第二章 食品的生物性污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解生物有害因素污染食品对 健康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及 预防措施 广 州 城 市 职 业 学 院
第二章 食品的生物性污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解生物有害因素污染食品对 健康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及 预防措施 广 州 城 市 职 业 学 院
广 第一节 食品的细菌污染 州城市职业学院
广 第一节 食品的细菌污染 州城市职业学院
1、食品的细菌污染 细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、 致病菌。 1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体 或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不 考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数， 以个/g，个/ml，或个/cm2表示。 细菌总数的多少表明食品被污染的程度， 或预测食品耐存放的程度或期限。 1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的 广 州 城 市 职 业 学 院
1、食品的细菌污染 细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、 致病菌。 1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体 或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不 考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数， 以个/g，个/ml，或个/cm2表示。 细菌总数的多少表明食品被污染的程度， 或预测食品耐存放的程度或期限。 1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的 广 州 城 市 职 业 学 院
重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物 肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明 近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低， 表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的 数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。 1.3、致病菌：是严重危害人体健康的一种 指标菌。 国家卫生标准明确规定各种食品不得检出 致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副 溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色 广 州 城 市 职 业 学 院
重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物 肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明 近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低， 表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的 数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。 1.3、致病菌：是严重危害人体健康的一种 指标菌。 国家卫生标准明确规定各种食品不得检出 致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副 溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色 广 州 城 市 职 业 学 院
葡萄球菌、志贺氏菌等。 例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防 疫站检查得出以下报告： ★微生物指标：菌落总数≤ 100个/ ml； 大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml； 酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得检出。 其中微生物指标如有任何一项超标，将 被定为不合格产品，特别是细菌总数和大 肠菌群。 广 州 城 市 职 业 学 院
葡萄球菌、志贺氏菌等。 例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防 疫站检查得出以下报告： ★微生物指标：菌落总数≤ 100个/ ml； 大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml； 酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得检出。 其中微生物指标如有任何一项超标，将 被定为不合格产品，特别是细菌总数和大 肠菌群。 广 州 城 市 职 业 学 院
2、细菌污染的途径： 2.1、食品加工的原料污染： 2.2、加工过程污染： 环境污染、交叉污染、人员污染 2.3、贮藏过程 的污染； 2.4、运输和销售过程 的污染； 2.5、食品消费的污染。 3、食品细菌污染的危害 食品腐败变质，营养价值、感官品质、 商品价值降低 致病菌引起消化道传染病； 广 州 城 市 职 业 学 院
2、细菌污染的途径： 2.1、食品加工的原料污染： 2.2、加工过程污染： 环境污染、交叉污染、人员污染 2.3、贮藏过程 的污染； 2.4、运输和销售过程 的污染； 2.5、食品消费的污染。 3、食品细菌污染的危害 食品腐败变质，营养价值、感官品质、 商品价值降低 致病菌引起消化道传染病； 广 州 城 市 职 业 学 院
污染菌产生毒素，引起食物中毒。 4、食品细菌污染的检验 （1）细菌总数的检验 定义：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量。 采用两种表示方法： 菌落总数， 细菌总数 （2）大肠菌值： 5、食品的腐败变质： 指在微生物等作用下，所发生的食品 广 州 城 市 职 业 学 院
污染菌产生毒素，引起食物中毒。 4、食品细菌污染的检验 （1）细菌总数的检验 定义：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量。 采用两种表示方法： 菌落总数， 细菌总数 （2）大肠菌值： 5、食品的腐败变质： 指在微生物等作用下，所发生的食品 广 州 城 市 职 业 学 院
成分及感官发生劣变。 5.1、食品腐败变质的原因 (1)、食品本身因素：大分子分解或降解； 如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。 (2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。 5.2、食品腐败变质的过程： (1)、蛋白质的分解： 蛋白质——多肽——氨基酸——胺 如粪臭味 广 州 城 市 职 业 学 院
成分及感官发生劣变。 5.1、食品腐败变质的原因 (1)、食品本身因素：大分子分解或降解； 如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。 (2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。 5.2、食品腐败变质的过程： (1)、蛋白质的分解： 蛋白质——多肽——氨基酸——胺 如粪臭味 广 州 城 市 职 业 学 院
(2)、碳水化合物的分解； 碳水化合物——醇、酸、醛、酮等—— 二氧化碳水 (3)、脂肪的酸败： 油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。 5.3、影响食品腐败变质的因素； (1)、食品中的酶： 蔬菜水果中酶。 (2)、食品中的水分含量： 自由水/结合水；AW 广 州 城 市 职 业 学 院
(2)、碳水化合物的分解； 碳水化合物——醇、酸、醛、酮等—— 二氧化碳水 (3)、脂肪的酸败： 油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。 5.3、影响食品腐败变质的因素； (1)、食品中的酶： 蔬菜水果中酶。 (2)、食品中的水分含量： 自由水/结合水；AW 广 州 城 市 职 业 学 院
(3)、食品的渗透压： 盐腌食品 (4)、食品的PH值： PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。 (5)、食品的完整性： 举水果蔬菜切开 (6)、温度： 表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物 (7)、空气： 需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。 广 州 城 市 职 业 学 院
(3)、食品的渗透压： 盐腌食品 (4)、食品的PH值： PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。 (5)、食品的完整性： 举水果蔬菜切开 (6)、温度： 表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物 (7)、空气： 需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。 广 州 城 市 职 业 学 院