第五章 食品添加剂对食品的污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解食品添加剂的类型和生 物学特性 2、学习和掌握食品添加剂的使用原则 和不同 3、学习食品添加剂的使用范围和使用 量 广 州 城 市 职 业 学 院
第五章 食品添加剂对食品的污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解食品添加剂的类型和生 物学特性 2、学习和掌握食品添加剂的使用原则 和不同 3、学习食品添加剂的使用范围和使用 量 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 食品添加剂的应用原则 1.1、食品添加剂的毒性 ⑴、急慢性中毒 如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红 蛋白改变，出现缺氧症状。 ⑵、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒 及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气 管哮喘、荨麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引 起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 食品添加剂的应用原则 1.1、食品添加剂的毒性 ⑴、急慢性中毒 如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红 蛋白改变，出现缺氧症状。 ⑵、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒 及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气 管哮喘、荨麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引 起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品 广 州 城 市 职 业 学 院
的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚 硝胺。 1.2 食品添加剂的使用卫生要求 ⑴、经过食品安全性毒理学评价证明在使 用限量内长期使用对人体安全无毒。 ⑵、不影响食品的感官理化性质，对食品 成分不应有破坏作用； ⑶、食品添加剂应有严格的卫生标准和质 量标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布。 广 州 城 市 职 业 学 院
的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚 硝胺。 1.2 食品添加剂的使用卫生要求 ⑴、经过食品安全性毒理学评价证明在使 用限量内长期使用对人体安全无毒。 ⑵、不影响食品的感官理化性质，对食品 成分不应有破坏作用； ⑶、食品添加剂应有严格的卫生标准和质 量标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑷、食品添加剂在达到一定使用目的后, 最好能在以后的加工、烹调或储存过程 中被破坏或排除，使之不能摄入人体。 ⑸、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷或作为假造的手段，不得使用非定点 生产厂、无生产许可证及污染或变质的 食品添加剂； ⑹、食品添加剂在进入人体后，最好能 参加人体的正常物质代谢；或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不 能被消化道吸收而全部排出体外。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑷、食品添加剂在达到一定使用目的后, 最好能在以后的加工、烹调或储存过程 中被破坏或排除，使之不能摄入人体。 ⑸、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷或作为假造的手段，不得使用非定点 生产厂、无生产许可证及污染或变质的 食品添加剂； ⑹、食品添加剂在进入人体后，最好能 参加人体的正常物质代谢；或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不 能被消化道吸收而全部排出体外。 广 州 城 市 职 业 学 院
广 州 第二节 防腐剂和抗氧化剂 城 市 职 业 学 院
广 州 第二节 防腐剂和抗氧化剂 城 市 职 业 学 院
一 防腐剂 ㈠、定义： 具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物 质。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是 杀菌剂和抑菌剂的总称。 二)、类型： 国内外普片遍使用防腐剂有五种 1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、 苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。 防腐效力：随PH值而定，食品酸性越 广 州 城 市 职 业 学 院
一 防腐剂 ㈠、定义： 具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物 质。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是 杀菌剂和抑菌剂的总称。 二)、类型： 国内外普片遍使用防腐剂有五种 1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、 苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。 防腐效力：随PH值而定，食品酸性越 广 州 城 市 职 业 学 院
强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有 防腐能力。 2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑 菌作用较强， 对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸 菌作用较差。 杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果 不会因PH值改变而变动。缺点水溶性 较差，应用范围受限制。 3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其 广 州 城 市 职 业 学 院
强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有 防腐能力。 2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑 菌作用较强， 对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸 菌作用较差。 杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果 不会因PH值改变而变动。缺点水溶性 较差，应用范围受限制。 3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其 广 州 城 市 职 业 学 院
盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚 硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐 4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对 芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵 母及霉菌。 5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼 精蛋白、果胶提取物。 ㈢、几种常用的防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂， 最适合于PH值<5的食品。缺点带来 广 州 城 市 职 业 学 院
盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚 硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐 4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对 芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵 母及霉菌。 5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼 精蛋白、果胶提取物。 ㈢、几种常用的防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂， 最适合于PH值<5的食品。缺点带来 广 州 城 市 职 业 学 院
刺激性口味。 使用范围及用量：参照《食品添加剂 使用卫生标准》GB2760—1996规定。含 气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg 低盐酱菜、酱类 0.5g/kg；食醋、果酱、 果汁(味)型饮料1.0.g/kg；葡萄酒、果洒、 软糖0.8g/kg。 2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使 用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以 下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气 性腐败菌的生长发育有良好的抑制作 广 州 城 市 职 业 学 院
刺激性口味。 使用范围及用量：参照《食品添加剂 使用卫生标准》GB2760—1996规定。含 气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg 低盐酱菜、酱类 0.5g/kg；食醋、果酱、 果汁(味)型饮料1.0.g/kg；葡萄酒、果洒、 软糖0.8g/kg。 2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使 用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以 下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气 性腐败菌的生长发育有良好的抑制作 广 州 城 市 职 业 学 院
用，但对嫌气细菌几乎无效。 使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类 最大使用量为 0.075g/kg；碳酸饮料类 0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型 饮料、果冻、葡萄酒、果洒 0.6g/kg； 酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、 面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接 参与脂肪代谢，毒性甚微。 3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉 菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和 广 州 城 市 职 业 学 院
用，但对嫌气细菌几乎无效。 使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类 最大使用量为 0.075g/kg；碳酸饮料类 0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型 饮料、果冻、葡萄酒、果洒 0.6g/kg； 酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、 面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接 参与脂肪代谢，毒性甚微。 3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉 菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和 广 州 城 市 职 业 学 院