第八章 各类食物的营养价值 本章学习的目的与要求 1、理解食物营养价值的相对性； 2、掌握营养素密度、营养素生物利用的 概念 3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响 4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、 肉乳蛋类的食品营养价值 广 州 城 市 职 业 学 院
第八章 各类食物的营养价值 本章学习的目的与要求 1、理解食物营养价值的相对性； 2、掌握营养素密度、营养素生物利用的 概念 3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响 4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、 肉乳蛋类的食品营养价值 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 食物营养价值的评价 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 食物营养价值的评价 广 州 城 市 职 业 学 院
一、食品营养价值的评定 ★ 营养素的种类及含量 ★ 营养素质量 营养质量指数（INQ） INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 二、平衡膳食 三、营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人 体代谢中的利用。影响因素有： 1、食品的消化率 广 州 城 市 职 业 学 院
一、食品营养价值的评定 ★ 营养素的种类及含量 ★ 营养素质量 营养质量指数（INQ） INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 二、平衡膳食 三、营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人 体代谢中的利用。影响因素有： 1、食品的消化率 广 州 城 市 职 业 学 院
2、食物中营养素的存在形式 3、食物中营养素与其他成分共存状态 4、人体的需要与营养素的供应充足程度 广 州 城 市 职 业 学 院
2、食物中营养素的存在形式 3、食物中营养素与其他成分共存状态 4、人体的需要与营养素的供应充足程度 广 州 城 市 职 业 学 院
广 第二节 谷类食品的营养价值 州 城 市 职 业 学 院
广 第二节 谷类食品的营养价值 州 城 市 职 业 学 院
一、 谷粒的构造： 谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。 谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、 VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。 胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。 人们的主食。 谷粒的纵切面示意图 广 州 城 市 职 业 学 院
一、 谷粒的构造： 谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。 谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、 VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。 胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。 人们的主食。 谷粒的纵切面示意图 广 州 城 市 职 业 学 院
二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%， 是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、 戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦： 8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。 谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋 白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏 赖氨酸，生物价低。 谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉 层 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。 还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层 和谷皮，随加工精度的提高而下降。 谷类中不含VA、VD。 广 州 城 市 职 业 学 院
二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%， 是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、 戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦： 8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。 谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋 白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏 赖氨酸，生物价低。 谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉 层 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。 还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层 和谷皮，随加工精度的提高而下降。 谷类中不含VA、VD。 广 州 城 市 职 业 学 院
小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿 物质利用率较低，且干扰吸收利用。 粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素， 果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊 粉层中。胚乳中不含纤维。 三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 1、粮食的精制加工： 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消 化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证 实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半， 尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失 62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。 先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。 广 州 城 市 职 业 学 院
小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿 物质利用率较低，且干扰吸收利用。 粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素， 果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊 粉层中。胚乳中不含纤维。 三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 1、粮食的精制加工： 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消 化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证 实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半， 尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失 62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。 先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。 广 州 城 市 职 业 学 院
2、主食品加工对营养价值的影响 传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、 面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性 糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸， 与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。 烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失 10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失 10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失， VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。 3、谷类在家庭烹调中的营养变化 淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%, 矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓 洗时间越长，损失越严重。 4、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨， 人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。 广 州 城 市 职 业 学 院
2、主食品加工对营养价值的影响 传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、 面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性 糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸， 与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。 烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失 10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失 10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失， VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。 3、谷类在家庭烹调中的营养变化 淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%, 矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓 洗时间越长，损失越严重。 4、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨， 人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。 广 州 城 市 职 业 学 院
第三节 豆类食品及坚果类的营养价值 广 州 城 市 职 业 学 院
第三节 豆类食品及坚果类的营养价值 广 州 城 市 职 业 学 院