周 次 第十四周 时 间 2007 年 12 月 4 日第 3-4 节 章 节 名 称 第六章 世界卫生组织与卫生法知识 第一节 世界卫生组织介绍 第二节 食品卫生法介绍 第三节 国境卫生检疫法有关知识介绍 授 课 方 式 理论课（2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章学习，掌握世界卫生组织（WHO）目标和职能及食品卫生法律 法规知识，明确中国与 WHO 关系，了解 WHO 宣布的健康标准及食品安全准则。 教 学 方 法 板书及案例分析。 教 学 要 求 掌握世界卫生组织（WHO）目标和职能。 熟悉食品卫生法律知识。 了解国境卫生检疫法有关知识介绍 教 学 内 容 第一节 世界卫生组织介绍 一．WHO 的构成 只要接受 WHO 宪章的联合国成员国都可成为该组织的成员。WHO 组 织共有 192 个成员国。 二．WHO 的职责 其职责概括为以下几方面： 帮助政府加强卫生管理和技术服务工作；在卫生领域中提供信息，消除 病患；促进营养及环境卫生改进；为增进人类健康、促进专业团体合作；引 导卫生领域研究工作；提出国际公约、规化和协定；制定食品、药品及生物 制品国际标准；在人群中广泛宣传卫生知识，为全人类提高卫生意识和达到 最高水平的健康为工作目标。 三．中国与 WHO 中国是该组织的创始国之一。目前，中国的 WHO 合作中心已达 69 个， 分布于我国 14 个省市自治区，覆盖医学学科 12 个 30 多个专业。 四．食品安全性 （一） WHO 策略 加强食源性疾病的监测；进行危险性评价；发展用新技术评价食品安全 性；增强 WHO 在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用；提倡食 品安全的公共卫生性。同时，加强国际和国内广泛合作。 （二） 食品安全卫生 1． 食品污染问题； 2． 转基因食品是否安全问题； 3． 保健食品； 4． 推广 CMP 和 HACCP 这一食品安全控制措施问题； 5． 食物过敏问题；
周 次 第十四周 时 间 2007 年 12 月 4 日第 3-4 节 章 节 名 称 第六章 世界卫生组织与卫生法知识 第一节 世界卫生组织介绍 第二节 食品卫生法介绍 第三节 国境卫生检疫法有关知识介绍 授 课 方 式 理论课（2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章学习，掌握世界卫生组织（WHO）目标和职能及食品卫生法律 法规知识，明确中国与 WHO 关系，了解 WHO 宣布的健康标准及食品安全准则。 教 学 方 法 板书及案例分析。 教 学 要 求 掌握世界卫生组织（WHO）目标和职能。 熟悉食品卫生法律知识。 了解国境卫生检疫法有关知识介绍 教 学 内 容 第一节 世界卫生组织介绍 一．WHO 的构成 只要接受 WHO 宪章的联合国成员国都可成为该组织的成员。WHO 组 织共有 192 个成员国。 二．WHO 的职责 其职责概括为以下几方面： 帮助政府加强卫生管理和技术服务工作；在卫生领域中提供信息，消除 病患；促进营养及环境卫生改进；为增进人类健康、促进专业团体合作；引 导卫生领域研究工作；提出国际公约、规化和协定；制定食品、药品及生物 制品国际标准；在人群中广泛宣传卫生知识，为全人类提高卫生意识和达到 最高水平的健康为工作目标。 三．中国与 WHO 中国是该组织的创始国之一。目前，中国的 WHO 合作中心已达 69 个， 分布于我国 14 个省市自治区，覆盖医学学科 12 个 30 多个专业。 四．食品安全性 （一） WHO 策略 加强食源性疾病的监测；进行危险性评价；发展用新技术评价食品安全 性；增强 WHO 在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用；提倡食 品安全的公共卫生性。同时，加强国际和国内广泛合作。 （二） 食品安全卫生 1． 食品污染问题； 2． 转基因食品是否安全问题； 3． 保健食品； 4． 推广 CMP 和 HACCP 这一食品安全控制措施问题； 5． 食物过敏问题；
6． 食品添加剂、容器、包装材料的卫生安全问题； 7． 利用危险性分析来管理食品卫生的问题 五．WHO 健康标准与安全定律 （一） WHO 宣布的健康标准 （1）有足够充沛的精力，能够从容不迫地应付日常生活和工作的压力， 而不感到不过分紧张。 （2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。 （3）善于休息，睡眠良好。 （4）应变能力强，能适应环境的各种变化。 （5）能够抵抗一般性的感冒和传染病。 （6）体重得当、身材匀称。站立时头、肩、臂位置协调。 （7）眼睛明亮，反应敏锐，眼睛不发炎。 （8）牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常、无出血现象。 （9）头发有光泽，无头屑。 （10）肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松。 （二） WHO 食品安全定律 （1）熟食品应尽快吃掉。食物在常温下已存放 4-5h 的煮过的食物 有危险。 （2）食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底 煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到 70。 （3）选择已加工处理过的食品。例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生 牛奶。 （4）食物煮好后常常难于一次全部吃完。如果需要把食物存放 4-5h， 应在高温（≥60）或低温（≤10）的条件下保存。常见的错误是，把大量的、 尚未冷却的食物放在冰箱里。 （5）经冰箱存放过的熟食必须重新加热到 70 摄氏度才能食用。 （6）防止生熟食品交叉污染。 （7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这 块揩布的使用不应超过 1 天，下次使用前应把布在沸水中煮一下。如有条件， 不用揩布，而用活水冲洗用具，再晾干。 （8）处理食品前先洗手。 （9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病菌 的微生物。 （10）饮用水和准备饮用所需的水应纯洁干净。 第二节 食品卫生法介绍 一、立法的必要性 （一）加强食品卫生监督工作，不断提高卫生检测水平，当好各级政府 领导的参谋。 （二）促进生产、经营部门和食品生产单位的自身管理，推动技术改革， 各部门做到了卫生检测合格后的产品方可出售。 （三）加强了法制观念，处理问题有了依据。 （四）国家立法是保证食品安全卫生的关键 二、我国食品卫生法的任务
6． 食品添加剂、容器、包装材料的卫生安全问题； 7． 利用危险性分析来管理食品卫生的问题 五．WHO 健康标准与安全定律 （一） WHO 宣布的健康标准 （1）有足够充沛的精力，能够从容不迫地应付日常生活和工作的压力， 而不感到不过分紧张。 （2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。 （3）善于休息，睡眠良好。 （4）应变能力强，能适应环境的各种变化。 （5）能够抵抗一般性的感冒和传染病。 （6）体重得当、身材匀称。站立时头、肩、臂位置协调。 （7）眼睛明亮，反应敏锐，眼睛不发炎。 （8）牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常、无出血现象。 （9）头发有光泽，无头屑。 （10）肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松。 （二） WHO 食品安全定律 （1）熟食品应尽快吃掉。食物在常温下已存放 4-5h 的煮过的食物 有危险。 （2）食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底 煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到 70。 （3）选择已加工处理过的食品。例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生 牛奶。 （4）食物煮好后常常难于一次全部吃完。如果需要把食物存放 4-5h， 应在高温（≥60）或低温（≤10）的条件下保存。常见的错误是，把大量的、 尚未冷却的食物放在冰箱里。 （5）经冰箱存放过的熟食必须重新加热到 70 摄氏度才能食用。 （6）防止生熟食品交叉污染。 （7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这 块揩布的使用不应超过 1 天，下次使用前应把布在沸水中煮一下。如有条件， 不用揩布，而用活水冲洗用具，再晾干。 （8）处理食品前先洗手。 （9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病菌 的微生物。 （10）饮用水和准备饮用所需的水应纯洁干净。 第二节 食品卫生法介绍 一、立法的必要性 （一）加强食品卫生监督工作，不断提高卫生检测水平，当好各级政府 领导的参谋。 （二）促进生产、经营部门和食品生产单位的自身管理，推动技术改革， 各部门做到了卫生检测合格后的产品方可出售。 （三）加强了法制观念，处理问题有了依据。 （四）国家立法是保证食品安全卫生的关键 二、我国食品卫生法的任务
（一）防止食品污染，控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，以及对 人体慢性危害，确保人民身体健康； （二）改善食品生产、加工、储存、运输、销售环节的卫生，提高食品 卫生质量，确保食品安全卫生； （三）扩大食品出口，保证国际贸易，维护国家外贸出口的信誉； （四）促进我国经济的发展，为民造福。 三、法律责任问题 （一）于不顾食品卫生，一次造成千人以上中毒而造成致死、致残事件， 但在我国刑法中没有可以依据的明确条款，司法部门难以立案处理。不利于 保障人民安全，不利于促进改善食品卫生状况。 （二）食品污染对人民身体健康的危害是严重的，有些含毒食品吃后， 往往造成人群中慢性危害（致癌、致畸等）而找不到直接责任者，其危害远 比死少数人要大。但考虑到我国具体情况，只对违反食品卫生法后直接造成 死亡或致残而丧失劳动能力的刑事责任者才规定判刑，这是低标准的。 （三）的食品卫生法中也普遍规定了比较严格的刑事罚则。 四、需要说明的问题 （一） 加强法制，开展国家食品卫生监督 （二）食品中加入药物的问题 （二） 关于食品标志 第三节 国境卫生检疫法有关知识介绍 一．立法的必要性 （一）加强检验检疫制度，提高卫生监测水平，保证我国的卫生安全。 （二）加强公共卫生管理与监督，必须保证检疫合格后方可放行。 （三）加强法制管理，有章可循。 二．国境卫生检疫的任务 （一）控制国外传染病进入国内，同时，也防止国内传染病传播至国外。 （二）积极控制各类传染病，保证抑制其在最小的范围内，而不造成大 范围的危害。 （三）加强公共卫生监督与管理，指导卫生监督员执行任务。 （四）对违反规定、逃避检疫的行为和个人，有了制裁的法律依据。 （五）对检疫传染病和监测传染病进行有效管理与监督。 （六）对违反规定、造成传染病传播或有引起检疫传染病传播严重危险 的，依法追究其刑事责任。 教 学 重 点 难 点 重点：食品卫生法介绍 难点：世界卫生组织介绍
（一）防止食品污染，控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，以及对 人体慢性危害，确保人民身体健康； （二）改善食品生产、加工、储存、运输、销售环节的卫生，提高食品 卫生质量，确保食品安全卫生； （三）扩大食品出口，保证国际贸易，维护国家外贸出口的信誉； （四）促进我国经济的发展，为民造福。 三、法律责任问题 （一）于不顾食品卫生，一次造成千人以上中毒而造成致死、致残事件， 但在我国刑法中没有可以依据的明确条款，司法部门难以立案处理。不利于 保障人民安全，不利于促进改善食品卫生状况。 （二）食品污染对人民身体健康的危害是严重的，有些含毒食品吃后， 往往造成人群中慢性危害（致癌、致畸等）而找不到直接责任者，其危害远 比死少数人要大。但考虑到我国具体情况，只对违反食品卫生法后直接造成 死亡或致残而丧失劳动能力的刑事责任者才规定判刑，这是低标准的。 （三）的食品卫生法中也普遍规定了比较严格的刑事罚则。 四、需要说明的问题 （一） 加强法制，开展国家食品卫生监督 （二）食品中加入药物的问题 （二） 关于食品标志 第三节 国境卫生检疫法有关知识介绍 一．立法的必要性 （一）加强检验检疫制度，提高卫生监测水平，保证我国的卫生安全。 （二）加强公共卫生管理与监督，必须保证检疫合格后方可放行。 （三）加强法制管理，有章可循。 二．国境卫生检疫的任务 （一）控制国外传染病进入国内，同时，也防止国内传染病传播至国外。 （二）积极控制各类传染病，保证抑制其在最小的范围内，而不造成大 范围的危害。 （三）加强公共卫生监督与管理，指导卫生监督员执行任务。 （四）对违反规定、逃避检疫的行为和个人，有了制裁的法律依据。 （五）对检疫传染病和监测传染病进行有效管理与监督。 （六）对违反规定、造成传染病传播或有引起检疫传染病传播严重危险 的，依法追究其刑事责任。 教 学 重 点 难 点 重点：食品卫生法介绍 难点：世界卫生组织介绍
讨 论 练 习 作 业 1．我国立食品卫生法的必要性。 2．食品卫生概念。 3．何为掺假、掺杂和伪造？ 4．为保证食品安全卫生，生产经营企业应具备哪些条件？ 5．谈我国立国境卫生检疫法的必要性。 6．发现检疫传染病或疑似检疫传染病时，应采取哪些措施？ 参 考 资 料 《营养与食品卫生学》 主编 孙长颢 人民卫生出版社； 《国际食品法典应用指南》 赵丹宇 郑云雁 李晓瑜 编译 中国标 准出版社； 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 案例分析： 案情概况：1995 年 11 月 25 日，黑龙江省密山市两名食品卫生监督员在 监督时发现，该市富华馄饨馆将牌匾更改为富华小吃部，并在经营项目上超 出了原来只经营馄饨的范围，私自上熘炒菜。两名卫生监督员下达了密山食 监字（95）第 21010931 号卫生监督意见书。监督意见为：立即停止，将该店 牌匾更改为富华馄饨馆，与卫生许可证相一致，经营品种按许可项目上单一 品种经营馄饨，不得上熘炒菜；或者按照《黑龙江省中小型饭店管理办法》 规定，将灶房改造成完全符合小吃部标准，重新申请办理卫生许可证。 该店主表示同意按要求更改牌匾。可事后该店主在未停业的情况下一拖 再拖，最后故意将牌匾改为富华馄饨小吃部，继续扩大许可范围上熘炒菜。 两名卫生监督员于 1999 年 12 月 8 日再次检查时提出，富华馄饨小吃部的牌 匾仍然与许可证不相符，经营品种仍然超出许可范围。上述事实违反了《中 华人民共和国食品卫生法》第二十七条及《黑龙江省中小型饭店管理办法》 之规定，依据《中华人民共和国食品卫生法》第四十条之规定，下达了密卫 食罚字（95）第 210109 号卫生行政处罚决定书，令其立即停业，收回原富华 馄饨馆卫生许可证。但业主拒绝在行政处罚决定书送达回证上签字，并蛮横 地纠缠；无视卫生监督机构所作的停止处理，仍扩大许可项目继续营业。 1995 年 12 月 15 日，两名卫生监督员携带相机、录音机等取证工具，欲 对该店实行强制停业，控制幌及炊具，该店主不同意，发生争执。该店主与 其妻子以及两名服务员一起对两名卫生监督员进行围攻，欲抢相机、录机等 取证工具，被围观群众拉开，使卫生监督工作受阻。两名卫生监督员向卫生 行政部门的领导江报了上述情况。领导非常重视，认为这是《中华人民共和 国食品卫生法》正式颁布实施以来本市第一起严重阻碍食品卫生监督执法案， 一定要处理好，并查阅了监督文书，经讨论合议，决定进一步深入现场，了 解调查核实。 1995 年 12 月 20 日，邀请市电视台、市公安局治安科协助卫生局执法。 来到现场，正是用餐之时，餐厅挂有菜谱，厨师正在炒回勺牛肉、蚕蛹。还 发现正在上岗的两名从业人员无健康证，餐具均没消毒。在这次检查中，该
讨 论 练 习 作 业 1．我国立食品卫生法的必要性。 2．食品卫生概念。 3．何为掺假、掺杂和伪造？ 4．为保证食品安全卫生，生产经营企业应具备哪些条件？ 5．谈我国立国境卫生检疫法的必要性。 6．发现检疫传染病或疑似检疫传染病时，应采取哪些措施？ 参 考 资 料 《营养与食品卫生学》 主编 孙长颢 人民卫生出版社； 《国际食品法典应用指南》 赵丹宇 郑云雁 李晓瑜 编译 中国标 准出版社； 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 案例分析： 案情概况：1995 年 11 月 25 日，黑龙江省密山市两名食品卫生监督员在 监督时发现，该市富华馄饨馆将牌匾更改为富华小吃部，并在经营项目上超 出了原来只经营馄饨的范围，私自上熘炒菜。两名卫生监督员下达了密山食 监字（95）第 21010931 号卫生监督意见书。监督意见为：立即停止，将该店 牌匾更改为富华馄饨馆，与卫生许可证相一致，经营品种按许可项目上单一 品种经营馄饨，不得上熘炒菜；或者按照《黑龙江省中小型饭店管理办法》 规定，将灶房改造成完全符合小吃部标准，重新申请办理卫生许可证。 该店主表示同意按要求更改牌匾。可事后该店主在未停业的情况下一拖 再拖，最后故意将牌匾改为富华馄饨小吃部，继续扩大许可范围上熘炒菜。 两名卫生监督员于 1999 年 12 月 8 日再次检查时提出，富华馄饨小吃部的牌 匾仍然与许可证不相符，经营品种仍然超出许可范围。上述事实违反了《中 华人民共和国食品卫生法》第二十七条及《黑龙江省中小型饭店管理办法》 之规定，依据《中华人民共和国食品卫生法》第四十条之规定，下达了密卫 食罚字（95）第 210109 号卫生行政处罚决定书，令其立即停业，收回原富华 馄饨馆卫生许可证。但业主拒绝在行政处罚决定书送达回证上签字，并蛮横 地纠缠；无视卫生监督机构所作的停止处理，仍扩大许可项目继续营业。 1995 年 12 月 15 日，两名卫生监督员携带相机、录音机等取证工具，欲 对该店实行强制停业，控制幌及炊具，该店主不同意，发生争执。该店主与 其妻子以及两名服务员一起对两名卫生监督员进行围攻，欲抢相机、录机等 取证工具，被围观群众拉开，使卫生监督工作受阻。两名卫生监督员向卫生 行政部门的领导江报了上述情况。领导非常重视，认为这是《中华人民共和 国食品卫生法》正式颁布实施以来本市第一起严重阻碍食品卫生监督执法案， 一定要处理好，并查阅了监督文书，经讨论合议，决定进一步深入现场，了 解调查核实。 1995 年 12 月 20 日，邀请市电视台、市公安局治安科协助卫生局执法。 来到现场，正是用餐之时，餐厅挂有菜谱，厨师正在炒回勺牛肉、蚕蛹。还 发现正在上岗的两名从业人员无健康证，餐具均没消毒。在这次检查中，该
店主又对卫生部门的领导捏造事实，进行诽谤。以上事实电视台均录了像。 根据以上违法事实，在场的食品卫生监督员经过合议下达了密卫食罚字（95） 第 210119 号卫生行政处罚决定书。其主要违法事实：1．该店私自更改牌匾， 扩大经营项目，无视密卫食罚字（95）第 210109 号卫生行政处罚决定书，无 证继续营业；2．捏造事实，以威胁方法阻碍食品卫生监督员依法执行公务； 3．两名从业人员无健康证上岗；4．给顾客用的餐具及备用餐用均没消毒。 上述事实违反了《中华人民共和国食品卫生法》第八条第（五）项、第 二十六条、第二十七条和第五十三条之规定，依照《中华人民共和国食品卫 生法》第四十条、第四十一条及第四十七条之规定，给于下列行政处罚：1．立 即停止；2．合并罚款 3000 元。该店主在现场监督笔录上签了字，但仍拒绝 在送达回证上签字。公安局治安科警察针对该店主及其妻子捏造事实，诽谤 卫生局领导及 12 月 15 日围攻卫生监督员的行为，以妨碍公务罪，对其进行 拘审。店主之妻拒绝在传票上签字，以心脏病发作为由倒在床上不起来，公 安局及卫生局领导提出用车送去医院遭拒绝。摄于公安机关威慑力，将店主 刘某带到公安机关后，他承认了全部犯罪事实。公安机关依照《治安管理处 罚条例》追究其其行政责任，给于警告，当日释放。但刘某对卫生行政处罚 不服，于 1995 年 12 月 27 日向人民法院提起行政诉讼。1996 年 3 月 1 日， 密山市人民法院公开对这起行政诉讼案开庭审理。认为被告密山市卫生局对 原告的处罚，事实清楚，证据确凿，适用法律条文得当，处罚主体正确。 但在宣布判决前，原告自动放弃诉讼请求，申请撤诉。密山市法院依据 《行政诉讼法》第二十一条作出裁定：准予原告撤诉，诉讼费由原告承担， 由原告主动履行卫生行政部门给于的处罚。 [引自：赵宝玉 最新食品安全质量鉴别与国家检验标准全书 中国致公 出版社（第一卷）2002．6（571～573）] 请根据你所学食品卫生法知识，试对本案加以分析。 提示： 1．令其立即停业收回卫生许可证的问题。 2．作出两次行政处罚决定问题
店主又对卫生部门的领导捏造事实，进行诽谤。以上事实电视台均录了像。 根据以上违法事实，在场的食品卫生监督员经过合议下达了密卫食罚字（95） 第 210119 号卫生行政处罚决定书。其主要违法事实：1．该店私自更改牌匾， 扩大经营项目，无视密卫食罚字（95）第 210109 号卫生行政处罚决定书，无 证继续营业；2．捏造事实，以威胁方法阻碍食品卫生监督员依法执行公务； 3．两名从业人员无健康证上岗；4．给顾客用的餐具及备用餐用均没消毒。 上述事实违反了《中华人民共和国食品卫生法》第八条第（五）项、第 二十六条、第二十七条和第五十三条之规定，依照《中华人民共和国食品卫 生法》第四十条、第四十一条及第四十七条之规定，给于下列行政处罚：1．立 即停止；2．合并罚款 3000 元。该店主在现场监督笔录上签了字，但仍拒绝 在送达回证上签字。公安局治安科警察针对该店主及其妻子捏造事实，诽谤 卫生局领导及 12 月 15 日围攻卫生监督员的行为，以妨碍公务罪，对其进行 拘审。店主之妻拒绝在传票上签字，以心脏病发作为由倒在床上不起来，公 安局及卫生局领导提出用车送去医院遭拒绝。摄于公安机关威慑力，将店主 刘某带到公安机关后，他承认了全部犯罪事实。公安机关依照《治安管理处 罚条例》追究其其行政责任，给于警告，当日释放。但刘某对卫生行政处罚 不服，于 1995 年 12 月 27 日向人民法院提起行政诉讼。1996 年 3 月 1 日， 密山市人民法院公开对这起行政诉讼案开庭审理。认为被告密山市卫生局对 原告的处罚，事实清楚，证据确凿，适用法律条文得当，处罚主体正确。 但在宣布判决前，原告自动放弃诉讼请求，申请撤诉。密山市法院依据 《行政诉讼法》第二十一条作出裁定：准予原告撤诉，诉讼费由原告承担， 由原告主动履行卫生行政部门给于的处罚。 [引自：赵宝玉 最新食品安全质量鉴别与国家检验标准全书 中国致公 出版社（第一卷）2002．6（571～573）] 请根据你所学食品卫生法知识，试对本案加以分析。 提示： 1．令其立即停业收回卫生许可证的问题。 2．作出两次行政处罚决定问题