周 次 第 3 周 时 间 2007 年 9 月 13 日 第 5-6 节 章 节 名 称 第二章 食品卫生检测有关知识 第一节 食品卫生检测基本知识 第二节 食品感官检验技术 授 课 方 式 理论课（2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章的学习，了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。 教 学 方 法 板书及案例分析 教 学 要 求 重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。 教 学 内 容 第一节 食品卫生检测基本知识 一． 样品采集、制备和保存 （一） 采样目的和要求 （二） 采样方法 1、 固体样品 2、液体样品 3、不均匀食品 4、小包装食品 （三） 样品的制备 1、 样品的制备的目的 2、 制备方法 （1） 液体、桨体或悬浮液体 （2） 互不相溶的液体 （3） 固体样品 （4） 水果罐头类 （四） 样品的保存 二、样品分析前的预处理 1、 预处理原则 进行样品的预处理，应排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩、提纯， 以获得较满意的分析结果。 2、 预处理方法 1． 有机物破坏法（干法和湿法消化）。 2． 蒸馏法。 3． 溶剂提取法（浸提法和溶剂萃取法）。 4． 盐析法。 5． 化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）。 6． 色层分离法。 7． 浓缩法
周 次 第 3 周 时 间 2007 年 9 月 13 日 第 5-6 节 章 节 名 称 第二章 食品卫生检测有关知识 第一节 食品卫生检测基本知识 第二节 食品感官检验技术 授 课 方 式 理论课（2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章的学习，了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。 教 学 方 法 板书及案例分析 教 学 要 求 重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。 教 学 内 容 第一节 食品卫生检测基本知识 一． 样品采集、制备和保存 （一） 采样目的和要求 （二） 采样方法 1、 固体样品 2、液体样品 3、不均匀食品 4、小包装食品 （三） 样品的制备 1、 样品的制备的目的 2、 制备方法 （1） 液体、桨体或悬浮液体 （2） 互不相溶的液体 （3） 固体样品 （4） 水果罐头类 （四） 样品的保存 二、样品分析前的预处理 1、 预处理原则 进行样品的预处理，应排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩、提纯， 以获得较满意的分析结果。 2、 预处理方法 1． 有机物破坏法（干法和湿法消化）。 2． 蒸馏法。 3． 溶剂提取法（浸提法和溶剂萃取法）。 4． 盐析法。 5． 化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）。 6． 色层分离法。 7． 浓缩法
第二节 食品感官检验技术 一、 感官检验技术的概念 食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、 耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作 出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品 的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。 二． 感官检验技术的基本方法 食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉 和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对 何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化 和微生物检验方法之前进行。 三、 感官鉴别应遵循的原则 （一）《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行 政部门颁布的食品卫生法规是检验各类食品能否食用的主要依据。 （二）食品已明显变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高 或霉变）时，不得供食用。 （三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须经过加工或在其它条件 下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。 （四）在鉴别婴幼儿、病人食用的食品时要严于成年人、健康人食用的 食品。 （五）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，但新鲜度、病原 体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食 用。 （六）在检验鉴别时结论和评价结果必须明确，不得含糊不清，对条件 可食的食用，应写清楚条件。对于没有鉴别标准的食品，可参照有关同类食 品标准鉴别。 （七）在进行食品质量感官鉴别前，应收集了解该食品的有关资料，如 该食品的来源、保管方法、贮存时间、包装情况以及加工、运输、贮存、经 营过程中的卫生情况，为鉴别提供必要的判断基础。 四、 对食品质量感官检验人员的要求 （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食 和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。 （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强 的分辨力和较高的灵敏度。 （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对 所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。 五、 检验鉴别后的食品其食用与处理原则 食品的食用或处理原则是在确保人的身体健康的前提下，尽量减少经济 损失，做到物尽其用为原则。具体方式通常有以下四种： （一）正常食品 经过检验和鉴别的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可以食 用。 （二）无害化食品 食品在感官检验时发现某些问题，对人体健康有一定危害，但经过适当
第二节 食品感官检验技术 一、 感官检验技术的概念 食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、 耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作 出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品 的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。 二． 感官检验技术的基本方法 食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉 和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对 何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化 和微生物检验方法之前进行。 三、 感官鉴别应遵循的原则 （一）《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行 政部门颁布的食品卫生法规是检验各类食品能否食用的主要依据。 （二）食品已明显变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高 或霉变）时，不得供食用。 （三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须经过加工或在其它条件 下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。 （四）在鉴别婴幼儿、病人食用的食品时要严于成年人、健康人食用的 食品。 （五）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，但新鲜度、病原 体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食 用。 （六）在检验鉴别时结论和评价结果必须明确，不得含糊不清，对条件 可食的食用，应写清楚条件。对于没有鉴别标准的食品，可参照有关同类食 品标准鉴别。 （七）在进行食品质量感官鉴别前，应收集了解该食品的有关资料，如 该食品的来源、保管方法、贮存时间、包装情况以及加工、运输、贮存、经 营过程中的卫生情况，为鉴别提供必要的判断基础。 四、 对食品质量感官检验人员的要求 （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食 和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。 （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强 的分辨力和较高的灵敏度。 （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对 所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。 五、 检验鉴别后的食品其食用与处理原则 食品的食用或处理原则是在确保人的身体健康的前提下，尽量减少经济 损失，做到物尽其用为原则。具体方式通常有以下四种： （一）正常食品 经过检验和鉴别的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可以食 用。 （二）无害化食品 食品在感官检验时发现某些问题，对人体健康有一定危害，但经过适当
处理后，可以被控制或清除，其危害不再会影响到食用者健康。如高温加热、 加工复制等。 （三）条件可食食品 有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如已接近 保质期的食品，必须限制出售和限制供应对象。 （四）危害健康食品 在食品感官检验鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，严禁 食用。但可充分利用其经济价值，同时必须保证其不扩大蔓延，并对接触者 安全无危害，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，如禽流感等， 以及被剧毒物质或放射性物质污染的食品，必须在有关人员的严格监督下毁 弃。 教 学 重 点 难 点 重点：样品预处理方法 难点：食品感官检验技术 讨 论 练 习 作 业 1． 正确采样具有哪些意义？ 2．样品预处理原则是什么？常见的样品预处理法有哪些？ 什么是食 品感官检验技术？ 参 考 资 料 《食品分析》 主编 张水华 中国轻工出版社
处理后，可以被控制或清除，其危害不再会影响到食用者健康。如高温加热、 加工复制等。 （三）条件可食食品 有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如已接近 保质期的食品，必须限制出售和限制供应对象。 （四）危害健康食品 在食品感官检验鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，严禁 食用。但可充分利用其经济价值，同时必须保证其不扩大蔓延，并对接触者 安全无危害，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，如禽流感等， 以及被剧毒物质或放射性物质污染的食品，必须在有关人员的严格监督下毁 弃。 教 学 重 点 难 点 重点：样品预处理方法 难点：食品感官检验技术 讨 论 练 习 作 业 1． 正确采样具有哪些意义？ 2．样品预处理原则是什么？常见的样品预处理法有哪些？ 什么是食 品感官检验技术？ 参 考 资 料 《食品分析》 主编 张水华 中国轻工出版社
教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 练习题： 试想一下：某饲养场有近千只鸡，经检验感染“禽流感”。应该对其怎样进行 处理
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