第六章 食品安全概述
第六章 食品安全概述
食品安全概述 n 一、食品安全定义 n 二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 n 三、食品安全面临的新挑战 n 四、食品安全事件及社会影响 n 五、国外食品安全管理 n 六、我国的食品安全的现状
食品安全概述 n 一、食品安全定义 n 二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 n 三、食品安全面临的新挑战 n 四、食品安全事件及社会影响 n 五、国外食品安全管理 n 六、我国的食品安全的现状
食品安全概述 一 食品安全的定义 1. 食品安全是指确保食品消费对人类健康没 有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的 重要组成部分
食品安全概述 一 食品安全的定义 1. 食品安全是指确保食品消费对人类健康没 有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的 重要组成部分
n 背景资料: n 联合国对于食品安全的定义 n 对于食品安全，联合国世界卫生组织（WHO） 在《加强国家级食品安全计划指南》中的是这样 解释的： “对食品按其原定用途进行制作和食用 时不会使消费者受害的一种担保”并且这种担保 具有如下两个方面的含义：一是指食品的生产和 加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保 证都没有受到限定剂量的有毒害物质的介入；第 二是指在整个过程中，如果存在对营养成分的损 害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些 变化也保证在可接受的幅度范围内
n 背景资料: n 联合国对于食品安全的定义 n 对于食品安全，联合国世界卫生组织（WHO） 在《加强国家级食品安全计划指南》中的是这样 解释的： “对食品按其原定用途进行制作和食用 时不会使消费者受害的一种担保”并且这种担保 具有如下两个方面的含义：一是指食品的生产和 加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保 证都没有受到限定剂量的有毒害物质的介入；第 二是指在整个过程中，如果存在对营养成分的损 害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些 变化也保证在可接受的幅度范围内
n ICMSE的定义 n 国际食品行业微生物规范委员会 （ICMSE）在对食品安全质量作出解 释时认为：食品安全质量问题，是指食 品中能引起人的疾病或伤害或污染的各 种情况，可将其分类归入生物性、化学 性和物理性的三大危害之中
n ICMSE的定义 n 国际食品行业微生物规范委员会 （ICMSE）在对食品安全质量作出解 释时认为：食品安全质量问题，是指食 品中能引起人的疾病或伤害或污染的各 种情况，可将其分类归入生物性、化学 性和物理性的三大危害之中
n 美国学者 Jones曾建议把食品的安全性分为 绝对安全性和相对安全性两个不同概念. n 绝对安全性:食用某一食品不会发生危及健康 的问题。 n 相对安全性:某一食品在合理食用和正常食量 情况下不会导致对健康的损害. 如:食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安全性 是不存在的，食品行业工作者的工作就是把 食品控制在相对安全的范围。 l2.食品的相对安全和绝对安全
n 美国学者 Jones曾建议把食品的安全性分为 绝对安全性和相对安全性两个不同概念. n 绝对安全性:食用某一食品不会发生危及健康 的问题。 n 相对安全性:某一食品在合理食用和正常食量 情况下不会导致对健康的损害. 如:食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安全性 是不存在的，食品行业工作者的工作就是把 食品控制在相对安全的范围。 l2.食品的相对安全和绝对安全
案例： 材料1：美国、英国政府在前不久曾对碳酸饮料下达封 杀令，要将汽水、可口可乐等产品驱出校门，原因是因 为可口可乐这些属于高糖高热量的软饮料，最易导致儿 童肥胖或牙齿疾病的发生。 材料2：在对转基因食物人们还没有彻底认清它对人体 健康有无不利的或负面影响之前，世界上许多国家对转 基因食品普遍都持十分谨慎的态度，欧盟各国对此还严 格控制其进口。 材料3：我们每天都要接触和进食食物，但对食品的理 解只是从物质的需求这一角度去认识它，而没能从“食 品也是一个社会问题这个层面去理解和认识” 。受污染 变质的食物人们吃后将会导致危及健康与生命甚至会引 发社会混乱，食品的安全性是一个社会问题
案例： 材料1：美国、英国政府在前不久曾对碳酸饮料下达封 杀令，要将汽水、可口可乐等产品驱出校门，原因是因 为可口可乐这些属于高糖高热量的软饮料，最易导致儿 童肥胖或牙齿疾病的发生。 材料2：在对转基因食物人们还没有彻底认清它对人体 健康有无不利的或负面影响之前，世界上许多国家对转 基因食品普遍都持十分谨慎的态度，欧盟各国对此还严 格控制其进口。 材料3：我们每天都要接触和进食食物，但对食品的理 解只是从物质的需求这一角度去认识它，而没能从“食 品也是一个社会问题这个层面去理解和认识” 。受污染 变质的食物人们吃后将会导致危及健康与生命甚至会引 发社会混乱，食品的安全性是一个社会问题
二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 n 食品安全是一个突出的现代公共卫生问题 n 背景资料: n 发达国家每年约有三分之一的人感染食 源性疾病：在澳大利亚每年414万例； 在英国每年450万例；在美国约32.5万 人住院治疗，约5000人死于食源性疾病。 而在发展中国家，每年因食物和水的污 染导致200万儿童死亡，可见食源性疾 病和食物污染威胁着人类的生存
二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 n 食品安全是一个突出的现代公共卫生问题 n 背景资料: n 发达国家每年约有三分之一的人感染食 源性疾病：在澳大利亚每年414万例； 在英国每年450万例；在美国约32.5万 人住院治疗，约5000人死于食源性疾病。 而在发展中国家，每年因食物和水的污 染导致200万儿童死亡，可见食源性疾 病和食物污染威胁着人类的生存
三、人类面临新的食品安全问题的挑战 （一）危及人类食品安全的典型病原不断在食品中 发现： 1.疯牛病病毒(肉制品) 2.二噁英(乳制品) 3.大肠杆菌O157(水果) 4.氯丙醇(酱油和调味品)
三、人类面临新的食品安全问题的挑战 （一）危及人类食品安全的典型病原不断在食品中 发现： 1.疯牛病病毒(肉制品) 2.二噁英(乳制品) 3.大肠杆菌O157(水果) 4.氯丙醇(酱油和调味品)
（二）食品生产和销售方式变化的影响 案例:食品和饲料异地销售 2000年欧洲约1500多个农场从同一供应 商处购买了被二噁英污染的饲料，这些农场 的动物加工成的食品又销往世界各地，而这 些食品对人体产生的影响在几年后才能调查 确证
（二）食品生产和销售方式变化的影响 案例:食品和饲料异地销售 2000年欧洲约1500多个农场从同一供应 商处购买了被二噁英污染的饲料，这些农场 的动物加工成的食品又销往世界各地，而这 些食品对人体产生的影响在几年后才能调查 确证