第九章 强化食品加工技术 教学目的 •了解食品营养强化的目的及意义； •了解食品营养强化剂的分类、种类及主 要功能特性； •了解食品生产中合理选择、使用强化剂 的原则及生产技术
第九章 强化食品加工技术 教学目的 •了解食品营养强化的目的及意义； •了解食品营养强化剂的分类、种类及主 要功能特性； •了解食品生产中合理选择、使用强化剂 的原则及生产技术
◆强化食品的发展现状 • 1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿 暂行办法》； • 1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理 条例》； • 通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲 状腺肿等起到良好的效果； • 小学生碘缺乏率由1992年的21%下降到 2001年的8.3%
◆强化食品的发展现状 • 1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿 暂行办法》； • 1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理 条例》； • 通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲 状腺肿等起到良好的效果； • 小学生碘缺乏率由1992年的21%下降到 2001年的8.3%
• 除碘盐外，起步较早、效果比较明显的 是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营 养米粉等）。 • 2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱 油和儿童辅助食品作为食品强化战略的 实施载体； • 维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、 尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为 添加的主要强化剂
• 除碘盐外，起步较早、效果比较明显的 是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营 养米粉等）。 • 2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱 油和儿童辅助食品作为食品强化战略的 实施载体； • 维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、 尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为 添加的主要强化剂
第一节 食品营养强化的概念和基本要求 ◆食品营养强化的概念及意义 • 没有一种天然食物能满足人体所需的各种 营养素，在烹调、加工等还会造成部分营 养素的损失。 • 根据营养需要向食品中添加一种或多种营 养素或者某些天然食物成分，以改善食品 中各营养之间的比例关系和提高食品营养 价值的过程
第一节 食品营养强化的概念和基本要求 ◆食品营养强化的概念及意义 • 没有一种天然食物能满足人体所需的各种 营养素，在烹调、加工等还会造成部分营 养素的损失。 • 根据营养需要向食品中添加一种或多种营 养素或者某些天然食物成分，以改善食品 中各营养之间的比例关系和提高食品营养 价值的过程
• 经过强化处理的食品-强化食品。 • 为增强营养成分而加入食品中的天然的 或人工合成的属于天然营养素范围的食 品添加剂-食品营养强化剂。 • 生产强化食品具有重要的作用和意义。 • 对弥补天然食物的营养缺陷；
• 经过强化处理的食品-强化食品。 • 为增强营养成分而加入食品中的天然的 或人工合成的属于天然营养素范围的食 品添加剂-食品营养强化剂。 • 生产强化食品具有重要的作用和意义。 • 对弥补天然食物的营养缺陷；
• 补充食品在加工和贮存等过程中的营养 损失； • 适应特定人群生理和特定职业的需要； • 简化膳食处理与方便摄食以及防治营养 缺乏病与机体保健等
• 补充食品在加工和贮存等过程中的营养 损失； • 适应特定人群生理和特定职业的需要； • 简化膳食处理与方便摄食以及防治营养 缺乏病与机体保健等
◆食品营养强化剂的种类 • 强化营养素31种(87种化合物)： • 氨基酸及含氮化合物3种； • 维生素17种(24种化合物)； • 微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油 酸
◆食品营养强化剂的种类 • 强化营养素31种(87种化合物)： • 氨基酸及含氮化合物3种； • 维生素17种(24种化合物)； • 微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油 酸
• 氨基酸类 • 赖氨酸、牛磺酸。 • 维生素类 • 维生素A、维生素D、维生素E、维 生素B1、维生素B2、维生素B6、维 生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、 胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素 等
• 氨基酸类 • 赖氨酸、牛磺酸。 • 维生素类 • 维生素A、维生素D、维生素E、维 生素B1、维生素B2、维生素B6、维 生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、 胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素 等
• 矿物质类 • Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se 等8种。 ➢钙营养强化剂： 活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨 酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、 氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽 (CCP)等钙源。 ➢锌营养强化剂：
• 矿物质类 • Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se 等8种。 ➢钙营养强化剂： 活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨 酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、 氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽 (CCP)等钙源。 ➢锌营养强化剂：
葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬 酸锌等。 ➢铁营养强化剂： 硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、 柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁 等。 • 多不饱和脂肪酸类 • DHA、EPA以及亚麻油酸等
葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬 酸锌等。 ➢铁营养强化剂： 硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、 柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁 等。 • 多不饱和脂肪酸类 • DHA、EPA以及亚麻油酸等