周 次 第十二周 第十三周 时 间 2007 年 11 月 22 日第 5-6 节 2007 年 11 月 27 日第 3-4 节 章 节 名 称 第五章 食品卫生监督 第一节 食品卫生监督概述 第二节 食品工厂卫生监督（GMP 管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法， 使学生学会运用 GMP、HACCP 等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验 的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法； 理解掌握GMP良好管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方 法
周 次 第十二周 第十三周 时 间 2007 年 11 月 22 日第 5-6 节 2007 年 11 月 27 日第 3-4 节 章 节 名 称 第五章 食品卫生监督 第一节 食品卫生监督概述 第二节 食品工厂卫生监督（GMP 管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法， 使学生学会运用 GMP、HACCP 等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验 的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法； 理解掌握GMP良好管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方 法
教 学 内 容 第一节 食品卫生监督概述 一．食品卫生监督概念及原则 （一）食品卫生监督的概念 （二）食品卫生监督的原则 1．预防为主的原则 2．服务于民的原则 3．实事求是的原则 4．有法可依的原则 5．共同参与的原则 二．食品卫生监督范围及内容 （一）食品卫生监督范围 （二）食品卫生监督的内容 1．建立完善的食品卫生法规体系 2．建立健全食品的国家卫生监督保证体系 3．加强食品企业的自身监督 4．强化食品卫生法律意识 三．食品卫生监督程序 食品卫生监督机构和人员在对食品生产经营企业和个人进行监督时，应 该按照以下内容进行： 1．卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况； 2．卫生监督组织、监督制度情况； 3．环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况； 4．食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。 5．食品标志、说明书及外购食品索证情况； 6．食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况； 7．对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采 样； 8．其它有关食品卫生情况。 四．食品卫生监测 1.对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫 生许可证制度。 2.对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经 营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。 3.对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生 审查和竣工验收。 4.监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。 5.调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 6.依法调查和处理违反食品卫生法的案件。 7.监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。 第二节 食品工厂卫生监督（GMP 管理） 一．食品工厂卫生监督体制 （一）建立健全食品卫生机构和制度 （二）食品生产设施的卫生监督体制
教 学 内 容 第一节 食品卫生监督概述 一．食品卫生监督概念及原则 （一）食品卫生监督的概念 （二）食品卫生监督的原则 1．预防为主的原则 2．服务于民的原则 3．实事求是的原则 4．有法可依的原则 5．共同参与的原则 二．食品卫生监督范围及内容 （一）食品卫生监督范围 （二）食品卫生监督的内容 1．建立完善的食品卫生法规体系 2．建立健全食品的国家卫生监督保证体系 3．加强食品企业的自身监督 4．强化食品卫生法律意识 三．食品卫生监督程序 食品卫生监督机构和人员在对食品生产经营企业和个人进行监督时，应 该按照以下内容进行： 1．卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况； 2．卫生监督组织、监督制度情况； 3．环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况； 4．食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。 5．食品标志、说明书及外购食品索证情况； 6．食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况； 7．对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采 样； 8．其它有关食品卫生情况。 四．食品卫生监测 1.对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫 生许可证制度。 2.对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经 营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。 3.对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生 审查和竣工验收。 4.监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。 5.调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 6.依法调查和处理违反食品卫生法的案件。 7.监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。 第二节 食品工厂卫生监督（GMP 管理） 一．食品工厂卫生监督体制 （一）建立健全食品卫生机构和制度 （二）食品生产设施的卫生监督体制
（三）食品加工过程中有害物的卫生监督体制 （四）食品生产中废弃物的卫生监督体制 二．食品的 GMP （一）GMP 的基本理论 （二）GMP 的主要内容 1．食品原材料采购、运输和贮藏的 GMP （1）原材料的采购 ①采购人员的要求 ②采购原辅材料的要求 （2）运输 （3）贮藏 ①贮藏设施 ②贮藏作业 2．食品工厂设计和设施的 GMP （1）食品工厂厂址的选择 （2）食品工厂建筑设施 （3）食品工厂卫生设施 （4）生产设备和用具的卫生要求 3．食品生产过程中的 GMP （1）食品干制 （2）食品辐射 4．食品检验的 GMP （三）饮料工厂 GMP 实例 （四）GMP 的认证 1．认证程序 2．食品 GMP 的认证标志 教 学 重 点 难 点 重 点： 食品卫生监督知识-GMP 管理 。 难 点： GMP 良好管理模式的原理和方法 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍两种食品加工过程中的 GMP。结合实际，谈谈对食品 GMP 的看法
（三）食品加工过程中有害物的卫生监督体制 （四）食品生产中废弃物的卫生监督体制 二．食品的 GMP （一）GMP 的基本理论 （二）GMP 的主要内容 1．食品原材料采购、运输和贮藏的 GMP （1）原材料的采购 ①采购人员的要求 ②采购原辅材料的要求 （2）运输 （3）贮藏 ①贮藏设施 ②贮藏作业 2．食品工厂设计和设施的 GMP （1）食品工厂厂址的选择 （2）食品工厂建筑设施 （3）食品工厂卫生设施 （4）生产设备和用具的卫生要求 3．食品生产过程中的 GMP （1）食品干制 （2）食品辐射 4．食品检验的 GMP （三）饮料工厂 GMP 实例 （四）GMP 的认证 1．认证程序 2．食品 GMP 的认证标志 教 学 重 点 难 点 重 点： 食品卫生监督知识-GMP 管理 。 难 点： GMP 良好管理模式的原理和方法 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍两种食品加工过程中的 GMP。结合实际，谈谈对食品 GMP 的看法
参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大 学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社。 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 周 次 第十三周 时 间 2007 年 11 月 29 日第 5-6 节 章 节 名 称 第三节 食品工厂卫生监督（HACCP 管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本节的学习，理解掌握食品卫生监督 HACCP 管理良好管理模式的 原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、 灵活运用的目标
参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大 学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社。 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 周 次 第十三周 时 间 2007 年 11 月 29 日第 5-6 节 章 节 名 称 第三节 食品工厂卫生监督（HACCP 管理） 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本节的学习，理解掌握食品卫生监督 HACCP 管理良好管理模式的 原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、 灵活运用的目标
教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 了解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP管理，达到能够在实际工作中通过 分析、灵活运用。 教 学 内 容 第三节 食品工厂卫生监督（HACCP 管理） 一．HACCP 管理方式 （一）HACCP 的概念与作用 1．HACCP 的概念 HACCP 是英文 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，称为危害 分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体 系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析 与控制的一种先进的预防性措施。 2．HACCP 的作用 HACCP 主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要 作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如 何预防。 （二）HACCP 的基本术语 1．控制（control,动词） 2．控制（control,名词） 3．控制措施（control measure） 4．纠正措施（correct action） 5．控制点（CP） 6．关键控制点（critical control point） 7．关键限值（critical limit） 8．偏差（deviation） 9．流程图（flow diagram） 10．CCP 判断树（CCP decision tree） 11．前提计划（preliminary plans） 12．危害分析与关键点控制计划（HACCP plans） 13．危害（hazard） 14．危害分析（hazard analysis） 15．监控（monitor） 16．步骤（step） 17．证实（validation） 18．验证（verification） （三）HACCP 的基本原理 1．危害分析 对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学 污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预
教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 了解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP管理，达到能够在实际工作中通过 分析、灵活运用。 教 学 内 容 第三节 食品工厂卫生监督（HACCP 管理） 一．HACCP 管理方式 （一）HACCP 的概念与作用 1．HACCP 的概念 HACCP 是英文 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，称为危害 分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体 系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析 与控制的一种先进的预防性措施。 2．HACCP 的作用 HACCP 主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要 作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如 何预防。 （二）HACCP 的基本术语 1．控制（control,动词） 2．控制（control,名词） 3．控制措施（control measure） 4．纠正措施（correct action） 5．控制点（CP） 6．关键控制点（critical control point） 7．关键限值（critical limit） 8．偏差（deviation） 9．流程图（flow diagram） 10．CCP 判断树（CCP decision tree） 11．前提计划（preliminary plans） 12．危害分析与关键点控制计划（HACCP plans） 13．危害（hazard） 14．危害分析（hazard analysis） 15．监控（monitor） 16．步骤（step） 17．证实（validation） 18．验证（verification） （三）HACCP 的基本原理 1．危害分析 对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学 污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预
防控制措施。 依据危害特征将食品分为 A 至 F 级。 根据危害特征，危险性分类如下： A 级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险 人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用 B 级危害：食品中含有易腐败成分 C 级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法 D 级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染 E 级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危 害 F 级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤 0 类——无危害 Ⅰ类——食品具有 1 种普通危害特征 Ⅱ类——食品具有 2 种普通危害特征 Ⅲ类——食品具有 3 种普通危害特征 Ⅳ类——食品具有 4 种普通危害特征 Ⅴ类——食品同时具有 B、C、D、E、F 5 种普通危害特征 Ⅵ类——一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、 体弱者以及免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危 害类型都考虑到。 2．确定关键控制点 3．确定 CCP 的关键限值及其预防措施 4．建立 CCP 监控体系 5．确立纠正措施 6．建立验证程序 7．建立有效的记录保存制度 （四）HACCP 计划的组织与实施 （五）HACCP 在无菌包装果汁生产中的应用实例 四．食品原料及加工工序的卫生监督 （一）食品原料的卫生监督 （二）食品加工工序的卫生监督 1． 食品加工过程中常见的污染来源 热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并（a）芘和亚硝胺污染等。 2．生产过程的卫生监督 ⑴应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其 是交叉污染，因此在加工工序上应尽量采用连续化、自动化、管道化的生产 线。生产过程一条龙，就在很大程度上避免了人直接接触食品，减少食品污 染的机会，同时也可以减少营养素的损失。 ⑵建立相应的卫生管理制度确保设备清洁。 ⑶食品生产应采用先进的工艺和配方，要有严格的操作规范，如油炸食 品时反复使用过的油，容易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的设计中就 应该注意避免。 ⑷产品应该及时包装，保持其清洁卫生。各种容器和包装材料必须符合
防控制措施。 依据危害特征将食品分为 A 至 F 级。 根据危害特征，危险性分类如下： A 级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险 人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用 B 级危害：食品中含有易腐败成分 C 级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法 D 级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染 E 级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危 害 F 级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤 0 类——无危害 Ⅰ类——食品具有 1 种普通危害特征 Ⅱ类——食品具有 2 种普通危害特征 Ⅲ类——食品具有 3 种普通危害特征 Ⅳ类——食品具有 4 种普通危害特征 Ⅴ类——食品同时具有 B、C、D、E、F 5 种普通危害特征 Ⅵ类——一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、 体弱者以及免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危 害类型都考虑到。 2．确定关键控制点 3．确定 CCP 的关键限值及其预防措施 4．建立 CCP 监控体系 5．确立纠正措施 6．建立验证程序 7．建立有效的记录保存制度 （四）HACCP 计划的组织与实施 （五）HACCP 在无菌包装果汁生产中的应用实例 四．食品原料及加工工序的卫生监督 （一）食品原料的卫生监督 （二）食品加工工序的卫生监督 1． 食品加工过程中常见的污染来源 热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并（a）芘和亚硝胺污染等。 2．生产过程的卫生监督 ⑴应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其 是交叉污染，因此在加工工序上应尽量采用连续化、自动化、管道化的生产 线。生产过程一条龙，就在很大程度上避免了人直接接触食品，减少食品污 染的机会，同时也可以减少营养素的损失。 ⑵建立相应的卫生管理制度确保设备清洁。 ⑶食品生产应采用先进的工艺和配方，要有严格的操作规范，如油炸食 品时反复使用过的油，容易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的设计中就 应该注意避免。 ⑷产品应该及时包装，保持其清洁卫生。各种容器和包装材料必须符合
国家有关卫生标准和规定。各类预包装食品包装容器上的标志应符合国家食 品标签通用标准的规定。 ⑸针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。 教 学 重 点 难 点 重 点： 理解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP 管理 难 点： 熟悉掌握 HACCP 管理良好管理模式的原理、内容及管理方法，达到能够在 实际工作中运用。 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍食品卫生监督 HACCP 管理的一般方法，结合实际，谈谈对 食品 HACCP 管理的看法。 参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大 学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社
国家有关卫生标准和规定。各类预包装食品包装容器上的标志应符合国家食 品标签通用标准的规定。 ⑸针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。 教 学 重 点 难 点 重 点： 理解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP 管理 难 点： 熟悉掌握 HACCP 管理良好管理模式的原理、内容及管理方法，达到能够在 实际工作中运用。 讨 论 练 习 作 业 思考题： 1．简单介绍食品卫生监督 HACCP 管理的一般方法，结合实际，谈谈对 食品 HACCP 管理的看法。 参 考 资 料 食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大 学出版社； 食品企业卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社
教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 案例分析题： 例题：HACCP 在酸奶生产中的应用 一 。 危害因素分析（HA) （一）原辅料的因素 原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，如卫生工作搞得好，菌数 应低于 104 个/ml。 风味搅拌型酸奶所用辅料一般是果酱或果汁等，经检验其中含有一定 数 量的酵母，如果未经杀菌而加人到发酵乳中，酵母菌可成为污染菌。 （二）加工过程中的危害因素分析 1．工艺流程： 原料 →过滤→杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵 ↓ ↓ 分装 添加辅料 ↓ ↓ 保温发酵 分 装 ↓ 冷却 ↓ 贮藏 2．工艺要点： （1）杀菌 若原料乳杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物。 （2）发酵剂 发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，如发酵剂被杂菌 污染，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。 （3）保温发酵 原料经 90-95℃、30min 灭菌，可杀死微生物。即使发 酵剂中污染了少量酵母，但在 40-45℃条件下保温发酵和大量的乳酸菌迅速 繁殖，均可抑制大多数酵母菌生长。如果污染了嗜热性酵母菌，可能有潜在 危险性。 （三）车间环境与加工设备因素 (1)从酸奶车间的空气、地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。这是由于 环境温度高，换气不良，卫生条件差，使酵母和霉菌大量繁殖，而使其孢子 飘浮于空气中，造成对空气的污染。 (2)如果加工设备包括搅拌机、发酵罐（桶）、包装机等清洗杀菌不彻 底， 会因残留奶垢而积聚大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。此外，包装 材料由厂家购进，若未经严格消毒，其表面也可检出一定数量的微生物。 (3)成品冷却 在成品降温至零售过程中，污染酸奶的某种酵母可能繁 殖，并占优势，致使罐装酸奶出现膨胀鼓盖现象。其原因是：①酵母在酸奶 贮存温度小于 10℃环境下可以繁殖。②能向细胞外分泌产生脂酶和蛋 白酶， 可水解乳中的脂肪和乳蛋白。③能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖而产生 CO2 及乙
教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 案例分析题： 例题：HACCP 在酸奶生产中的应用 一 。 危害因素分析（HA) （一）原辅料的因素 原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，如卫生工作搞得好，菌数 应低于 104 个/ml。 风味搅拌型酸奶所用辅料一般是果酱或果汁等，经检验其中含有一定 数 量的酵母，如果未经杀菌而加人到发酵乳中，酵母菌可成为污染菌。 （二）加工过程中的危害因素分析 1．工艺流程： 原料 →过滤→杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵 ↓ ↓ 分装 添加辅料 ↓ ↓ 保温发酵 分 装 ↓ 冷却 ↓ 贮藏 2．工艺要点： （1）杀菌 若原料乳杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物。 （2）发酵剂 发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，如发酵剂被杂菌 污染，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。 （3）保温发酵 原料经 90-95℃、30min 灭菌，可杀死微生物。即使发 酵剂中污染了少量酵母，但在 40-45℃条件下保温发酵和大量的乳酸菌迅速 繁殖，均可抑制大多数酵母菌生长。如果污染了嗜热性酵母菌，可能有潜在 危险性。 （三）车间环境与加工设备因素 (1)从酸奶车间的空气、地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。这是由于 环境温度高，换气不良，卫生条件差，使酵母和霉菌大量繁殖，而使其孢子 飘浮于空气中，造成对空气的污染。 (2)如果加工设备包括搅拌机、发酵罐（桶）、包装机等清洗杀菌不彻 底， 会因残留奶垢而积聚大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。此外，包装 材料由厂家购进，若未经严格消毒，其表面也可检出一定数量的微生物。 (3)成品冷却 在成品降温至零售过程中，污染酸奶的某种酵母可能繁 殖，并占优势，致使罐装酸奶出现膨胀鼓盖现象。其原因是：①酵母在酸奶 贮存温度小于 10℃环境下可以繁殖。②能向细胞外分泌产生脂酶和蛋 白酶， 可水解乳中的脂肪和乳蛋白。③能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖而产生 CO2 及乙
醇。④可消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。 二．关键控制点（CCP） 根据上述对危害因素的分析，可以确定污染酸奶的微生物主要来源是原 辅料、发酵剂、设备、包装材料、环境、空气等。只有将这些污染源 严格控 制起来，使其污染程度降低到最低限度，才能保证产品质量。酸奶生 产过程 关键控制点应设以下几个方面： (1)严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标。 (2)严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳彻底杀菌。 (3)严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。 (4)严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保 加 利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，即 1：l 比例，以缩短发酵 时间。 (5)加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底 清洗杀菌。 三．控制措施 1．原辅料质量标准 (1)原料乳 制作酸奶应选择新鲜品质好的牛乳作原料，乳中菌数应低于 104 个/ml,不含抗菌素和消毒药， 贮存时间长的牛乳杂菌数会增高，不宜选 用。患乳房炎的牛产的乳不适于制作酸奶，因其在治疗时 使用的抗菌素会抑 制发酵菌种的生长繁殖，导致发酵失败。 (2)白糖应符合国家绵白糖卫生标准(GB1445.1-91)，感官上结块、酸败、 变黄的白糖禁止使用。 (3)辅料应符合国家食品卫生标准，在果酱或果汁中不得检出酵母菌与霉 菌。使用前加热杀菌。 2．严格按工艺要求控制各工序操作 (1)原料奶杀菌应保证确实有效，一般采用 90－95℃、30min，以杀死乳 中病原菌和其它全部繁殖体。 (2)制备发酵剂接种时，应按无菌操作要求进行，注意防止污染。最好在 无菌室内制作发酵剂，可减少空气中杂菌污染，以保证发酵剂中无酵母菌、 霉菌。对于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格灭菌， 一般采用 68. 6kPa 高压蒸汽灭菌 20 - 30min。一旦发现发酵剂污染了杂菌， 应立即停止使用，采用乳酸菌培养基（如乳清培养基、番茄汁培养基等）重 新分离培养。纯培养，显微镜检查无杂菌后方可使用。品质好的发酵剂应使 乳凝固均匀致密，乳清析出少，无气泡和异味的出现，镜检不应有杂菌。 (3)添加混合发酵剂 3％，并于 43℃保温发酵，以保证两种菌在数量上的 平衡趋势，即 1： 1 的比例，从而可借两种菌良好的共生关系，缩短发酵时 间，提高生产效率。当 pH 降至 4.5—4.6 以及乳凝固性状良好时，酸奶发酵 成熟。 (4)为了防止酸奶 pH 过低，风味发生改变，以及杂菌繁殖，发酵成熟后 的酸奶应立即冷藏于 4℃条件下，直至饮用。反之，如果成品酸奶放置温度 高的地方贮藏，会使其继续发酵，造成 pH 太低和芳香味物质含量减少。 3．卫生管理 (1)对酸奶车间的空气要定期消毒，可采用紫外线或化学喷雾剂等消 毒。 例如：按 0. 04g/M2 KMnO4 加人 4ml 甲醛溶液内，将门窗紧闭，让其自行挥发
醇。④可消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。 二．关键控制点（CCP） 根据上述对危害因素的分析，可以确定污染酸奶的微生物主要来源是原 辅料、发酵剂、设备、包装材料、环境、空气等。只有将这些污染源 严格控 制起来，使其污染程度降低到最低限度，才能保证产品质量。酸奶生 产过程 关键控制点应设以下几个方面： (1)严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标。 (2)严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳彻底杀菌。 (3)严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。 (4)严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保 加 利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，即 1：l 比例，以缩短发酵 时间。 (5)加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底 清洗杀菌。 三．控制措施 1．原辅料质量标准 (1)原料乳 制作酸奶应选择新鲜品质好的牛乳作原料，乳中菌数应低于 104 个/ml,不含抗菌素和消毒药， 贮存时间长的牛乳杂菌数会增高，不宜选 用。患乳房炎的牛产的乳不适于制作酸奶，因其在治疗时 使用的抗菌素会抑 制发酵菌种的生长繁殖，导致发酵失败。 (2)白糖应符合国家绵白糖卫生标准(GB1445.1-91)，感官上结块、酸败、 变黄的白糖禁止使用。 (3)辅料应符合国家食品卫生标准，在果酱或果汁中不得检出酵母菌与霉 菌。使用前加热杀菌。 2．严格按工艺要求控制各工序操作 (1)原料奶杀菌应保证确实有效，一般采用 90－95℃、30min，以杀死乳 中病原菌和其它全部繁殖体。 (2)制备发酵剂接种时，应按无菌操作要求进行，注意防止污染。最好在 无菌室内制作发酵剂，可减少空气中杂菌污染，以保证发酵剂中无酵母菌、 霉菌。对于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格灭菌， 一般采用 68. 6kPa 高压蒸汽灭菌 20 - 30min。一旦发现发酵剂污染了杂菌， 应立即停止使用，采用乳酸菌培养基（如乳清培养基、番茄汁培养基等）重 新分离培养。纯培养，显微镜检查无杂菌后方可使用。品质好的发酵剂应使 乳凝固均匀致密，乳清析出少，无气泡和异味的出现，镜检不应有杂菌。 (3)添加混合发酵剂 3％，并于 43℃保温发酵，以保证两种菌在数量上的 平衡趋势，即 1： 1 的比例，从而可借两种菌良好的共生关系，缩短发酵时 间，提高生产效率。当 pH 降至 4.5—4.6 以及乳凝固性状良好时，酸奶发酵 成熟。 (4)为了防止酸奶 pH 过低，风味发生改变，以及杂菌繁殖，发酵成熟后 的酸奶应立即冷藏于 4℃条件下，直至饮用。反之，如果成品酸奶放置温度 高的地方贮藏，会使其继续发酵，造成 pH 太低和芳香味物质含量减少。 3．卫生管理 (1)对酸奶车间的空气要定期消毒，可采用紫外线或化学喷雾剂等消 毒。 例如：按 0. 04g/M2 KMnO4 加人 4ml 甲醛溶液内，将门窗紧闭，让其自行挥发
消毒，杀灭空气中的酵母菌与霉菌，每周一次，每次 8h 以上。此外，也可采 用 HEPA 过滤器对酸奶车间的空气进行过滤除菌。 (2)每周 100 - 200mg/kg 氨水对车间地面喷洒消毒一次，每次 4h 以上。 (3)利用一种高效制霉剂掺人涂料中粉刷墙壁，实行抑霉作用。 (4)定期有效地清洗消毒设备，可先用 1％-4%烧碱清洗，而后蒸汽或化 学杀菌剂消毒。例如：每天用 50mg/kg 的氯水消毒设备 1h，可杀死酵母和其 它微生物。 (5)实现自动化无菌包装系统，分装后应立即封口装箱，以防杂菌污 染。 对包装材料亦要清洗干净与紫外线照射杀菌。 根据上述“HACCP 在酸奶生产中的应用”例题，请你制定一份某食品 的 HACCP 计划。 周 次 时 间 年 月 日第 节 章 节 名 称 第三节 食品用水卫生监督 第四节 食品流通中卫生监督 第五节 从业人员卫生监督 第六节 餐饮店卫生监督 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本节的学习，掌握食品卫生管理中的各种卫生监督、管理的有关内 容、方法。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 熟悉掌握食品用水卫生监督、食品流通中卫生监督、 从业人员卫生监 督以及餐饮店卫生监督等各种食品卫生监督的管理，达到能够使学生在实际 工作中熟练应用的目的
消毒，杀灭空气中的酵母菌与霉菌，每周一次，每次 8h 以上。此外，也可采 用 HEPA 过滤器对酸奶车间的空气进行过滤除菌。 (2)每周 100 - 200mg/kg 氨水对车间地面喷洒消毒一次，每次 4h 以上。 (3)利用一种高效制霉剂掺人涂料中粉刷墙壁，实行抑霉作用。 (4)定期有效地清洗消毒设备，可先用 1％-4%烧碱清洗，而后蒸汽或化 学杀菌剂消毒。例如：每天用 50mg/kg 的氯水消毒设备 1h，可杀死酵母和其 它微生物。 (5)实现自动化无菌包装系统，分装后应立即封口装箱，以防杂菌污 染。 对包装材料亦要清洗干净与紫外线照射杀菌。 根据上述“HACCP 在酸奶生产中的应用”例题，请你制定一份某食品 的 HACCP 计划。 周 次 时 间 年 月 日第 节 章 节 名 称 第三节 食品用水卫生监督 第四节 食品流通中卫生监督 第五节 从业人员卫生监督 第六节 餐饮店卫生监督 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本节的学习，掌握食品卫生管理中的各种卫生监督、管理的有关内 容、方法。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 熟悉掌握食品用水卫生监督、食品流通中卫生监督、 从业人员卫生监 督以及餐饮店卫生监督等各种食品卫生监督的管理，达到能够使学生在实际 工作中熟练应用的目的