第二章 食品的消化与吸收 本章学习目的与要求 1、学习和了解人体消化系统的组成和各 组成部分及功能； 2、学习和掌握食品及营养素在消化道中 的消化、吸收、运输和代谢等基本过程 广 州 城 市 职 业 学 院
第二章 食品的消化与吸收 本章学习目的与要求 1、学习和了解人体消化系统的组成和各 组成部分及功能； 2、学习和掌握食品及营养素在消化道中 的消化、吸收、运输和代谢等基本过程 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 消化系统概况 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 消化系统概况 广 州 城 市 职 业 学 院
消化：食品在消化道内的分解过程称为消化 吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进 入血液循环的过程。 一、人体消化系统 消化系统 ：消化道：从口腔→咽喉→食管 →胃→小肠→大肠→肛门(从口腔→肛门称为 消化道) 消化腺：分泌消化液的器官。如：唾液腺→ 胃腺→胰腺→肝→小肠腺 消化有两种途径： 1、机械消化：靠消化道运动把大块食物磨碎 广 州 城 市 职 业 学 院
消化：食品在消化道内的分解过程称为消化 吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进 入血液循环的过程。 一、人体消化系统 消化系统 ：消化道：从口腔→咽喉→食管 →胃→小肠→大肠→肛门(从口腔→肛门称为 消化道) 消化腺：分泌消化液的器官。如：唾液腺→ 胃腺→胰腺→肝→小肠腺 消化有两种途径： 1、机械消化：靠消化道运动把大块食物磨碎 广 州 城 市 职 业 学 院
2、化学消化：靠消化液或消化酶把大分子 物质分解成小分子物质可被直接吸收利用。 广 州 城 市 职 业 学 院
2、化学消化：靠消化液或消化酶把大分子 物质分解成小分子物质可被直接吸收利用。 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 食品的消化 广州城市职业学院
第二节 食品的消化 广州城市职业学院
一、碳水化合物(糖类)的消化： 糖的消化见下图。参见P14 纤维素由ß-1,4糖苷键组成的多糖，人体消化 道内没有这种ß-1,4糖苷键的水解酶，故不能消 化纤维素，只能帮助肠蠕动，防治便秘等，无 营养价值。半纤维素也不能被消化。食品加工 中使用的多糖胶质如：魔芋粉、果胶、琼脂、 植物胶、海藻胶等都不能被消化。 二、脂类的消化 膳食中的脂肪主要为中性脂肪、甘油三酯， 主要在小肠中进行。因为小肠中存在胰液 广 州 城 市 职 业 学 院
一、碳水化合物(糖类)的消化： 糖的消化见下图。参见P14 纤维素由ß-1,4糖苷键组成的多糖，人体消化 道内没有这种ß-1,4糖苷键的水解酶，故不能消 化纤维素，只能帮助肠蠕动，防治便秘等，无 营养价值。半纤维素也不能被消化。食品加工 中使用的多糖胶质如：魔芋粉、果胶、琼脂、 植物胶、海藻胶等都不能被消化。 二、脂类的消化 膳食中的脂肪主要为中性脂肪、甘油三酯， 主要在小肠中进行。因为小肠中存在胰液 广 州 城 市 职 业 学 院
分泌的胰脂酶，还有胆汁和小肠液。 胆盐功能：使不溶于水的脂肪乳化，有利 于胰脂酶的作用。 胆盐来源：由胆汁酶形成的钠盐。不溶于水 的脂肪大颗粒在小肠蠕动搅拌下，加上胆盐的 参与乳化变成小颗粒的乳胶体→在小肠胰脂酶 的水解作用下分解成→脂肪酸和二酰甘油酯→ 水解成单酰甘油酯和脂肪酸 脂肪胆汁搅拌→乳化的脂肪胰脂酶→甘油一酯(60%) 脂肪酸(40%) 广 州 城 市 职 业 学 院
分泌的胰脂酶，还有胆汁和小肠液。 胆盐功能：使不溶于水的脂肪乳化，有利 于胰脂酶的作用。 胆盐来源：由胆汁酶形成的钠盐。不溶于水 的脂肪大颗粒在小肠蠕动搅拌下，加上胆盐的 参与乳化变成小颗粒的乳胶体→在小肠胰脂酶 的水解作用下分解成→脂肪酸和二酰甘油酯→ 水解成单酰甘油酯和脂肪酸 脂肪胆汁搅拌→乳化的脂肪胰脂酶→甘油一酯(60%) 脂肪酸(40%) 广 州 城 市 职 业 学 院
三、蛋白质的消化 膳食中的蛋白质几乎来自 于肉、蛋、乳类、植物蛋白质，如豆类、果仁 类，它们基本上在胃和小肠上被消化。 如下图 (参见P17） 广 州 城 市 职 业 学 院
三、蛋白质的消化 膳食中的蛋白质几乎来自 于肉、蛋、乳类、植物蛋白质，如豆类、果仁 类，它们基本上在胃和小肠上被消化。 如下图 (参见P17） 广 州 城 市 职 业 学 院
胶原蛋白(硬性蛋白不能被其它消化酶 水解)而胃蛋白酶则将其水解为氨基酸。 四、维生素与矿物质的消化 广 州 城 市 职 业 学 院
胶原蛋白(硬性蛋白不能被其它消化酶 水解)而胃蛋白酶则将其水解为氨基酸。 四、维生素与矿物质的消化 广 州 城 市 职 业 学 院
第三节 营养物质的吸收 广 州 城 市 职 业 学 院
第三节 营养物质的吸收 广 州 城 市 职 业 学 院