第五节 乳 粉
第五节 乳 粉
• 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳 为主要原料,添加一定数量的植物或动物 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料， 除去其中几乎全部水分而制成的粉末状 乳制品。 • 乳粉中水分含量很低,重量减轻、体积变 小为贮藏和运输带来了方便；同时微生 物不能发育繁殖，有的甚至死亡，所以 贮藏期长。这乳粉加工的目的之一
• 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳 为主要原料,添加一定数量的植物或动物 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料， 除去其中几乎全部水分而制成的粉末状 乳制品。 • 乳粉中水分含量很低,重量减轻、体积变 小为贮藏和运输带来了方便；同时微生 物不能发育繁殖，有的甚至死亡，所以 贮藏期长。这乳粉加工的目的之一
一、 乳粉的种类及其化学组成 • 1．种类 根据乳粉加工所用原料及加工 工艺的不同可以将乳粉分为: • （1）全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后， 经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脂肪含量高易被氧化，在室温可保 藏三个月
一、 乳粉的种类及其化学组成 • 1．种类 根据乳粉加工所用原料及加工 工艺的不同可以将乳粉分为: • （1）全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后， 经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脂肪含量高易被氧化，在室温可保 藏三个月
• （2）脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中 的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产 品保藏性好（通常达1年以上），用于制点心、 面包、冰淇淋、复原乳等。 • （3）速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过 特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水 具有良好的润湿性、分散性及溶解性
• （2）脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中 的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产 品保藏性好（通常达1年以上），用于制点心、 面包、冰淇淋、复原乳等。 • （3）速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过 特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水 具有良好的润湿性、分散性及溶解性
• （4）配制乳粉 在牛乳中添加某些必要 的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而 制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营 养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿 食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化 的发展势头，如中小学生乳粉、中老年 乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化 乳粉等的生产对不同的人群具有一定的 生理调节功能
• （4）配制乳粉 在牛乳中添加某些必要 的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而 制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营 养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿 食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化 的发展势头，如中小学生乳粉、中老年 乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化 乳粉等的生产对不同的人群具有一定的 生理调节功能
• （5）加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后， 加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。 • （6）冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪、 香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部 分植物油等物质经干燥而制成
• （5）加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后， 加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。 • （6）冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪、 香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部 分植物油等物质经干燥而制成
• （7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的 粉状物，易氧化。与稀奶油相比保藏期 长，贮藏和运输方便。 • （8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦 芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成 乳粉
• （7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的 粉状物，易氧化。与稀奶油相比保藏期 长，贮藏和运输方便。 • （8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦 芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成 乳粉
• （9）乳清粉 将制造干酪的副产品乳清 进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有 易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白 及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。 根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、 浓缩乳清粉等。 • （10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状 物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心 及复原乳之用
• （9）乳清粉 将制造干酪的副产品乳清 进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有 易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白 及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。 根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、 浓缩乳清粉等。 • （10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状 物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心 及复原乳之用
2．乳粉的化学组成 • 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加 物不同而有所差别，表10-1中列举了几 种主要乳粉的化学组成
2．乳粉的化学组成 • 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加 物不同而有所差别，表10-1中列举了几 种主要乳粉的化学组成
表种类 10-1 主要种类乳粉的化学组成（ 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 %）乳酸 全脂乳粉 脱脂乳粉 麦精乳粉 婴儿乳粉 母乳化乳粉 乳油粉 甜性酪乳粉 2．00 3．23 3．29 2．60 2．50 0．66 3．90 27．00 0．88 7．55 20．00 26．00 65．15 4．68 26．50 36．89 13．19 19．00 13．00 13．42 35．88 38．00 47．84 72．40* 54．00 56．00 17．86 47．84 6．05 7．80 3．66 4．40 3．20 2．91 7．80 0．16 1．55 0．17 0．17 1．55 注 *包括蔗糖、麦精及糊精
表种类 10-1 主要种类乳粉的化学组成（ 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 %）乳酸 全脂乳粉 脱脂乳粉 麦精乳粉 婴儿乳粉 母乳化乳粉 乳油粉 甜性酪乳粉 2．00 3．23 3．29 2．60 2．50 0．66 3．90 27．00 0．88 7．55 20．00 26．00 65．15 4．68 26．50 36．89 13．19 19．00 13．00 13．42 35．88 38．00 47．84 72．40* 54．00 56．00 17．86 47．84 6．05 7．80 3．66 4．40 3．20 2．91 7．80 0．16 1．55 0．17 0．17 1．55 注 *包括蔗糖、麦精及糊精