吉林工商学院：《食品安全与卫生检验》课程教学课件（教案讲义）概述（授课教师：朱珠、杨柳、王晓英）.doc_大学文库

2．理论讲授：理论讲授采用集中授课形式，严格按大纲要求与进度进行讲授。授课目的明确，突出重点，层次分明，理论联系实际。教学方法耍灵活多样，应用多媒体、幻灯和黑板等手段。 3．课堂讨论：加强对理论知识的充分理解和掌握，以典型食品卫生与安全案例教学，模拟法庭等方式，强化学生分析、判断问题的能力和解决问题的方法，培养严谨的科学作风。 4．自学与辅导：教师应注意指导学生学习方法，根据实际情况安排部分教学内容的自学，以培养学生的自学能力。辅导时应以启发诱导的方式解答疑问；培养学生独立思考的自学能力。根据学生水平，可采取因材施教、分层次的教学方式来授课。 5．考核：本课程为考试学科，课程结束时进行。考前督促学生全面复习和消化所学内容，不划定复习范围。试题多样化，全面考察学生的理解、记忆、操作和分析能力，命题实行教考分离。考核过程申严格执行考试制度，杜绝作弊，评分时严格标准、公平合理、实事求是。 6．教学总结：考试评卷后及时对教学过程、学生学习和操作、考核试卷、考核成绩等进行分析总结，及时上报有关单位，并提出改进建议。学生创新精神和实践能力培养方法: 本课程在食品专业建设、专业教学改革总体原则的指导下，在“以就业为导向”的教学体系建设和完善中发挥了重要作用，并在食品产业的现状与未来对该类人才的需求，及提高学生适应岗位变化的能力和开拓创新意识等方面作了积极有益的尝试和探索。形成了以食品安全、食品卫生、食品卫生检测三个知识模块为知识基础，边讲边练的单项检测技术课内实验和课后综合检测技术强化训练组成的独具特色的课程内容体系。同时还注重同食品加工技术专业和食品营养与监测专业的主业课程的纵向联系，注重同食品营养及分析、食品工业企业管理和专业生产实习横向

教学要求 1、要求学生了解影响食品安全的因素。 2、要求学生掌握保障食品安全的措施。教学内容概述食品安全卫生是指食品中不应含有可能损害或危胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病及产生危及消费者和其后代健康的隐患。 “民以食为天”，食品的安全性是食品必须具备的基本要素。危害食品安全的因素是复杂的。如：我国人口多，环境保护意识差，生存环境及质量不高；水源污染导致食源性疾患的发生；水质污染直接影响海产品的卫生质量；农畜业种植、养殖源头污染对食品安全的威胁越来越严重；农药、兽药滥用，造成食物中农兽药残留问题突出；食品中添加不符合食品卫生要求的物质而引起的食物中毒等事件屡有发生。一、食品安全与人类健康食品安全性作为食品质量的最重要组成部分，一旦忽视食品安全问题，对人类健康、人民生活和社会安定可带来严重后果。因此，食品生产者、经营者、社会管理部门、政府决策部门提出了紧迫的课题：如何从长远角度把确保食品安全问题落到实处。解决好这个问题，必须对食品安全性有一个充分的、科学的理解。国内食品安全卫生状况 1996 年 3 月 27 日至 7 月 21 日，云南曲靖地区会泽县发生使用惨状白酒造成甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35 人死亡，6 人致残。 1997 年香港爆发轰动全球的 H5N1 禽流感，当年 8 月香港卫生署公布，在香港发现全球首例人类感染甲类流行性感冒病毒 H5N1 的案，死者是一名 3 岁男童，由染病至死亡历时只有 10 多天。这次事件共有 18 人受感染，造成 5 名儿童和一名女子死亡。 1999 年 1 月，广东省 46 名学生食物中毒；同年 6 月，某省一医院接受了 34 人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”所致。 2001 年 1 月，浙江省杭州市 60 多人到医院就诊，症状为心慌

心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）的猪肉所致。国外食品安全卫生状况 1987 年至 1999 年间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病）导致病牛达 17 余万头，英国为此损失 300 亿美元。随后，“疯牛病”在欧州各国相继出现，法国、比利时、瑞士、西班牙、德国、爱尔兰、意大利和丹麦等许多国家都发现多例病牛。 1996 年 5 月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生 6 起集体大肠杆菌中毒事件，中毒超过万人，死亡 11 人，波及 44 个都府县。 1999 年 5 月比利时“二恶英”污染食品事件，据该国官方公布 1400 家饲养场使用了受“二恶英”污染的饲料，仅饲养业的经济损失就达 25 亿欧元，还不包括与此相关的食品工业产品的损失。 2000 年底至 2001 年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有 6 人死亡。 2000 年 6 月，食用日本雪印牌牛奶使 14500 多人患腹泻、呕吐疾病，180 人住院治疗，使占牛奶市场总量 14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国 21 家分厂停止整顿。 . 上述活生生的事实如何不让我们触目惊心！食品的安全卫生问题已引发全球震动，成为人们生存所必须关注的重要课题。健康是人类追求的目标。食品安全卫生是世界食品业发展所面临的重大课题和严峻挑战。为此，世界各国都在致力于食品安全卫生法律法规的建立与完善，并建立起保护消费者健康、切实可行的国家食品安全的保障体系。二、影响食品安全卫生的因素（一）微生物引起的食源性疾病，特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒，已成为危害人群，特别是危害学生健康的重要问题。（二）农业种植和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药滥用造成在食品中残留量过高的问题十分突出。（三）排放有毒、有害物质的工厂、粪场、垃圾堆等污染源的危害日益严重。如环境污染、有害昆虫，如苍蝇、老鼠、蟑螂等传播污染。（四）豪华装修材料释放有害物质，如甲醛、苯化合物等，不仅对食品的直接污染，还可直接危害人群的健康

（五）食品生产经营单位使用的生活饮用水和消毒剂、空气清新剂等，其卫生与否也是影响食品安全卫生的重要因素。（六）违法生产、经营食品的问题十分严重。主要集中在一些中小城市、乡镇，生产出不合食品卫生标准要求的产品可造成食物中毒。（七）食品工业中应用新原料、新工艺，有时也带来了食品安全卫生的新问题。如转基因食品、益生菌和酶制剂等技术在食品中应用，食品新资源的开发，既是国际上关注的，也是我们亟待研究和重视的问题。（八）食品生产、经营中存在的主要问题，如食品中添加违禁物品（瘦肉精、吊白块等）、滥用食品添加剂、食品生产企业弄虚作假，不执行卫生制度的现象屡有发生。（九）食品从业人员的安全卫生意识淡薄。（十）不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素。主要表现为：食用较多的方便食品和超过保质期的食品；集体就餐不符合饮食卫生的要求；生冷食品、动物性食品、煎炸烧烤食品增多；洗涤物品、化学制剂在餐饮业中大量使用；情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式等等。三、保障食品安全卫生的措施食品安全卫生问题不像一般的急性传染病那样，会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。相反，随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全卫生问题会不断涌现。因此，单靠国家的食品安全控制并不是权宜之计，也不是仅依赖某一个政府部门能搞好的，而是一项需要有多个政府部门共同负责的长期任务。保障食品安全卫生，必需从以下几方面来注意：（一）加强“从农田到餐桌”全过程的食品安全管理，才能保证食品的卫生质量。（二）建立健全食品安全卫生监督体系，积极转变政府职能，实行政事分开，实施卫生监督综合执法。（三）重罚违规食品生产企业，有效遏制食品污染及食物中毒事件的发生。（四）加强公众教育工作。除了抓紧把食品安全教育结合到中小学普通卫生和营养教育中以外，还应对家庭主妇进行食品安全卫