第9章 酶在果蔬类食品生产中的应用 （3学时） 主要内容： 9.1 提取果蔬汁 9.2 酶在果蔬加工上的新用途 9.3 控制酶的基因表达进行果蔬保鲜
第9章 酶在果蔬类食品生产中的应用 （3学时） 主要内容： 9.1 提取果蔬汁 9.2 酶在果蔬加工上的新用途 9.3 控制酶的基因表达进行果蔬保鲜
◼ 在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和 产品质量，常常使用各种酶。 ◼ 水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维 素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。 将酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面 的作用
◼ 在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和 产品质量，常常使用各种酶。 ◼ 水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维 素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。 将酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面 的作用
9.1 提取果蔬汁 ◼ 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白 质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主 要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以 使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损 失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工 艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。在 提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶， 其次是纤维素酶
9.1 提取果蔬汁 ◼ 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白 质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主 要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以 使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损 失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工 艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。在 提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶， 其次是纤维素酶
◼ 果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效 地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降 低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 ◼ 纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成 分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植 物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁 率，并提高可溶性固形物含量
◼ 果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效 地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降 低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 ◼ 纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成 分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植 物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁 率，并提高可溶性固形物含量
果汁膳食纤维 ◼ 目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制 取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性 糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉 饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。 在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提 高产率
果汁膳食纤维 ◼ 目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制 取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性 糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉 饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。 在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提 高产率
提高过滤速度和果汁澄清度 ◼ 果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶 处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等， 如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺， 可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上
提高过滤速度和果汁澄清度 ◼ 果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶 处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等， 如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺， 可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上
复合酶系的作用 ◼ 而且应用复合酶系作用效果更加明显，如采用 果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可 以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。 并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超 微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制 剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶 系
复合酶系的作用 ◼ 而且应用复合酶系作用效果更加明显，如采用 果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可 以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。 并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超 微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制 剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶 系
◼ 使用果胶水解酶来分裂细胞，分解果胶组织， 另外果胶水解酶还有使水果组织变软的作用， 此法处理可以大幅度地提高压榨和过滤的效率， 既可以节约能源，又可以提高出汁率
◼ 使用果胶水解酶来分裂细胞，分解果胶组织， 另外果胶水解酶还有使水果组织变软的作用， 此法处理可以大幅度地提高压榨和过滤的效率， 既可以节约能源，又可以提高出汁率
色泽和风味的保护 ◼ 据报道，将热烫的李子通过打浆机后直接压榨， 果汁产量很低，但在49℃静置6-12h后加入果胶 水解酶后，产汁率可达86%，同时由于酶处理 生产出的果汁受力和热的作用小于未处理样， 对色泽和风味均有很好的保护作用。实践证明， 果胶酶的利用可以大大提高柠檬、桔子、李子、 葡萄和草莓等果汁的产量，同时可提高产品的 贮藏稳定性、色泽和风味
色泽和风味的保护 ◼ 据报道，将热烫的李子通过打浆机后直接压榨， 果汁产量很低，但在49℃静置6-12h后加入果胶 水解酶后，产汁率可达86%，同时由于酶处理 生产出的果汁受力和热的作用小于未处理样， 对色泽和风味均有很好的保护作用。实践证明， 果胶酶的利用可以大大提高柠檬、桔子、李子、 葡萄和草莓等果汁的产量，同时可提高产品的 贮藏稳定性、色泽和风味
蔬菜汁加工中的应用 ◼ 近年来，采用果胶酶和其他的酶（如纤维素酶 等）处理蔬菜，大大提高了蔬菜的出汁率，简 化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的蔬菜汁， 再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食 品，如胡萝卜汁，南瓜汁，番茄汁，洋葱汁饮 料等。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊
蔬菜汁加工中的应用 ◼ 近年来，采用果胶酶和其他的酶（如纤维素酶 等）处理蔬菜，大大提高了蔬菜的出汁率，简 化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的蔬菜汁， 再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食 品，如胡萝卜汁，南瓜汁，番茄汁，洋葱汁饮 料等。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊