一、概述 （一）维生素（维他命）：指维持人体正常生命活动所必需的一 类天然的有机化合物 。 （二）测定维生素的意义 • 评价食品的营养价值； • 开发利用富含维生素的食品资源； • 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； • 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合 理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； • 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中 毒。 食品中维生素含量的测定
一、概述 （一）维生素（维他命）：指维持人体正常生命活动所必需的一 类天然的有机化合物 。 （二）测定维生素的意义 • 评价食品的营养价值； • 开发利用富含维生素的食品资源； • 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； • 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合 理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； • 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中 毒。 食品中维生素含量的测定
（三）维生素的分类 按溶解性分为两大类： • 脂溶性维生素：A、D、E、K等 • 水溶性维生素：B、C等
（三）维生素的分类 按溶解性分为两大类： • 脂溶性维生素：A、D、E、K等 • 水溶性维生素：B、C等
（四）维生素的主要理化性质 • 脂溶性维生素： 1.溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸 稳定，对碱不稳定。 3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧化；维生素 E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 • 水溶性维生素： 易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响
（四）维生素的主要理化性质 • 脂溶性维生素： 1.溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸 稳定，对碱不稳定。 3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧化；维生素 E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 • 水溶性维生素： 易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响
二、维生素A的测定 • 维生素A：由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一 类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。 • 维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍 生物。 • 类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视 黄酸、3-脱氢视黄醛、3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍 生物，具有维生素A同样的作用，总称为类视黄素
二、维生素A的测定 • 维生素A：由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一 类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。 • 维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍 生物。 • 类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视 黄酸、3-脱氢视黄醛、3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍 生物，具有维生素A同样的作用，总称为类视黄素
紫外分光光度法测定维生素A的含量 1.原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维 生素A的含量成正比。 2.试剂 维生素A标准溶液：视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理 后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为 1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成 10 I.U/mL的标准使用液。 [ ①标定：取维生素A溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00mL,在325nm 处测定吸光度，用此吸光度计算出维生素A的浓度。 A 1 3.00 C = — × ——— × —————— E 100 S×10 C——维生素A的浓度g/mL A——维生素A的平均吸光度值 S——加入的维生素A溶液量uL E——1%维生素A的比吸光系数：1835 ②皂化处理见实验步骤 ]
紫外分光光度法测定维生素A的含量 1.原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维 生素A的含量成正比。 2.试剂 维生素A标准溶液：视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理 后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为 1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成 10 I.U/mL的标准使用液。 [ ①标定：取维生素A溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00mL,在325nm 处测定吸光度，用此吸光度计算出维生素A的浓度。 A 1 3.00 C = — × ——— × —————— E 100 S×10 C——维生素A的浓度g/mL A——维生素A的平均吸光度值 S——加入的维生素A溶液量uL E——1%维生素A的比吸光系数：1835 ②皂化处理见实验步骤 ]
• 无水脱醛乙醇：取2g硝酸银溶入少量水中。取4g氢 氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入盛有1L乙醇的试 剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动促进反 应）。取上层清液蒸馏，弃去初馏液50mL. • 酚酞：用95%乙醇配制成1%的溶液。 • 1:1氢氧化钾 • 0.5mol/L 氢氧化钾 • 无水乙醚：不含过氧化物 • 异丙醇
• 无水脱醛乙醇：取2g硝酸银溶入少量水中。取4g氢 氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入盛有1L乙醇的试 剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动促进反 应）。取上层清液蒸馏，弃去初馏液50mL. • 酚酞：用95%乙醇配制成1%的溶液。 • 1:1氢氧化钾 • 0.5mol/L 氢氧化钾 • 无水乙醚：不含过氧化物 • 异丙醇
3. 操作步骤 ①、样品处理 • 皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入 10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30 分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示 皂化完全。 • 提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗 涤皂化瓶（若有渣，可用经过脱脂棉过滤），再用 50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗 中，振摇两分钟（注意放气），静止分层后，水层放入 第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗 液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第 三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次
3. 操作步骤 ①、样品处理 • 皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入 10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30 分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示 皂化完全。 • 提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗 涤皂化瓶（若有渣，可用经过脱脂棉过滤），再用 50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗 中，振摇两分钟（注意放气），静止分层后，水层放入 第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗 液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第 三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次
• 洗涤：向第一分液漏斗的醚液中加入30mL水，轻轻振摇， 静止分层后放出水层。再加15-20mL 0.5mol/L的氢氧化 钾溶液，轻轻振摇，静止分层后放出碱液。再用水同样 操作至洗液不使酚酞变红为止。醚液静止10-20分钟后， 小心放掉析出的水。 • 浓缩：将醚液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约 25mL乙醚洗涤分液漏斗和硫酸钠两次，洗液并入三角瓶 中。用水浴蒸馏回收乙醚，待瓶中剩余约5mL乙醚时取下 减压抽干，立即用异丙醇溶解并移入50mL容量瓶中用异 丙醇定容
• 洗涤：向第一分液漏斗的醚液中加入30mL水，轻轻振摇， 静止分层后放出水层。再加15-20mL 0.5mol/L的氢氧化 钾溶液，轻轻振摇，静止分层后放出碱液。再用水同样 操作至洗液不使酚酞变红为止。醚液静止10-20分钟后， 小心放掉析出的水。 • 浓缩：将醚液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约 25mL乙醚洗涤分液漏斗和硫酸钠两次，洗液并入三角瓶 中。用水浴蒸馏回收乙醚，待瓶中剩余约5mL乙醚时取下 减压抽干，立即用异丙醇溶解并移入50mL容量瓶中用异 丙醇定容
②、绘制标准曲线 分别取维生素A标准使用液 0.00,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00mL于10mL容量瓶中用异 丙醇定容。以零管调零，于紫外分光光度计上在325nm 处分别测定吸光度，绘制标准曲线。 ③、样品测定 取浓缩后的定容液于紫外分光光度计上在325nm处测定 吸光度，通过此吸光度从标准曲线上查出维生素A的含 量
②、绘制标准曲线 分别取维生素A标准使用液 0.00,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00mL于10mL容量瓶中用异 丙醇定容。以零管调零，于紫外分光光度计上在325nm 处分别测定吸光度，绘制标准曲线。 ③、样品测定 取浓缩后的定容液于紫外分光光度计上在325nm处测定 吸光度，通过此吸光度从标准曲线上查出维生素A的含 量
4、计算 C × V 维生素A（I.U/100g）= —————— ×100 m C——测出的样品浓缩后的定容液的维生素A的 含量I.U/mL V——浓缩后的定容液的体积mL m——样品的质量g
4、计算 C × V 维生素A（I.U/100g）= —————— ×100 m C——测出的样品浓缩后的定容液的维生素A的 含量I.U/mL V——浓缩后的定容液的体积mL m——样品的质量g