周 次 第十一周 时 间 2007 年 11 月 13 日第 3-4 节 章 节 名 称 第四章 食品安全管理 第一节 食品安全的社会性 第二节 食品安全管理和发展对策 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 掌握目前我们面临的主要食品安全问题，知道我国及国际食品安全管理情 况；认识到食品安全卫生的社会意义；了解食品安全管理和发展对策，达到 全面认识食品安全方面知识的目标。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 掌握主要食品安全问题； 了解食品安全管理和发展对策 达到全面认识食品安全方面知识的目的
周 次 第十一周 时 间 2007 年 11 月 13 日第 3-4 节 章 节 名 称 第四章 食品安全管理 第一节 食品安全的社会性 第二节 食品安全管理和发展对策 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 掌握目前我们面临的主要食品安全问题，知道我国及国际食品安全管理情 况；认识到食品安全卫生的社会意义；了解食品安全管理和发展对策，达到 全面认识食品安全方面知识的目标。 教 学 方 法 板书与案例分析 教 学 要 求 掌握主要食品安全问题； 了解食品安全管理和发展对策 达到全面认识食品安全方面知识的目的
教 学 内 容 第一节 食品安全的社会性 一．公共卫生与人体健康 （一）公共卫生 公共卫生是以预防医学观念、理论和技能为基础,针对预防疾病、促 进人群健康所采取的社会性实践的总称,是卫生执法监督的载体 （二）公共卫生与人体健康关系 公共卫生与人类健康息息相关。一个国家或地区人群的健康状况及疾病 水平是衡量其国民经济和文明程度的重要标志，预防保健、疾病防治、环境 生态等公共卫生问题是建设一个国家或地区所不可忽视的重要组成部分。 1.卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基础 2.流动人口骤增，带来传染病流行的隐患 3.人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新热点 4.不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引起人们的关注 5.公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康 6.生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高 7.食品行业的发展带来新的健康问题 8.环境的变化危害人类健康 二．食品安全卫生的社会学意义 （一）食品卫生与公共卫生 食品卫生是公共卫生的一个领域。 食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施；公共卫生是在社会中除掉威胁人民的生命或健康的社会的、 医学的原因 ，延长生命，进而增进精神的、肉体的机能所采取的社会性实践 的总称。 （二）社会学意义 卫生是重要的社会事业。 一方面,社会离不开卫生。另一方面,卫生更离不开社会。 第二节 食品安全管理和发展对策 一、食品安全面临的主要问题
教 学 内 容 第一节 食品安全的社会性 一．公共卫生与人体健康 （一）公共卫生 公共卫生是以预防医学观念、理论和技能为基础,针对预防疾病、促 进人群健康所采取的社会性实践的总称,是卫生执法监督的载体 （二）公共卫生与人体健康关系 公共卫生与人类健康息息相关。一个国家或地区人群的健康状况及疾病 水平是衡量其国民经济和文明程度的重要标志，预防保健、疾病防治、环境 生态等公共卫生问题是建设一个国家或地区所不可忽视的重要组成部分。 1.卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基础 2.流动人口骤增，带来传染病流行的隐患 3.人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新热点 4.不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引起人们的关注 5.公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康 6.生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高 7.食品行业的发展带来新的健康问题 8.环境的变化危害人类健康 二．食品安全卫生的社会学意义 （一）食品卫生与公共卫生 食品卫生是公共卫生的一个领域。 食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施；公共卫生是在社会中除掉威胁人民的生命或健康的社会的、 医学的原因 ，延长生命，进而增进精神的、肉体的机能所采取的社会性实践 的总称。 （二）社会学意义 卫生是重要的社会事业。 一方面,社会离不开卫生。另一方面,卫生更离不开社会。 第二节 食品安全管理和发展对策 一、食品安全面临的主要问题
食品安全性是食品科学中的新兴领域，近年发展很快。在科技进步和社 会发展的形势下，世界各国纷纷建立起有关食品安全性的检验、管理、研究 的组织机构，制定和完善有关食品质量和安全的法规条例。消费者的认识和 自我保护意识也不断加强，食品安全性状况总体上有巨大的改善。回顾已取 得的进步，令人欣慰，展望未来的形势，任重道远。从主要趋势看，食品安 全性仍然面临着喜忧并存的前景，有待解决的问题仍然不少。 （一）不安全因素 （二）“纯天然”食品不一定安全 （三）生物性污染 （四）环境污染物 （五）新型食品的安全性问题 1.转基因食品 2.强化食品 （六）卫生监督管理滞后 食品安全管理滞后于消费者的需求是世界性的问题。主要表现为： 1.有关食品安全性法律法规建设和标准制定尚未完善 2.间接食品的安全性缺乏保障 3.缺少特殊人群食品的安全性保障 4.食品保证、监督体系有待完善 5.媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理 二、食品安全管理状况 （一）国际上食品安全管理特点 （二）我国食品安全管理特点 三．加强食品安全管理的措施 （一）建立和完善保障食品安全性的国家体制 （二）建立有效的、功能健全的食品控制系统 （三）建立有效的食品安全性信息系统 （四）保护食物生产的生态环境
食品安全性是食品科学中的新兴领域，近年发展很快。在科技进步和社 会发展的形势下，世界各国纷纷建立起有关食品安全性的检验、管理、研究 的组织机构，制定和完善有关食品质量和安全的法规条例。消费者的认识和 自我保护意识也不断加强，食品安全性状况总体上有巨大的改善。回顾已取 得的进步，令人欣慰，展望未来的形势，任重道远。从主要趋势看，食品安 全性仍然面临着喜忧并存的前景，有待解决的问题仍然不少。 （一）不安全因素 （二）“纯天然”食品不一定安全 （三）生物性污染 （四）环境污染物 （五）新型食品的安全性问题 1.转基因食品 2.强化食品 （六）卫生监督管理滞后 食品安全管理滞后于消费者的需求是世界性的问题。主要表现为： 1.有关食品安全性法律法规建设和标准制定尚未完善 2.间接食品的安全性缺乏保障 3.缺少特殊人群食品的安全性保障 4.食品保证、监督体系有待完善 5.媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理 二、食品安全管理状况 （一）国际上食品安全管理特点 （二）我国食品安全管理特点 三．加强食品安全管理的措施 （一）建立和完善保障食品安全性的国家体制 （二）建立有效的、功能健全的食品控制系统 （三）建立有效的食品安全性信息系统 （四）保护食物生产的生态环境
（五）控制有害化学品的倾销与滥用 （六）引导饮食结构改善，提高人体健康水平和抗风险能力 （七）保护社会中的敏感、特殊人群 我们面临的是一个充满挑战也充满机遇的世界，它的发展总是不平衡 的，解决问题的方式更是多样化的。未来食品安全性问题解决得好不好，取 决于民众的恰当认识、领导者的远见以及整个社会为此付出的包括政策法律 的、物质技术的、文化教育的、伦理道德的代价和投入。 教 学 重 点 难 点 重点：食品安全管理和发展对策 难点：加强食品安全管理的措施 讨 论 练 习 作 业 1.目前我国面临着的危及人类健康的公共卫生问题有哪些？ 2.目前我们面临的食品安全问题有哪些？ 3.名词解释 （1）公共卫生 （2）食品卫生 参 考 资 料 食物污染与食品安全 主编 余伯良 叶光武 中国轻工业出版社； 食品安全性 主编 扬洁彬 王晶等中国轻工业出版社；
（五）控制有害化学品的倾销与滥用 （六）引导饮食结构改善，提高人体健康水平和抗风险能力 （七）保护社会中的敏感、特殊人群 我们面临的是一个充满挑战也充满机遇的世界，它的发展总是不平衡 的，解决问题的方式更是多样化的。未来食品安全性问题解决得好不好，取 决于民众的恰当认识、领导者的远见以及整个社会为此付出的包括政策法律 的、物质技术的、文化教育的、伦理道德的代价和投入。 教 学 重 点 难 点 重点：食品安全管理和发展对策 难点：加强食品安全管理的措施 讨 论 练 习 作 业 1.目前我国面临着的危及人类健康的公共卫生问题有哪些？ 2.目前我们面临的食品安全问题有哪些？ 3.名词解释 （1）公共卫生 （2）食品卫生 参 考 资 料 食物污染与食品安全 主编 余伯良 叶光武 中国轻工业出版社； 食品安全性 主编 扬洁彬 王晶等中国轻工业出版社；
教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 周 次 第十一周 时 间 2007 年 11 月 15 日第 5-6 节 章 节 名 称 第三节 食品安全性评价 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本节的学习，熟悉食品安全性评价程序，食品中有害物质卫生标准 制定方法；了解现代食品安全评价理念。 教 学 方 法 板书与案例分析
教研室 主任 审批意见 教 学 后 记 周 次 第十一周 时 间 2007 年 11 月 15 日第 5-6 节 章 节 名 称 第三节 食品安全性评价 授 课 方 式 理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 2 教 学 目 的 通过本节的学习，熟悉食品安全性评价程序，食品中有害物质卫生标准 制定方法；了解现代食品安全评价理念。 教 学 方 法 板书与案例分析
教 学 要 求 掌握主要食品安全问题， 熟悉食品安全性评价程序， 了解现代食品安全评价理念。 教 学 内 容 第三节 食品安全性评价 人类食物中含有的天然成分种类繁多，成分复杂，许多成分未经过毒理 学鉴定，其对人体健康的影响还不清楚；随着现代社会经济的迅速发展和全 球生态环境的剧烈变化，人类发展的各个侧面通过食物链对食品质量和安全 性(Food Safety)的影响明显增大。人类食物中毒性物质的种类、数量及其对 人类健康的长远影响都远比以往严重，从而使人类面临更为严峻的生活和生 存挑战。因此为确保人体健康，必须对食品进行安全性评价。 一．食品安全性评价概述 （一）食品安全性评价的概念 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该 组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为 食品的安全性评价。 （二）食品安全性评价的意义 为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进行安全性 评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。 （三）食品安全性评价的目的 食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危 害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全 剂量，通过风险评估进行风险控制。 二．食品安全性评价程序 （一）食品安全性评价的方法与特点 各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程， 涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学) 和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分
教 学 要 求 掌握主要食品安全问题， 熟悉食品安全性评价程序， 了解现代食品安全评价理念。 教 学 内 容 第三节 食品安全性评价 人类食物中含有的天然成分种类繁多，成分复杂，许多成分未经过毒理 学鉴定，其对人体健康的影响还不清楚；随着现代社会经济的迅速发展和全 球生态环境的剧烈变化，人类发展的各个侧面通过食物链对食品质量和安全 性(Food Safety)的影响明显增大。人类食物中毒性物质的种类、数量及其对 人类健康的长远影响都远比以往严重，从而使人类面临更为严峻的生活和生 存挑战。因此为确保人体健康，必须对食品进行安全性评价。 一．食品安全性评价概述 （一）食品安全性评价的概念 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该 组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为 食品的安全性评价。 （二）食品安全性评价的意义 为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进行安全性 评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。 （三）食品安全性评价的目的 食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危 害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全 剂量，通过风险评估进行风险控制。 二．食品安全性评价程序 （一）食品安全性评价的方法与特点 各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程， 涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学) 和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分
1.毒理学 食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角 度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的 毒性作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从 而确保人类的健康。 2. 流行病学 3. 现代食品安全性评价 （二）食品安全性毒理学评价的适用范围 1．用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的化学和 生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安全性评价。 2．食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质 和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物、放射性物 质和洗涤消毒剂(用于食品、容器和食品用工具)等物质的安全性评价。 3．新食物资源及其成分的安全性评价。 4．食品中其他有害物质的安全性评价。 （三）食品安全性毒理学评价程序 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的 毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒 性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试 验)(GBl5193.1—94)。 1.初步工作 2.评价程序 第一阶段： 急性毒性试验 LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条 件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。 指受试动物经口一次或 在 24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg 体重。 急性联合毒性试验
1.毒理学 食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角 度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的 毒性作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从 而确保人类的健康。 2. 流行病学 3. 现代食品安全性评价 （二）食品安全性毒理学评价的适用范围 1．用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的化学和 生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安全性评价。 2．食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质 和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物、放射性物 质和洗涤消毒剂(用于食品、容器和食品用工具)等物质的安全性评价。 3．新食物资源及其成分的安全性评价。 4．食品中其他有害物质的安全性评价。 （三）食品安全性毒理学评价程序 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的 毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒 性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试 验)(GBl5193.1—94)。 1.初步工作 2.评价程序 第一阶段： 急性毒性试验 LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条 件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。 指受试动物经口一次或 在 24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg 体重。 急性联合毒性试验
两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗，相加 或协同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这 三种不同的作用。 第二阶段： 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来 定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研 究提供方法。 （1）蓄积毒性试验 ①蓄积系数试验 ②20天试验法 (2)致突变试验 致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验，目的是确定 受试物对试验动物是否具有致癌作用。 （3）致畸试验 （4）短期喂养试验：30天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒性 试验者，可不进行这项试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作 用。 （1）30天和90天喂养试验 （2）繁殖试验 （3）代谢试验 （4）结果判断： 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验) （1）原理 （2）试验项目 （3）结果判断 （四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则
两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗，相加 或协同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这 三种不同的作用。 第二阶段： 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来 定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研 究提供方法。 （1）蓄积毒性试验 ①蓄积系数试验 ②20天试验法 (2)致突变试验 致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验，目的是确定 受试物对试验动物是否具有致癌作用。 （3）致畸试验 （4）短期喂养试验：30天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒性 试验者，可不进行这项试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作 用。 （1）30天和90天喂养试验 （2）繁殖试验 （3）代谢试验 （4）结果判断： 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验) （1）原理 （2）试验项目 （3）结果判断 （四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则
（五）检验单位 三．食品安全性的风险评价 (一) 现代食品安全性评价 （二）食品安全性的风险评价 四．食品安全性评价实例-转基因食品的安全性评价 五．食品中有害物质卫生标准制订 (一)确定动物最大无作用剂量 (二)人体每日容许摄入量 (三)全部摄取食品中最高容许总量 (四)各种食品中最高容许量 (五)各种食品中的容许量标准 教 学 重 点 难 点 重点 食品安全性评价程序 难点： 食品安全性评价的方法 讨 论 练 习 作 业 1.名词解释 （1）LD50 （2）蓄积性 （3）转基因食品 （4）ADI 2. 食品安全性评价的目的是什么？ 3.食品安全性毒理学评价的适用范围包括哪些?
（五）检验单位 三．食品安全性的风险评价 (一) 现代食品安全性评价 （二）食品安全性的风险评价 四．食品安全性评价实例-转基因食品的安全性评价 五．食品中有害物质卫生标准制订 (一)确定动物最大无作用剂量 (二)人体每日容许摄入量 (三)全部摄取食品中最高容许总量 (四)各种食品中最高容许量 (五)各种食品中的容许量标准 教 学 重 点 难 点 重点 食品安全性评价程序 难点： 食品安全性评价的方法 讨 论 练 习 作 业 1.名词解释 （1）LD50 （2）蓄积性 （3）转基因食品 （4）ADI 2. 食品安全性评价的目的是什么？ 3.食品安全性毒理学评价的适用范围包括哪些?
参 考 资 料 食品安全性 主编 扬洁彬 王晶等中国轻工业出版社； 食品安全市场准入制度实施手册 房建昌 中科多媒体电子出版社； 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记
参 考 资 料 食品安全性 主编 扬洁彬 王晶等中国轻工业出版社； 食品安全市场准入制度实施手册 房建昌 中科多媒体电子出版社； 教研室 主任 审批意见 教 学 后 记