一、概述 • 1、 水分测定的意义是什么？ • 2、食品中水分的存在形式是什么？ • 3、常见的水分的测定方法有哪些？
一、概述 • 1、 水分测定的意义是什么？ • 2、食品中水分的存在形式是什么？ • 3、常见的水分的测定方法有哪些？
1、 水分含量是一项重要的质量指标 • 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食 品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一 定的保存期，起重要作用。 • 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%， 其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量 控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖， 处长延长保质期。 一、水分测定的意义
1、 水分含量是一项重要的质量指标 • 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食 品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一 定的保存期，起重要作用。 • 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%， 其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量 控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖， 处长延长保质期。 一、水分测定的意义
2、 水分含量是一项重要的技术指标 • 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量 都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5% 蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。 • 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和 保存是密切相关的
2、 水分含量是一项重要的技术指标 • 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量 都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5% 蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。 • 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和 保存是密切相关的
3、 水分含量是一项重要的经济指标 成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料 蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲 （大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保 存。 这些都涉及耗能问题。 小结: • 保证生产的食品品质； • 在食品监督管理中，评价食品的品质； • 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡 提供数据，指导工艺控制
3、 水分含量是一项重要的经济指标 成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料 蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲 （大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保 存。 这些都涉及耗能问题。 小结: • 保证生产的食品品质； • 在食品监督管理中，评价食品的品质； • 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡 提供数据，指导工艺控制
系着水分子的作用力分为:氢键结合力和毛细管力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水.如: 在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，— COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以 氢键相结合而不能自由运动的水。 束缚水有两个特点： ①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 二 水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水
系着水分子的作用力分为:氢键结合力和毛细管力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水.如: 在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，— COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以 氢键相结合而不能自由运动的水。 束缚水有两个特点： ①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 二 水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水，即指组织、细 胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可分为三 类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water）； ②毛细管水（Capillary water）； ③自由流动水（Fluidal water） • 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻 留住的水； • 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的 结构组织中通过毛细管力所系留的水； • 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植 物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水，即指组织、细 胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可分为三 类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water）； ②毛细管水（Capillary water）； ③自由流动水（Fluidal water） • 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻 留住的水； • 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的 结构组织中通过毛细管力所系留的水； • 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植 物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水
哪些水分是易除去的？ • 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 • 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 提 问
哪些水分是易除去的？ • 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 • 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 提 问
三、几种常见的水分测定 测定的方法很多，主要有两大类 • 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。 • 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 注:直接法准确度高于间接法
三、几种常见的水分测定 测定的方法很多，主要有两大类 • 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。 • 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 注:直接法准确度高于间接法
第一 烘箱法――直接干燥法 一、原理 食品中的水分受热后产生的蒸汽 压高于它在烘箱内的分压，使水分 不断蒸发而达到完全干燥。干燥速 度由气压差大小决定
第一 烘箱法――直接干燥法 一、原理 食品中的水分受热后产生的蒸汽 压高于它在烘箱内的分压，使水分 不断蒸发而达到完全干燥。干燥速 度由气压差大小决定
二、测定方法的适用范围 • 常压干燥：一般的食品 • 减压干燥法：适用于100℃以上加热容 易变质及含有不易除去结合水的样品
二、测定方法的适用范围 • 常压干燥：一般的食品 • 减压干燥法：适用于100℃以上加热容 易变质及含有不易除去结合水的样品