第四章 碳水化合物与膳食纤维 学习目的与要求 ★ 了解碳水化合物的分类及膳食地位， ★ 熟悉并掌握不同种类碳水化合物的生理作 用、适宜摄入量及膳食来源， ★重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中 的特殊意义。 广 州 城 市 职 业 学 院
第四章 碳水化合物与膳食纤维 学习目的与要求 ★ 了解碳水化合物的分类及膳食地位， ★ 熟悉并掌握不同种类碳水化合物的生理作 用、适宜摄入量及膳食来源， ★重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中 的特殊意义。 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 碳水化合物的功能 广州城市职业学院
第一节 碳水化合物的功能 广州城市职业学院
一、碳水化合物生理作用： 1、提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统 (特别是神经系统)最主要的能量来源，每克葡 萄糖产热16.8KJ。肌肉和肝脏中的糖原是碳水 化合物贮能的形式，以满足机体肌肉运动、红 细胞、脑和神经系统组织的能量。 ②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白 质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸 的重要组成部分。 ③、参与其他营养素的代 谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关 系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。 广 州 城 市 职 业 学 院
一、碳水化合物生理作用： 1、提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统 (特别是神经系统)最主要的能量来源，每克葡 萄糖产热16.8KJ。肌肉和肝脏中的糖原是碳水 化合物贮能的形式，以满足机体肌肉运动、红 细胞、脑和神经系统组织的能量。 ②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白 质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸 的重要组成部分。 ③、参与其他营养素的代 谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关 系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。 广 州 城 市 职 业 学 院
脂肪在体内的正常代谢需糖的参与，如乙酰基 与糖的代谢产物草酰乙酸结合进入氧化途径， 彻底氧化生成二氧化碳和水。 ④、解毒作用：肝糖元充足可增加肝脏对某些 有害 物质如细菌毒素的解毒作用。 ⑤非淀粉多糖的营养作用。 广 州 城 市 职 业 学 院
脂肪在体内的正常代谢需糖的参与，如乙酰基 与糖的代谢产物草酰乙酸结合进入氧化途径， 彻底氧化生成二氧化碳和水。 ④、解毒作用：肝糖元充足可增加肝脏对某些 有害 物质如细菌毒素的解毒作用。 ⑤非淀粉多糖的营养作用。 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 食品中重要的碳水化合物 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 食品中重要的碳水化合物 广 州 城 市 职 业 学 院
食品中的碳水化合物分类： 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。 单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 广 州 城 市 职 业 学 院
食品中的碳水化合物分类： 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。 单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 广 州 城 市 职 业 学 院
其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 广 州 城 市 职 业 学 院
其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 广 州 城 市 职 业 学 院
双糖:两分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多 糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 广 州 城 市 职 业 学 院
双糖:两分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多 糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 广 州 城 市 职 业 学 院
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤 维(fiber) 广 州 城 市 职 业 学 院
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤 维(fiber) 广 州 城 市 职 业 学 院
第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉的水解； 二、淀粉的糊化和老化； 三、沥滤的损失 四、焦糖化作用； 五、羰氨反应。 广 州 城 市 职 业 学 院
第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉的水解； 二、淀粉的糊化和老化； 三、沥滤的损失 四、焦糖化作用； 五、羰氨反应。 广 州 城 市 职 业 学 院