蛋白质和氨基酸的测定 1 概述 2 凯氏定氮法 3 氨基酸氮的测定
蛋白质和氨基酸的测定 1 概述 2 凯氏定氮法 3 氨基酸氮的测定
1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法
1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法
自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国 家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的 是粗蛋白的含量？
自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国 家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的 是粗蛋白的含量？
(1) 食品中的蛋白质含量 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 苹果 40 8.5 10 2.4 0.4
(1) 食品中的蛋白质含量 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 苹果 40 8.5 10 2.4 0.4
测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品 质量、优化食品配方、指导经济核算及生产 过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的 主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质 中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含 氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标 志。 (2) 蛋白质的测定意义
测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品 质量、优化食品配方、指导经济核算及生产 过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的 主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质 中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含 氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标 志。 (2) 蛋白质的测定意义
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及 方式不同，故各种不同的蛋白质其含 氮量也不同，一般蛋白质含氮量为 16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋 白质，此数值（6.25）称为蛋白质系 数。 不同种类食品的蛋白质系数有所 不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等 为6.25，花生为5.46，大米为5.95， 大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70， 牛乳及其制品为6.38。 （3）蛋白质系数
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及 方式不同，故各种不同的蛋白质其含 氮量也不同，一般蛋白质含氮量为 16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋 白质，此数值（6.25）称为蛋白质系 数。 不同种类食品的蛋白质系数有所 不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等 为6.25，花生为5.46，大米为5.95， 大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70， 牛乳及其制品为6.38。 （3）蛋白质系数
(4) 蛋白质含量测定最常用的方法 • 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的 蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量 非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量， 包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素 等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗 蛋白。 • 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单 的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加 工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较 为普遍，是个经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方 法。 • 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定
(4) 蛋白质含量测定最常用的方法 • 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的 蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量 非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量， 包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素 等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗 蛋白。 • 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单 的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加 工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较 为普遍，是个经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方 法。 • 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定
• 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后 的改良凯氏定氮法
• 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后 的改良凯氏定氮法
(1) 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质 分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而 样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然 后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐 酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋 白质的含量。 凯氏定氮法 1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知道操作分为 哪几个大的步骤？ 2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？ 自 学 引 导
(1) 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质 分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而 样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然 后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐 酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋 白质的含量。 凯氏定氮法 1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知道操作分为 哪几个大的步骤？ 2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？ 自 学 引 导
消化反应方程式如下： 2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4 ＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2 ＋16H2O 浓硫酸具有脱水性:使有机物脱水后被炭化为碳、氢、 氮。 硫酸又具有氧化性:将有机物炭化后的碳化为二氧化 碳，硫酸则被还原成二氧化硫 2H2 SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2 O ＋CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫， 氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。 H2SO4＋2NH3 ＝ (NH4)2SO4
消化反应方程式如下： 2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4 ＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2 ＋16H2O 浓硫酸具有脱水性:使有机物脱水后被炭化为碳、氢、 氮。 硫酸又具有氧化性:将有机物炭化后的碳化为二氧化 碳，硫酸则被还原成二氧化硫 2H2 SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2 O ＋CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫， 氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。 H2SO4＋2NH3 ＝ (NH4)2SO4