食品营养与卫生学 食品卫生部分 主讲人：李崇高、黄建初 广州城市职业学院
食品营养与卫生学 食品卫生部分 主讲人：李崇高、黄建初 广州城市职业学院
第六章 食物中毒 本章学习目的与要求 1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预 防措施 2、以正确指导食品生产和人民生活； 3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影 响 广 州 城 市 职 业 学 院
第六章 食物中毒 本章学习目的与要求 1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预 防措施 2、以正确指导食品生产和人民生活； 3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影 响 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 食物中毒的概念 广州城市职业学院
第一节 食物中毒的概念 广州城市职业学院
1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而 引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 1.2、食物产生中毒的原因： 1、致病性微生物 3、食品本身有毒成分； 4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）； 5、动植物毒素的转移与富集； 6、误食有毒植物； 7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。 广 州 城 市 职 业 学 院
1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而 引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 1.2、食物产生中毒的原因： 1、致病性微生物 3、食品本身有毒成分； 4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）； 5、动植物毒素的转移与富集； 6、误食有毒植物； 7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。 广 州 城 市 职 业 学 院
1.3、食物中毒的特征： 1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急 骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。 2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状； 3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间 内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病 立即停止 4、发病率高，不具有传染性。 1.4、食物中毒的分类： •根据引起食物中毒的病原物质分类： 1、细菌性食物中毒： 由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急 性疾病。包括如下8个方面： 沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性 大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状 芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。 广 州 城 市 职 业 学 院
1.3、食物中毒的特征： 1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急 骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。 2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状； 3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间 内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病 立即停止 4、发病率高，不具有传染性。 1.4、食物中毒的分类： •根据引起食物中毒的病原物质分类： 1、细菌性食物中毒： 由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急 性疾病。包括如下8个方面： 沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性 大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状 芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。 广 州 城 市 职 业 学 院
2、有毒动植物中毒： 有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。 有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。 3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗 等；黄曲霉毒素中毒。 4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药 等。 广 州 城 市 职 业 学 院
2、有毒动植物中毒： 有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。 有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。 3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗 等；黄曲霉毒素中毒。 4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药 等。 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 细菌性食物中毒 广州城市职业学院
第二节 细菌性食物中毒 广州城市职业学院
1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件： 1、食物被细菌污染； 2、食品水分含量高且贮存方式不当； 3、食品在食用前未被彻底加热。 1.2、细菌性食物中毒的发生： 食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒 素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒。细菌性 食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物 主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。 1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水 分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。 ⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒； ⑵、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放； ⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生 毒素引起中毒。 广 州 城 市 职 业 学 院
1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件： 1、食物被细菌污染； 2、食品水分含量高且贮存方式不当； 3、食品在食用前未被彻底加热。 1.2、细菌性食物中毒的发生： 食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒 素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒。细菌性 食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物 主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。 1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水 分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。 ⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒； ⑵、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放； ⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生 毒素引起中毒。 广 州 城 市 职 业 学 院
1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。 如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜 洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。 广 州 城 市 职 业 学 院
1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。 如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜 洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。 广 州 城 市 职 业 学 院
沙门氏菌属食物中毒 变形杆菌食物中毒 病原 菌 革兰氏阴性杆菌，引起中毒的菌 属是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙 门氏菌、猪霍乱沙门氏菌 革兰氏阴性无芽胞杆菌，引 起中毒主要为普通变形芽胞 杆菌、奇异~、莫根氏变形~ 特点 20~37℃繁殖迅速，在100℃立 即死亡,75 ℃ 5分钟 100℃几分钟死亡,75 ℃ 5分 钟 中毒 症状 胃肠炎型(最多见),主要头晕恶心、呕吐、 腹痛、腹泻。少数病人表现类霍乱型、 类伤寒型、类感冒型、败血症 急性胃肠炎型、过敏性、混 合型胃肠炎 原因 由活菌和内毒素协同作用造成 外界的污染、腐败菌，存在 于污水、人和动物肠道内 中毒 食品 主要是肉，少量禽、蛋、鱼 主要是动物性食品、熟肉类、 熟内脏、蛋、水产品等 预防 措施 防止病原菌污染，加强企业卫生 管理，严禁食用病死的禽畜。生 熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸 8min 同左，操作人员的卫生
沙门氏菌属食物中毒 变形杆菌食物中毒 病原 菌 革兰氏阴性杆菌，引起中毒的菌 属是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙 门氏菌、猪霍乱沙门氏菌 革兰氏阴性无芽胞杆菌，引 起中毒主要为普通变形芽胞 杆菌、奇异~、莫根氏变形~ 特点 20~37℃繁殖迅速，在100℃立 即死亡,75 ℃ 5分钟 100℃几分钟死亡,75 ℃ 5分 钟 中毒 症状 胃肠炎型(最多见),主要头晕恶心、呕吐、 腹痛、腹泻。少数病人表现类霍乱型、 类伤寒型、类感冒型、败血症 急性胃肠炎型、过敏性、混 合型胃肠炎 原因 由活菌和内毒素协同作用造成 外界的污染、腐败菌，存在 于污水、人和动物肠道内 中毒 食品 主要是肉，少量禽、蛋、鱼 主要是动物性食品、熟肉类、 熟内脏、蛋、水产品等 预防 措施 防止病原菌污染，加强企业卫生 管理，严禁食用病死的禽畜。生 熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸 8min 同左，操作人员的卫生