第一章 绪论 教 学 目 标 1、掌握功能食品的概念和基本要求； 2、了解高新技术在功能食品生产中的应用； 3、了解国内外功能食品发展前景和策略
第一章 绪论 教 学 目 标 1、掌握功能食品的概念和基本要求； 2、了解高新技术在功能食品生产中的应用； 3、了解国内外功能食品发展前景和策略
第一节 功能食品及其基本特征 一、功能食品的概念及特征 1、功能食品：又称保健食品，是指具有特定营养 保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调 节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 2、功能食品的基本特征和要求。 ①、必须是食品，具食品法定特征； 供人食用或饮用；无毒或无害；营养要求；色香 味形等。 ②、必须有特有的营养保健功效； 即调节人体机能。 ③、必须有明确的适用人群对象；
第一节 功能食品及其基本特征 一、功能食品的概念及特征 1、功能食品：又称保健食品，是指具有特定营养 保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调 节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 2、功能食品的基本特征和要求。 ①、必须是食品，具食品法定特征； 供人食用或饮用；无毒或无害；营养要求；色香 味形等。 ②、必须有特有的营养保健功效； 即调节人体机能。 ③、必须有明确的适用人群对象；
老人、儿童；肥胖、消瘦人群； ④、必须与药品相区别； 不以治疗为目的；对食用人群无剂量限制； ⑤、配方组成和用量必须具有科学依据； 功效成分明确，功效成分含量明确 ⑥、必须具有法规依据； 功能性评价及检验；严格的申报手续和审批过程 二、功能食品的分类 ㈠、以食用人群和服务对象来分类 ⑴、用于普通人群的功能食品； ⑵、用于特殊生理需要人群(婴幼儿、青少年
老人、儿童；肥胖、消瘦人群； ④、必须与药品相区别； 不以治疗为目的；对食用人群无剂量限制； ⑤、配方组成和用量必须具有科学依据； 功效成分明确，功效成分含量明确 ⑥、必须具有法规依据； 功能性评价及检验；严格的申报手续和审批过程 二、功能食品的分类 ㈠、以食用人群和服务对象来分类 ⑴、用于普通人群的功能食品； ⑵、用于特殊生理需要人群(婴幼儿、青少年
孕妇、乳母、老年人等)的功能食品； ⑶、用于特殊工种人群(井下、高温、低温、运动 员等)的功能食品； (4)、用于特殊病人群(心血管病、糖尿病、肿瘤、 胃肠疾病等)的功能食品； (5)、用于特殊生活方式的人群(休闲、旅游、体育、 登山、宇航、娱乐等)的功能食品。 ㈡、以调节机体功能的作用特点来分类 功能食品:免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促 进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗 突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血 糖、改善胃肠功能、解毒、改善睡眠、美容
孕妇、乳母、老年人等)的功能食品； ⑶、用于特殊工种人群(井下、高温、低温、运动 员等)的功能食品； (4)、用于特殊病人群(心血管病、糖尿病、肿瘤、 胃肠疾病等)的功能食品； (5)、用于特殊生活方式的人群(休闲、旅游、体育、 登山、宇航、娱乐等)的功能食品。 ㈡、以调节机体功能的作用特点来分类 功能食品:免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促 进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗 突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血 糖、改善胃肠功能、解毒、改善睡眠、美容
改善营养性贫血、改善视力、促进泌乳、调节血压、 改善骨质疏松等。 ㈢、以产品形式来分类： ⑴、普通食品所固有的形式(糖果、酒、饮料、奶 等)的功能食品； ⑵、片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋泡茶等形式的 功能食品
改善营养性贫血、改善视力、促进泌乳、调节血压、 改善骨质疏松等。 ㈢、以产品形式来分类： ⑴、普通食品所固有的形式(糖果、酒、饮料、奶 等)的功能食品； ⑵、片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋泡茶等形式的 功能食品
第二节 功能食品的作用 生理活性物质：能发挥生理调节功能的物质，也 称功能性因子。 功能性因子主要有九大类。 1、活性多糖类 活性多糖类包括植物活性多糖、真菌活性多糖、 微生物活性多糖、动物酸性黏多糖等。 2、活性多肽和活性蛋白质类 活性多肽和活性蛋白质类包括酪蛋白磷肽、降血 压肽、谷胱甘肽、易消化吸收肽、免疫球蛋白等。 3、功能性脂类 功能性脂类包括ALA、EPA、DHA等不饱和
第二节 功能食品的作用 生理活性物质：能发挥生理调节功能的物质，也 称功能性因子。 功能性因子主要有九大类。 1、活性多糖类 活性多糖类包括植物活性多糖、真菌活性多糖、 微生物活性多糖、动物酸性黏多糖等。 2、活性多肽和活性蛋白质类 活性多肽和活性蛋白质类包括酪蛋白磷肽、降血 压肽、谷胱甘肽、易消化吸收肽、免疫球蛋白等。 3、功能性脂类 功能性脂类包括ALA、EPA、DHA等不饱和
脂肪酸、磷脂和胆碱等。 4、功能性矿物质及微量元素类 功能性矿物及微量元素类包括钙、铁、锌、硒、 锗、铬等。 5、功能性维生素类 功能性维生素类包括维生素A、胡萝卜素、维生 素E、维生素C等。 6、自由基清除剂类 自由基清除剂类包括酶类清除剂和非酶类清除剂。 7、功能性甜味剂类
脂肪酸、磷脂和胆碱等。 4、功能性矿物质及微量元素类 功能性矿物及微量元素类包括钙、铁、锌、硒、 锗、铬等。 5、功能性维生素类 功能性维生素类包括维生素A、胡萝卜素、维生 素E、维生素C等。 6、自由基清除剂类 自由基清除剂类包括酶类清除剂和非酶类清除剂。 7、功能性甜味剂类
功能性甜味剂类包括功能性果糖、多元糖醇、功 能性低聚糖和低能量非营养性甜味剂。 8、活性菌类： 活性菌类包括乳酸杆菌、双歧杆菌等。 9、其他活性物质类 其他活性物质类包括大蒜素、植物甾醇等。 详见P5表1-1
功能性甜味剂类包括功能性果糖、多元糖醇、功 能性低聚糖和低能量非营养性甜味剂。 8、活性菌类： 活性菌类包括乳酸杆菌、双歧杆菌等。 9、其他活性物质类 其他活性物质类包括大蒜素、植物甾醇等。 详见P5表1-1
第三节 功能食品的生产技术 功能食品生产技术的关键是制备其中的功能性因 子，并最大限度地保留功能因子的活性。 一、生物工程技术 1、应用发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程 技术生产功能因子。 2、范例：真菌发酵→真菌多糖；蛋白酶技术→活 性多肽；固定化乳糖酶技术→低聚糖；淡水藻和海 水藻细胞融合技术→二十五碳五烯酸和二十二碳六 烯酸；基因重组技术→各种氨基酸；植物组织培养 →甜菊糖。 二、分离纯化技术
第三节 功能食品的生产技术 功能食品生产技术的关键是制备其中的功能性因 子，并最大限度地保留功能因子的活性。 一、生物工程技术 1、应用发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程 技术生产功能因子。 2、范例：真菌发酵→真菌多糖；蛋白酶技术→活 性多肽；固定化乳糖酶技术→低聚糖；淡水藻和海 水藻细胞融合技术→二十五碳五烯酸和二十二碳六 烯酸；基因重组技术→各种氨基酸；植物组织培养 →甜菊糖。 二、分离纯化技术
㈠、超临界流体萃取技术： 1、原理：超临界流体具有气体的高渗透能力和低 黏度与液体的密度和对物质优良的溶解能力；该流 体从原料中提取有用成分或脱出有害成分，实现分 离。 2、优点：加工温度不高、无毒、不易燃、分离效 率高、工艺操作简单、廉价。 3、范例：无咖啡因咖啡；啤酒花香味成分提取； 月见草提取γ-亚麻酸；磷虾壳提取虾黄素；沙棘提 取沙棘油。 ㈡、分子蒸馏萃取技术： 1、原理：利用液体分子受热会从液面逸出，不同
㈠、超临界流体萃取技术： 1、原理：超临界流体具有气体的高渗透能力和低 黏度与液体的密度和对物质优良的溶解能力；该流 体从原料中提取有用成分或脱出有害成分，实现分 离。 2、优点：加工温度不高、无毒、不易燃、分离效 率高、工艺操作简单、廉价。 3、范例：无咖啡因咖啡；啤酒花香味成分提取； 月见草提取γ-亚麻酸；磷虾壳提取虾黄素；沙棘提 取沙棘油。 ㈡、分子蒸馏萃取技术： 1、原理：利用液体分子受热会从液面逸出，不同