：嗜热菌、嗜温菌、嗜 广 州 城 市 职 业 学 院
粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类 总称。米、麦 、高梁、小米、玉米等。 1.1、粮豆类可能存在的卫生问题： 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等。 (1)、 微生物的污染： 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和 气味等指标检查均为该粮类正常色泽风味 微生物有三种类型：嗜热菌、嗜温菌、嗜 广 州 城 市 职 业 学 院
冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中，并 处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、 细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁 殖,使粮谷变质。特别是霉菌,稍有水分就会 生长,并产生毒素。 (2)、被微生物污染的粮食有哪些特征： ①、粮食发热； ②、粮食营养品质下降； ③、粮食变色和变味； ④、粮食带毒； 广 州 城 市 职 业 学 院
冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中，并 处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、 细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁 殖,使粮谷变质。特别是霉菌,稍有水分就会 生长,并产生毒素。 (2)、被微生物污染的粮食有哪些特征： ①、粮食发热； ②、粮食营养品质下降； ③、粮食变色和变味； ④、粮食带毒； 广 州 城 市 职 业 学 院
⑤、引起加工工艺品质的降低。 (3)、防止粮食的微生物污染 ①、控制粮食的水分及温度：粮食在 储存过程中水分降至14%以下，粮库相对 湿度小于70%，温度控制在10以下。 ②、保持贮粮环境卫生：粮仓密闭：防 止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。 通风好，低温设施好，保持库内干燥，提 高贮藏的稳定性。 ③、提高粮食的纯净度。入仓的粮食选 择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、外壳 完整。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑤、引起加工工艺品质的降低。 (3)、防止粮食的微生物污染 ①、控制粮食的水分及温度：粮食在 储存过程中水分降至14%以下，粮库相对 湿度小于70%，温度控制在10以下。 ②、保持贮粮环境卫生：粮仓密闭：防 止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。 通风好，低温设施好，保持库内干燥，提 高贮藏的稳定性。 ③、提高粮食的纯净度。入仓的粮食选 择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、外壳 完整。 广 州 城 市 职 业 学 院
④、防治病虫害。 ⑷、粮食的卫生检验： ①、感官检验：色、香、味、形（病 斑）； ②、物理检验：容重及千粒重： ③、化学检验：农药残留(气相色谱法)、 有毒物质检验。 ④、生物检验： ⑸、粮食的卫生标准： 1.2、农药残留和工业“三废”的污染 广 州 城 市 职 业 学 院
④、防治病虫害。 ⑷、粮食的卫生检验： ①、感官检验：色、香、味、形（病 斑）； ②、物理检验：容重及千粒重： ③、化学检验：农药残留(气相色谱法)、 有毒物质检验。 ④、生物检验： ⑸、粮食的卫生标准： 1.2、农药残留和工业“三废”的污染 广 州 城 市 职 业 学 院
我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨基 酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过喷洒、 污染土壤和灌溉用水，被农作物吸收；大 气中漂浮的农药也可直接或间接污染粮食。 ★ 工业“三废”—汞、镉、铅、铬、砷、 酚等，排放含有上述有毒物到工业区的农 田，直接或间接污染到粮食，对人体富集 产生慢性中毒。 1.3、粮食中的有害植物种子 1.4、粮食仓储害虫 广 州 城 市 职 业 学 院
我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨基 酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过喷洒、 污染土壤和灌溉用水，被农作物吸收；大 气中漂浮的农药也可直接或间接污染粮食。 ★ 工业“三废”—汞、镉、铅、铬、砷、 酚等，排放含有上述有毒物到工业区的农 田，直接或间接污染到粮食，对人体富集 产生慢性中毒。 1.3、粮食中的有害植物种子 1.4、粮食仓储害虫 广 州 城 市 职 业 学 院
•谷象、 • 米象、 • 谷螨类、 • 蛾类、 1.6.豆类的卫生 豆类：主要包括大豆、绿豆、青豆等。 豆制品：以大豆为原料经加工制成的 食品。 (1)非发酵豆制品：豆腐、豆浆.豆奶、 油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干。 广 州 城 市 职 业 学 院
•谷象、 • 米象、 • 谷螨类、 • 蛾类、 1.6.豆类的卫生 豆类：主要包括大豆、绿豆、青豆等。 豆制品：以大豆为原料经加工制成的 食品。 (1)非发酵豆制品：豆腐、豆浆.豆奶、 油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干。 广 州 城 市 职 业 学 院
(2) 发酵豆制品：腐乳、豆豉类、酱油类。 1.6.2、防止豆制品污染 (1)、加强原料卫生：选用当年收获的新 豆，要求无虫吃、无霉变、含水量 10~14%的原料豆进行加工。 (2)、添加剂：豆制品加工时主要使用凝 固剂硫酸钙、盐卤、卤片（MgCl2 )、葡萄 糖酸-δ-内酯，消泡剂等，其用量必须符合 国家有关食品添加剂的标准要求。 (3)、豆制品的生产用水：水质必须符合 GB5749生活饮用水的卫生标准》，应有 广 州 城 市 职 业 学 院
(2) 发酵豆制品：腐乳、豆豉类、酱油类。 1.6.2、防止豆制品污染 (1)、加强原料卫生：选用当年收获的新 豆，要求无虫吃、无霉变、含水量 10~14%的原料豆进行加工。 (2)、添加剂：豆制品加工时主要使用凝 固剂硫酸钙、盐卤、卤片（MgCl2 )、葡萄 糖酸-δ-内酯，消泡剂等，其用量必须符合 国家有关食品添加剂的标准要求。 (3)、豆制品的生产用水：水质必须符合 GB5749生活饮用水的卫生标准》，应有 广 州 城 市 职 业 学 院
沉淀、过滤、净化等消毒处理设施。 1.6.3、豆制品加工卫生 (1)、豆类中有害物的处理：加热至沸数分 钟除去胰蛋白酶抑制物，白细胞凝集素、 脲酶等有毒成分。 (2)、豆腥味、苦涩味和其他异味处理：脂 肪氧化酶是产生豆腥味、苦味和其他异味 的主要酶类。在适宜的PH、温度条件下， 脂肪氧化酶+亚油酸（亚麻酸）生成醛、酮 （腥味）。常采用反复加热煮浆，赶走上 述具有腥、苦味的醛、酮类物质，同时 广 州 城 市 职 业 学 院
沉淀、过滤、净化等消毒处理设施。 1.6.3、豆制品加工卫生 (1)、豆类中有害物的处理：加热至沸数分 钟除去胰蛋白酶抑制物，白细胞凝集素、 脲酶等有毒成分。 (2)、豆腥味、苦涩味和其他异味处理：脂 肪氧化酶是产生豆腥味、苦味和其他异味 的主要酶类。在适宜的PH、温度条件下， 脂肪氧化酶+亚油酸（亚麻酸）生成醛、酮 （腥味）。常采用反复加热煮浆，赶走上 述具有腥、苦味的醛、酮类物质，同时 广 州 城 市 职 业 学 院