周 次 第四周 时 间 2007 年 9 月 18 日第 3-4 节 章 节 名 称 第三章 食品卫生检测技术 第一节 有毒有害物质检测 授 课 方 式 理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 1 教 学 目 的 了解黄曲霉毒素 B1 与测定有关的性质，掌握薄层层析法。 教 学 方 法 课堂讲授结合演示实验。 教 学 要 求 重点掌握黄曲霉毒素 B1 测定方法。 教 学 内 容 一、食品中黄曲霉毒素 B1 的检测 （一）发现经过 （一）毒性 （二）与测定有关的性质 1、溶解性 2、稳定性 3、荧光反应 （三）薄层层析法 1、 原理 样品中黄曲霉毒素 B1 经有机溶剂提取，浓缩、净化以及薄层分离前处理 后，在波长 365nm 紫外光下产生兰紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的 最低检出量来测定含量。 2、 主要试剂 AFTB1 标准溶液的制备：用百万分之一的微量分析天平精密称取 1～ 1.2mgAFTB1 标准品，先加入 2ml 乙腈溶解后，再用苯稀释至 100ml。然后避 光置于 4℃冰箱中保存。最后进行 AFTB1 标准溶液浓度的测定。（此标准溶 液浓度为 10μg/ml）。 AFTB1 标准使用液Ⅰ：精密吸取1ml10μg/ml标准溶液于10ml容量瓶中， 加苯－乙腈混合液至刻度，混匀。此溶液浓度为 1μg/ml。 AFTB1 标准使用液Ⅱ：精密吸取1.0ml1μg/mlAFTB1 标准使用液Ⅰ于5ml 容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为 0.2μg/ml。 AFTB1 标准使用液Ⅲ：精密吸取 1.0mlAFTB1 标准使用液Ⅱ于 5ml 容量 瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为 0.04μg/ml
周 次 第四周 时 间 2007 年 9 月 18 日第 3-4 节 章 节 名 称 第三章 食品卫生检测技术 第一节 有毒有害物质检测 授 课 方 式 理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 1 教 学 目 的 了解黄曲霉毒素 B1 与测定有关的性质，掌握薄层层析法。 教 学 方 法 课堂讲授结合演示实验。 教 学 要 求 重点掌握黄曲霉毒素 B1 测定方法。 教 学 内 容 一、食品中黄曲霉毒素 B1 的检测 （一）发现经过 （一）毒性 （二）与测定有关的性质 1、溶解性 2、稳定性 3、荧光反应 （三）薄层层析法 1、 原理 样品中黄曲霉毒素 B1 经有机溶剂提取，浓缩、净化以及薄层分离前处理 后，在波长 365nm 紫外光下产生兰紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的 最低检出量来测定含量。 2、 主要试剂 AFTB1 标准溶液的制备：用百万分之一的微量分析天平精密称取 1～ 1.2mgAFTB1 标准品，先加入 2ml 乙腈溶解后，再用苯稀释至 100ml。然后避 光置于 4℃冰箱中保存。最后进行 AFTB1 标准溶液浓度的测定。（此标准溶 液浓度为 10μg/ml）。 AFTB1 标准使用液Ⅰ：精密吸取1ml10μg/ml标准溶液于10ml容量瓶中， 加苯－乙腈混合液至刻度，混匀。此溶液浓度为 1μg/ml。 AFTB1 标准使用液Ⅱ：精密吸取1.0ml1μg/mlAFTB1 标准使用液Ⅰ于5ml 容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为 0.2μg/ml。 AFTB1 标准使用液Ⅲ：精密吸取 1.0mlAFTB1 标准使用液Ⅱ于 5ml 容量 瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为 0.04μg/ml
3、操作要点 （1） 样品的提取、净化 玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱等。 采用正已烷甲醇水溶液提取法。 （2） 样品的测定（单向展开法） 薄层板的制备 ↓ 点样 第一点：10μl、0.04μg/mlAFTB1 标准使用液。 第二点：20μl 样品溶液。 第三点：20μl 样液＋10μl 0.04μg/mlAFTB1 标准使用液。 第四点：20μl 样液＋10μl 0.2μg/mlAFTB1 标准使用液。 ↓ 展开与观察 ↓ 确证试验 ↓ 稀释定量 ↓ 结果计算 X=0.0004× V m V D 2 1 式中：X —— 样品中 AFTB1 的含量，μg/kg； V1 —— 稀释前样液的体积，ml； V2 —— 出现同样最低荧光强度时滴加样液的点样量，μl； D —— 样液的总稀释倍数； m —— 稀释前相当样品的质量，g； 0.0004 —— AFTB1 的最低检出量，μg。 （3） 说明 本法的灵敏度较高，容易产生误差。如薄层板制作不平整、不均匀，点 样的间距太小等都会产生误差。 AFTB1 标准储备液应密封于具塞试管中，在 4 o c 冰箱中避光保存。如果 在保存期间体积明显减少，应及时补充溶剂。使用前，应对其测定标准液的 浓度。 AFT 是一种剧毒和强致癌性物质，因此，在使用时特别注意其安全保护。 如实验时应佩戴口罩，配标液时应戴乳胶手套。如被标液污染时应及时用 50g/L 次氯酸钠溶液浸泡消毒。实验结束后应做好清洗消毒工作，对于剩余 的 AFT 标液以及呈阳性样液，应先用 50g/L 次氯酸钠处理后方可倒在指定的 地方。实验所用玻璃器皿消毒后再进行清洗（用 50g/L 次氯酸那浸泡 5min）
3、操作要点 （1） 样品的提取、净化 玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱等。 采用正已烷甲醇水溶液提取法。 （2） 样品的测定（单向展开法） 薄层板的制备 ↓ 点样 第一点：10μl、0.04μg/mlAFTB1 标准使用液。 第二点：20μl 样品溶液。 第三点：20μl 样液＋10μl 0.04μg/mlAFTB1 标准使用液。 第四点：20μl 样液＋10μl 0.2μg/mlAFTB1 标准使用液。 ↓ 展开与观察 ↓ 确证试验 ↓ 稀释定量 ↓ 结果计算 X=0.0004× V m V D 2 1 式中：X —— 样品中 AFTB1 的含量，μg/kg； V1 —— 稀释前样液的体积，ml； V2 —— 出现同样最低荧光强度时滴加样液的点样量，μl； D —— 样液的总稀释倍数； m —— 稀释前相当样品的质量，g； 0.0004 —— AFTB1 的最低检出量，μg。 （3） 说明 本法的灵敏度较高，容易产生误差。如薄层板制作不平整、不均匀，点 样的间距太小等都会产生误差。 AFTB1 标准储备液应密封于具塞试管中，在 4 o c 冰箱中避光保存。如果 在保存期间体积明显减少，应及时补充溶剂。使用前，应对其测定标准液的 浓度。 AFT 是一种剧毒和强致癌性物质，因此，在使用时特别注意其安全保护。 如实验时应佩戴口罩，配标液时应戴乳胶手套。如被标液污染时应及时用 50g/L 次氯酸钠溶液浸泡消毒。实验结束后应做好清洗消毒工作，对于剩余 的 AFT 标液以及呈阳性样液，应先用 50g/L 次氯酸钠处理后方可倒在指定的 地方。实验所用玻璃器皿消毒后再进行清洗（用 50g/L 次氯酸那浸泡 5min）
教 学 重 点 难 点 重点：薄层层析操作技术。 难点：点样技术。 讨 论 练 习 作 业 1、薄层层析操作技术需经哪几步完成？ 2、简述正已烷甲醇水溶液提取法的机理。 参 考 资 料 《食品分析》 主编 张水华 中国轻工出版社。 《食品分析》无锡轻工与天津轻工合编。 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 练习题： 今有一花生样品，疑有黄曲霉毒素 B1 污染，请选择适当的方法进行定性试 验
教 学 重 点 难 点 重点：薄层层析操作技术。 难点：点样技术。 讨 论 练 习 作 业 1、薄层层析操作技术需经哪几步完成？ 2、简述正已烷甲醇水溶液提取法的机理。 参 考 资 料 《食品分析》 主编 张水华 中国轻工出版社。 《食品分析》无锡轻工与天津轻工合编。 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 练习题： 今有一花生样品，疑有黄曲霉毒素 B1 污染，请选择适当的方法进行定性试 验
周 次 第四周 时 间 2007 年 9 月 20 日第 5-6 节 章 节 名 称 第三章 食品卫生检测技术 二、食品中有机磷农药残留量的检测（气相色谱法） 授 课 方 式 理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 1 教 学 目 的 了解有机磷农药的特性及种类，掌握有机磷农药的测定方法。 教 学 方 法 课堂讲授结合演示实验。 教 学 要 求 掌握有机农药残留量的测定方法
周 次 第四周 时 间 2007 年 9 月 20 日第 5-6 节 章 节 名 称 第三章 食品卫生检测技术 二、食品中有机磷农药残留量的检测（气相色谱法） 授 课 方 式 理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 1 教 学 目 的 了解有机磷农药的特性及种类，掌握有机磷农药的测定方法。 教 学 方 法 课堂讲授结合演示实验。 教 学 要 求 掌握有机农药残留量的测定方法
教 学 内 容 一、食品中有机磷农药残留量的检测（气相色谱法） （一）有机磷农药的特性及种类 （二）有机磷农药的检测 1、原理 食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注入气相 色谱仪，气化后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰光度检测器检测。 当含有机磷样品于检测器中的富氢火焰上燃烧时，以 HPO 碎片的形式，放射 出波长为 526mn 的特征光，这种光通过滤片选择后，由光电倍增管接收，转 换成电信号，经微电流放大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较样 品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机磷农药的残留量。 2、适用范围 本法采用火焰光度检测器，对含磷化合物具有高选择性和高灵敏性，并 且对有机磷检出极限比碳氢化合物高 10000 倍，故排除了大量溶剂和其他碳 氢化合物的干扰，有利于痕量有机磷农药的分析。本法适用于粮食、果蔬、 食用植物油中常见有机磷农药残留量的测定。为国家标准方法，最低检出量 为 0.1～0.25ng。 3、主要试剂 有机磷农药标准贮备液：精密称取有机磷农药标准品敌敌畏、乐果、马 拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、稻瘟净、杀螟硫磷及虫螨磷各 10.0mg，分别置于 10ml 容量瓶中，用苯（或氯仿）溶解并稀释至 100mL。此溶液含农药 1mg/ml， 作为贮备液贮于冰箱中； 有机磷农药标准混合溶液：临用时，用二氯甲烷将有机磷标准贮备液稀 释成二组标准混合溶液，各有机磷农药浓度为：第一组每 ml 含敌敌畏、乐 果、马拉硫磷、对硫磷，甲拌磷各 1μg，第二组每 ml 含稻瘟净、倍硫磷、 杀螟硫磷、虫螨磷各 2μg； 有机磷农药标准混合溶液：系列分别吸取 2 组有机磷标准混合溶液 0.00、 0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml 于 2 组 6 个 10ml 容量瓶中，用二氯甲烷分 别稀释至刻度。此系列标准混合液中每一组含敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对 硫磷、甲拌磷等各种农药的系列浓度均依次为 0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、 0.10μg/ml；第二组含稻瘟净、倍硫磷、杀螟硫磷、虫螨磷等各种农药的系 列浓度均依次为 0.00、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20μg/ml。 此系列标准混合溶液应根据 GC 仪的灵敏度于临用前配制。 4、操作方法 样品预处理（提取、净化和浓缩） ↓ 色谱分析条件 ↓ 测定 ↓ 定性定量 5、说明 国际上多用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化试剂，如 AOAC， FDA 等采取与有机氯农药提取净化大致相同的方法来提取，净化有机磷农
教 学 内 容 一、食品中有机磷农药残留量的检测（气相色谱法） （一）有机磷农药的特性及种类 （二）有机磷农药的检测 1、原理 食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注入气相 色谱仪，气化后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰光度检测器检测。 当含有机磷样品于检测器中的富氢火焰上燃烧时，以 HPO 碎片的形式，放射 出波长为 526mn 的特征光，这种光通过滤片选择后，由光电倍增管接收，转 换成电信号，经微电流放大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较样 品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机磷农药的残留量。 2、适用范围 本法采用火焰光度检测器，对含磷化合物具有高选择性和高灵敏性，并 且对有机磷检出极限比碳氢化合物高 10000 倍，故排除了大量溶剂和其他碳 氢化合物的干扰，有利于痕量有机磷农药的分析。本法适用于粮食、果蔬、 食用植物油中常见有机磷农药残留量的测定。为国家标准方法，最低检出量 为 0.1～0.25ng。 3、主要试剂 有机磷农药标准贮备液：精密称取有机磷农药标准品敌敌畏、乐果、马 拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、稻瘟净、杀螟硫磷及虫螨磷各 10.0mg，分别置于 10ml 容量瓶中，用苯（或氯仿）溶解并稀释至 100mL。此溶液含农药 1mg/ml， 作为贮备液贮于冰箱中； 有机磷农药标准混合溶液：临用时，用二氯甲烷将有机磷标准贮备液稀 释成二组标准混合溶液，各有机磷农药浓度为：第一组每 ml 含敌敌畏、乐 果、马拉硫磷、对硫磷，甲拌磷各 1μg，第二组每 ml 含稻瘟净、倍硫磷、 杀螟硫磷、虫螨磷各 2μg； 有机磷农药标准混合溶液：系列分别吸取 2 组有机磷标准混合溶液 0.00、 0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml 于 2 组 6 个 10ml 容量瓶中，用二氯甲烷分 别稀释至刻度。此系列标准混合液中每一组含敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对 硫磷、甲拌磷等各种农药的系列浓度均依次为 0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、 0.10μg/ml；第二组含稻瘟净、倍硫磷、杀螟硫磷、虫螨磷等各种农药的系 列浓度均依次为 0.00、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20μg/ml。 此系列标准混合溶液应根据 GC 仪的灵敏度于临用前配制。 4、操作方法 样品预处理（提取、净化和浓缩） ↓ 色谱分析条件 ↓ 测定 ↓ 定性定量 5、说明 国际上多用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化试剂，如 AOAC， FDA 等采取与有机氯农药提取净化大致相同的方法来提取，净化有机磷农
药，即用乙腈或石油醚提取，用乙腈/水分配或乙腈/石油醚分配等方法净化。 但乙腈毒性大，价格贵，且不易购买，故本法采用二氯甲烷提取，并在提取 时根据样品性状加适量无水 Na2SO4、中性氧化铝、活性炭以脱水、脱油、脱 色，基本上一次完成提取、净化的目的。另有用各种吸附柱（如弗罗里矽土 柱、活性炭等）或用扫集共蒸馏方法净化。 分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，故应注意担体与固定液 的选择，一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液；若 被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液，若选择前者，各农药 的出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若选择后者， 则按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰。 有些热稳定性差的有机磷农药如敌敌畏在用气相色谱仪测定时比较困 难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。故可采用 缩短色谱柱到 1－1.3m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度（如本法） 等措施来克服上述困难 教 学 重 点 难 点 重点：气相色谱操作技术。 难点：方法的原理。 讨 论 练 习 作 业 1、简述气相色谱法测定原理。 2、造成农药污染的可能原因是什么？ 参 考 资 料 《食品分析》 主编 张水华 中国轻工出版社。 《食品分析》无锡轻工与天津轻工合编
药，即用乙腈或石油醚提取，用乙腈/水分配或乙腈/石油醚分配等方法净化。 但乙腈毒性大，价格贵，且不易购买，故本法采用二氯甲烷提取，并在提取 时根据样品性状加适量无水 Na2SO4、中性氧化铝、活性炭以脱水、脱油、脱 色，基本上一次完成提取、净化的目的。另有用各种吸附柱（如弗罗里矽土 柱、活性炭等）或用扫集共蒸馏方法净化。 分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，故应注意担体与固定液 的选择，一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液；若 被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液，若选择前者，各农药 的出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若选择后者， 则按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰。 有些热稳定性差的有机磷农药如敌敌畏在用气相色谱仪测定时比较困 难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。故可采用 缩短色谱柱到 1－1.3m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度（如本法） 等措施来克服上述困难 教 学 重 点 难 点 重点：气相色谱操作技术。 难点：方法的原理。 讨 论 练 习 作 业 1、简述气相色谱法测定原理。 2、造成农药污染的可能原因是什么？ 参 考 资 料 《食品分析》 主编 张水华 中国轻工出版社。 《食品分析》无锡轻工与天津轻工合编
教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 练习题： 今有一水稻样品，疑为有机磷农药污染，请选用气相色谱法测出其含量。写 出操作过程。 周 次 第五周 时 间 2007 年 9 月 25 日第 3-4 节 章 节 名 称 第三章 食品卫生检测技术 第二节、食品添加剂的测定 一、亚硝酸盐的测定
教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 练习题： 今有一水稻样品，疑为有机磷农药污染，请选用气相色谱法测出其含量。写 出操作过程。 周 次 第五周 时 间 2007 年 9 月 25 日第 3-4 节 章 节 名 称 第三章 食品卫生检测技术 第二节、食品添加剂的测定 一、亚硝酸盐的测定
授 课 方 式 理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 1 教 学 目 的 了解亚硝酸盐与测定有关的性质， 掌握盐酸萘乙二胺法。 教 学 方 法 课堂讲授结合演示实验。 教 学 要 求 掌握盐酸萘乙二胺法
授 课 方 式 理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 1 教 学 目 的 了解亚硝酸盐与测定有关的性质， 掌握盐酸萘乙二胺法。 教 学 方 法 课堂讲授结合演示实验。 教 学 要 求 掌握盐酸萘乙二胺法
教 学 内 容 一．食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） （一） 概述 1、 亚硝酸盐在食品中的作用 2、 发色机理 3、 毒性 4、 限量标准 （二） 盐酸萘乙二胺法 1、 原理 样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化， 生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在 538nm 波长下测定其吸 光度与标准比较定量。本法最低检出限为 0.0001g/kg。其反应式如下： 2、 操作方法 （1） 样品处理 水萃取，乙酸锌和亚铁氰化钾溶液沉淀蛋白质，静置，定容，过滤，中间滤液备 用。 （2） 测定 标准曲线的绘制。 样液测定。 结果计算。 （3） 说明 显色时的 PH 值以 1.9－3.0 为宜，显色后稳定性与室温有关，一般认为显色温度 为 15－30℃，在 20－30min 内比色为好。 当样品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将生成偶氮化合物氧化，使红 色消失，对结果产生影响，可以采取先放入试剂，然后再滴加试液的方法，防止氧化。 教 学 重 点 难 重点：分光光度法。 难点：方法的原理
教 学 内 容 一．食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） （一） 概述 1、 亚硝酸盐在食品中的作用 2、 发色机理 3、 毒性 4、 限量标准 （二） 盐酸萘乙二胺法 1、 原理 样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化， 生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在 538nm 波长下测定其吸 光度与标准比较定量。本法最低检出限为 0.0001g/kg。其反应式如下： 2、 操作方法 （1） 样品处理 水萃取，乙酸锌和亚铁氰化钾溶液沉淀蛋白质，静置，定容，过滤，中间滤液备 用。 （2） 测定 标准曲线的绘制。 样液测定。 结果计算。 （3） 说明 显色时的 PH 值以 1.9－3.0 为宜，显色后稳定性与室温有关，一般认为显色温度 为 15－30℃，在 20－30min 内比色为好。 当样品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将生成偶氮化合物氧化，使红 色消失，对结果产生影响，可以采取先放入试剂，然后再滴加试液的方法，防止氧化。 教 学 重 点 难 重点：分光光度法。 难点：方法的原理
点 讨 论 练 习 作 业 1、怎样从样品中提取亚硝酸盐？ 2、怎样测样品中硝酸盐的含量？ 参 考 资 料 《食品分析》 主编 张水华 中国轻工出版社。 《食品分析》无锡轻工与天津轻工合编。 教 研 室 主 任 审 批 意 见
点 讨 论 练 习 作 业 1、怎样从样品中提取亚硝酸盐？ 2、怎样测样品中硝酸盐的含量？ 参 考 资 料 《食品分析》 主编 张水华 中国轻工出版社。 《食品分析》无锡轻工与天津轻工合编。 教 研 室 主 任 审 批 意 见