第二章 活性多糖及加工技术 教学目标 1、掌握活性多糖的概念和生理功能； 2、了解目前国内外活性多糖的种类、生理功 能及其应用； 3、了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程； 4、掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点； 5、掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点
第二章 活性多糖及加工技术 教学目标 1、掌握活性多糖的概念和生理功能； 2、了解目前国内外活性多糖的种类、生理功 能及其应用； 3、了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程； 4、掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点； 5、掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点
第一节 膳食纤维 一、膳食纤维的基本特性和生理功能 ㈠、膳食纤维的定义和组成 1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细 胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类： 2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、 且不溶于热水的膳食纤维。如：纤维素、半纤维素、 木质素、原果胶等。 3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化， 但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋 甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶
第一节 膳食纤维 一、膳食纤维的基本特性和生理功能 ㈠、膳食纤维的定义和组成 1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细 胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类： 2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、 且不溶于热水的膳食纤维。如：纤维素、半纤维素、 木质素、原果胶等。 3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化， 但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋 甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶
卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。 ㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能 1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥 吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃 肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病 吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化 →预防心脑血管疾病。 3、离子交换与解毒、降血压 吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖
卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。 ㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能 1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥 吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃 肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病 吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化 →预防心脑血管疾病。 3、离子交换与解毒、降血压 吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖
5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌 产生致癌物、促进产生有益物→防癌作用 对NO2强烈清除；阿魏酸的抗氧化和清除羟自由 基。 二、膳食纤维的制备工艺 ㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣
5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌 产生致癌物、促进产生有益物→防癌作用 对NO2强烈清除；阿魏酸的抗氧化和清除羟自由 基。 二、膳食纤维的制备工艺 ㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣
茭白壳、油菜、芹菜、苜蓿叶、香菇柄、魔芋等。 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、 淀粉等。 ㈡、粗分离法制备不溶性膳食纤维 原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级→粗分离 →烘干→粉碎 ㈢、化学法制备不溶性膳食纤维：P21 1、原理 原料经碱处理→去除可溶性蛋白质、降解不溶性 蛋白质为小分子肽和游离氨基酸、少量脂肪碱性皂 化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎 →膳食纤维
茭白壳、油菜、芹菜、苜蓿叶、香菇柄、魔芋等。 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、 淀粉等。 ㈡、粗分离法制备不溶性膳食纤维 原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级→粗分离 →烘干→粉碎 ㈢、化学法制备不溶性膳食纤维：P21 1、原理 原料经碱处理→去除可溶性蛋白质、降解不溶性 蛋白质为小分子肽和游离氨基酸、少量脂肪碱性皂 化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎 →膳食纤维
㈣、酶法制备不溶性膳食纤维 原料→加淀粉酶、蛋白酶→酶解淀粉、蛋白质→ 加热灭酶→烘干、粉碎→膳食纤维 ㈤、发酵法制备不溶性膳食纤维 微生物发酵→消耗碳、氮源→消除植酸、减少蛋 白质、淀粉 ㈥、乙醇沉淀法制备可溶性膳食纤维 收集滤液、发酵液→加乙醇沉淀可溶性膳食纤维 →离心弃去上清液→可溶性膳食纤维 ㈦、膜浓缩法制备可溶性膳食纤维 收集滤液、发酵液→超滤浓缩→可溶性膳食纤维
㈣、酶法制备不溶性膳食纤维 原料→加淀粉酶、蛋白酶→酶解淀粉、蛋白质→ 加热灭酶→烘干、粉碎→膳食纤维 ㈤、发酵法制备不溶性膳食纤维 微生物发酵→消耗碳、氮源→消除植酸、减少蛋 白质、淀粉 ㈥、乙醇沉淀法制备可溶性膳食纤维 收集滤液、发酵液→加乙醇沉淀可溶性膳食纤维 →离心弃去上清液→可溶性膳食纤维 ㈦、膜浓缩法制备可溶性膳食纤维 收集滤液、发酵液→超滤浓缩→可溶性膳食纤维
㈧、挤压膨化法制备可溶性膳食纤维 原料受高温高压高剪切→物料水分短时汽化→纤 维分子空间结构扩展→挤出瞬间突然失压→疏松多 孔→粉碎、溶解、浓缩→可溶性膳食纤维 ㈨、淀粉转化法制备可溶性膳食纤维 淀粉水解成糊精→α–极限糊精→聚合低聚糖→可 溶性膳食纤维 三、膳食纤维在功能食品中的应用 日本年销售额100亿美元；欧美200亿美元 ㈠、焙烤食品中的应用 1、主要产品：高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃 酥、脆饼等
㈧、挤压膨化法制备可溶性膳食纤维 原料受高温高压高剪切→物料水分短时汽化→纤 维分子空间结构扩展→挤出瞬间突然失压→疏松多 孔→粉碎、溶解、浓缩→可溶性膳食纤维 ㈨、淀粉转化法制备可溶性膳食纤维 淀粉水解成糊精→α–极限糊精→聚合低聚糖→可 溶性膳食纤维 三、膳食纤维在功能食品中的应用 日本年销售额100亿美元；欧美200亿美元 ㈠、焙烤食品中的应用 1、主要产品：高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃 酥、脆饼等
2、作用：改变产品质构、提高持水力、增加柔软 性、疏松性、防止储存期变硬。 3、参考添加量：5~6%，不要超过10%。 ㈡、主食中的应用 1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等； 2、参考添加量：5%~6%。 ㈢、饮料中的应用 1、主要产品：液体、固体、碳酸饮料、乳酸杆菌 发酵的乳清型饮料。 2、参考用量：水不溶性的1%、粒度200目以上； 水溶性适当增加
2、作用：改变产品质构、提高持水力、增加柔软 性、疏松性、防止储存期变硬。 3、参考添加量：5~6%，不要超过10%。 ㈡、主食中的应用 1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等； 2、参考添加量：5%~6%。 ㈢、饮料中的应用 1、主要产品：液体、固体、碳酸饮料、乳酸杆菌 发酵的乳清型饮料。 2、参考用量：水不溶性的1%、粒度200目以上； 水溶性适当增加
㈣、肉制品中应用 1、主要产品：低热能香肠、低热能火腿、肉汁等 2、作用：保持肉制品中水分；降低热量 3、参考用量：1~5%。 ㈤、小吃食品中应用 1、主要产品：布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧 克力、糖果、口香糖等 2、参考用量：差异较大，巧克力为1~2%。 ㈥、在调味料中的应用 1、产品：膳食纤维馅料； 2、参考用量：1%、粒度200目
㈣、肉制品中应用 1、主要产品：低热能香肠、低热能火腿、肉汁等 2、作用：保持肉制品中水分；降低热量 3、参考用量：1~5%。 ㈤、小吃食品中应用 1、主要产品：布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧 克力、糖果、口香糖等 2、参考用量：差异较大，巧克力为1~2%。 ㈥、在调味料中的应用 1、产品：膳食纤维馅料； 2、参考用量：1%、粒度200目
第二节 真菌活性多糖 一、真菌活性多糖的结构及生理功能 ㈠、活性多糖的结构： 由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳 糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以1→3，1→4， 1→6糖苷键连接成高聚物。 ㈡、活性多糖的生理功能 核心功能：增强机体免疫力。 1、增强机体免疫功能。作用途径： ⑴、提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素 1(IL1)和肿瘤坏死因子(TNF)生成。 作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖、细菌脂
第二节 真菌活性多糖 一、真菌活性多糖的结构及生理功能 ㈠、活性多糖的结构： 由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳 糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以1→3，1→4， 1→6糖苷键连接成高聚物。 ㈡、活性多糖的生理功能 核心功能：增强机体免疫力。 1、增强机体免疫功能。作用途径： ⑴、提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素 1(IL1)和肿瘤坏死因子(TNF)生成。 作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖、细菌脂