第七章 食品生产企业的卫生管理 本章学习的目的与要求 1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容 和方法； 2、保证食品的安全卫生质量 广 州 城 市 职 业 学 院
第七章 食品生产企业的卫生管理 本章学习的目的与要求 1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容 和方法； 2、保证食品的安全卫生质量 广 州 城 市 职 业 学 院
广州城市职业学院
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凡新建、扩建、改建的食品工程项目 的选址和设计应符合《食品企业通用卫生 规范》和同类食品工厂有关规定进行设计 和施工。应将本的总平面图、原材料、半 成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺 规程以及其它有关资料，报当地食品卫生 监督机构备查。 1.1、厂址要求：理想厂址符合条件： ①、有足够的面积和适宜的地形；②、厂 区通风、日照良好、空气清新、地势高燥； ③、交通方便；④、有充足的水源； 广 州 城 市 职 业 学 院
凡新建、扩建、改建的食品工程项目 的选址和设计应符合《食品企业通用卫生 规范》和同类食品工厂有关规定进行设计 和施工。应将本的总平面图、原材料、半 成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺 规程以及其它有关资料，报当地食品卫生 监督机构备查。 1.1、厂址要求：理想厂址符合条件： ①、有足够的面积和适宜的地形；②、厂 区通风、日照良好、空气清新、地势高燥； ③、交通方便；④、有充足的水源； 广 州 城 市 职 业 学 院
⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源；⑥、污 水便于排放；⑦、厂房保持公路一定距离； ⑧厂区道路通畅； 1.2、工厂设计 1.2.1、总平面布局 厂房中应设原料库房、配料室、加工制 造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们 应个别设置或有效分割。 1.2.2、工厂设计的卫生要求： ⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构； ⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清 洗； 广 州 城 市 职 业 学 院
⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源；⑥、污 水便于排放；⑦、厂房保持公路一定距离； ⑧厂区道路通畅； 1.2、工厂设计 1.2.1、总平面布局 厂房中应设原料库房、配料室、加工制 造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们 应个别设置或有效分割。 1.2.2、工厂设计的卫生要求： ⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构； ⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清 洗； 广 州 城 市 职 业 学 院
⑶、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、 坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成； ⑷、天花板：使用无毒、白色、防水、防 霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料； ⑸、照明设施：人工照明应充足、均匀； ⑹、通风设施：生产现场要保持良好的通 风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区； ⑺、洗手设施：应选适合地点、配感应式、 脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘 手器或一次性擦手纸 ⑻、生产用水应符合GB5749规定； ⑼、给排水应能适应生产需要； 广 州 城 市 职 业 学 院
⑶、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、 坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成； ⑷、天花板：使用无毒、白色、防水、防 霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料； ⑸、照明设施：人工照明应充足、均匀； ⑹、通风设施：生产现场要保持良好的通 风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区； ⑺、洗手设施：应选适合地点、配感应式、 脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘 手器或一次性擦手纸 ⑻、生产用水应符合GB5749规定； ⑼、给排水应能适应生产需要； 广 州 城 市 职 业 学 院
⑽、污水排放须符合国家规定，必要时经 净化处理后达标才可排放； ⑾、工厂应有独立的垃圾站； ⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标； ⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透 明塑料软门帘； ⒁、卫生间应远离车间。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑽、污水排放须符合国家规定，必要时经 净化处理后达标才可排放； ⑾、工厂应有独立的垃圾站； ⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标； ⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透 明塑料软门帘； ⒁、卫生间应远离车间。 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 企业卫生标准的制订 和HACCP计划的制订 广州城市职业学院
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2.1、食品卫生标准的制订 企业标准是没有相应国家标准或卫生标 准时，企业为其生产的产品制定的标准， 或已有国家标准或卫生标准，企业制定严 于国标或卫标的企业标准。 2.1.1、制订企业标准的目的 贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严 格执行强制必国家标准、行业标准和地方 标准； ⑴保证安全卫生，充分考虑使用要求， 广 州 城 市 职 业 学 院
2.1、食品卫生标准的制订 企业标准是没有相应国家标准或卫生标 准时，企业为其生产的产品制定的标准， 或已有国家标准或卫生标准，企业制定严 于国标或卫标的企业标准。 2.1.1、制订企业标准的目的 贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严 格执行强制必国家标准、行业标准和地方 标准； ⑴保证安全卫生，充分考虑使用要求， 广 州 城 市 职 业 学 院
保护消费者利益；有利于企业技术进步， 保证的提高产品质量，改善经营管理；积 极采用国际标准和国外先进标准； ⑵有利 于合理利用资源、能源，推广科技成果， 有利于产品的通用；⑶有利于对外经济技 术合作和对外贸易； 2.1.2、制订企业标准的基本要求： 协调性：一是符合国家政策、法令、法 规；二是与强制性国标、行标协调一致； 准确性、简明性：准确是指编写标准一 定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱 两可。简明是指标准中的语言文字简单、 明了，通俗易懂。 广 州 城 市 职 业 学 院
保护消费者利益；有利于企业技术进步， 保证的提高产品质量，改善经营管理；积 极采用国际标准和国外先进标准； ⑵有利 于合理利用资源、能源，推广科技成果， 有利于产品的通用；⑶有利于对外经济技 术合作和对外贸易； 2.1.2、制订企业标准的基本要求： 协调性：一是符合国家政策、法令、法 规；二是与强制性国标、行标协调一致； 准确性、简明性：准确是指编写标准一 定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱 两可。简明是指标准中的语言文字简单、 明了，通俗易懂。 广 州 城 市 职 业 学 院
统一性；同一标准中所用的概念、术语符 号前后要统一；二是要与国标、行标统一 。 规范性：编写应符合GB/T11——1997等 规定。 2.1.3、企业标准的内容： 企业标准由标准概述和正文组成。概述 包括封面、目次、前言；正文包括范围、 引用标准、定义、产品分类、技术要求、 实验方法、检验规则、标签与标志、包装、 运输、贮存等。 2.1.4、企业标准编写的格式： 如Q/DLD002-2001，其中Q为企业标准 广 州 城 市 职 业 学 院
统一性；同一标准中所用的概念、术语符 号前后要统一；二是要与国标、行标统一 。 规范性：编写应符合GB/T11——1997等 规定。 2.1.3、企业标准的内容： 企业标准由标准概述和正文组成。概述 包括封面、目次、前言；正文包括范围、 引用标准、定义、产品分类、技术要求、 实验方法、检验规则、标签与标志、包装、 运输、贮存等。 2.1.4、企业标准编写的格式： 如Q/DLD002-2001，其中Q为企业标准 广 州 城 市 职 业 学 院