教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、何谓乳粉 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、何谓乳粉 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 一、何谓乳粉 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳主要原料，添加一 定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全 部水分而制成的粉末状乳制品。 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 1、按乳粉生产设备类型分类： a 滚筒干燥法乳粉 将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜，以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行 热交换，促进干燥作用。且随着滚筒的回转，乳粉能自动地由滚筒上剥离下来， 完成干燥。 b 喷雾干燥法乳粉 原理：(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴 (2)液滴与热风均匀混合，迅速进行热交换而使水分蒸发。 2、按乳粉热处理强度分类 a 低温处理粉 b 中温处理粉 c 高温处理粉
第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 一、何谓乳粉 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳主要原料，添加一 定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全 部水分而制成的粉末状乳制品。 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 1、按乳粉生产设备类型分类： a 滚筒干燥法乳粉 将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜，以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行 热交换，促进干燥作用。且随着滚筒的回转，乳粉能自动地由滚筒上剥离下来， 完成干燥。 b 喷雾干燥法乳粉 原理：(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴 (2)液滴与热风均匀混合，迅速进行热交换而使水分蒸发。 2、按乳粉热处理强度分类 a 低温处理粉 b 中温处理粉 c 高温处理粉
脱脂乳粉按热处理强度分类 分类 温度/时间 WPNI/(mg/g) 特低热粉（LH） ＜70℃ 未测定 低热粉（MH） 70 ℃ /15s >6.0 中热粉（MH） 85 ℃/20s 5.0~6.0 中热粉（MH） 90 ℃/30s 4.0~5.0 中热粉（MH） 95℃/30s 3.0~4.0 中高热（MH） 124℃/30s 1.5~2.0 高热 （HH） 约 135℃/30s ＜１．４ 高热高稳定性（ＨＨＨＳ） 约 135℃/30s ＜１．４ 3、按原料处理工艺不分类 (1)全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由 于脂肪含量高易被氧化，在室温下只能保藏 3 个月。 (2)脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达 1 年以上）， 可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。 (3)速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水 具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 (4)配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳 粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前， 配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳 粉、降糖乳粳营养强化乳粉等。 (5)加糖乳粉
脱脂乳粉按热处理强度分类 分类 温度/时间 WPNI/(mg/g) 特低热粉（LH） ＜70℃ 未测定 低热粉（MH） 70 ℃ /15s >6.0 中热粉（MH） 85 ℃/20s 5.0~6.0 中热粉（MH） 90 ℃/30s 4.0~5.0 中热粉（MH） 95℃/30s 3.0~4.0 中高热（MH） 124℃/30s 1.5~2.0 高热 （HH） 约 135℃/30s ＜１．４ 高热高稳定性（ＨＨＨＳ） 约 135℃/30s ＜１．４ 3、按原料处理工艺不分类 (1)全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由 于脂肪含量高易被氧化，在室温下只能保藏 3 个月。 (2)脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达 1 年以上）， 可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。 (3)速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水 具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 (4)配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳 粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前， 配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳 粉、降糖乳粳营养强化乳粉等。 (5)加糖乳粉
新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺 加工而成。 (6)冰激凌粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等 物质经干燥而制成。 (7)奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物，与稀奶油相比保藏期长，储藏和运 辅方便。 (8)麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 (9)乳清粉 将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、 有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白及非蛋白氮化合物和其他物质。根据用途分 为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 (10)酪乳粉 将酪乳于燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之 用。 安个什么标题呢 奶牛产奶具有一定的季节性，在每年的不同时期产奶量有所不同。为了避 免因产奶量波动而给生产带来不利影响，在产奶旺季将多余的鲜牛加工成乳 粉，在产奶淡季加以使用，就可以保证生产能够正常顺利地进行。 此外，乳粉的用途也十分广泛，具体应用范围如下：①牛乳的复原；②制 作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同时还可以延长面包的货 架寿命；③加入糕点中，增加松脆感；④制作面包和糕点时作为鸡蛋的替代品； ⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料；⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠 和各种各样即食肉制品的配料；⑦婴儿食品中作为母乳的替代品；⑧冰淇淋配 料；⑨动物饲料
新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺 加工而成。 (6)冰激凌粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等 物质经干燥而制成。 (7)奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物，与稀奶油相比保藏期长，储藏和运 辅方便。 (8)麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 (9)乳清粉 将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、 有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白及非蛋白氮化合物和其他物质。根据用途分 为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 (10)酪乳粉 将酪乳于燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之 用。 安个什么标题呢 奶牛产奶具有一定的季节性，在每年的不同时期产奶量有所不同。为了避 免因产奶量波动而给生产带来不利影响，在产奶旺季将多余的鲜牛加工成乳 粉，在产奶淡季加以使用，就可以保证生产能够正常顺利地进行。 此外，乳粉的用途也十分广泛，具体应用范围如下：①牛乳的复原；②制 作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同时还可以延长面包的货 架寿命；③加入糕点中，增加松脆感；④制作面包和糕点时作为鸡蛋的替代品； ⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料；⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠 和各种各样即食肉制品的配料；⑦婴儿食品中作为母乳的替代品；⑧冰淇淋配 料；⑨动物饲料
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 奶粉生产技术 第一节 原料乳的预处理及杀菌 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、 原 料 乳 的 验 收 二、原 料 乳 的 预 处 理 三、原 料 乳 的 预 热 处 理 四、乳粉的加糖及杀菌 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 奶粉生产技术 第一节 原料乳的预处理及杀菌 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、 原 料 乳 的 验 收 二、原 料 乳 的 预 处 理 三、原 料 乳 的 预 热 处 理 四、乳粉的加糖及杀菌 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 奶粉生产技术 第一节 原料乳的预处理及杀菌 目的要求 1、熟悉原料乳与备处理的工艺流程、操作要点 2、掌握杀菌的目的、方法 3、掌握加糖及杀菌 4、了解影响杀菌效果的主要因素 一、原料乳的验收 原料乳进入工厂后应立即进行验收，主要检验以下指标： 1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态； 2、理化指标：乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质含量、干物质、非 脂乳固体等； 3、微生物指标：主要测定细菌总数； 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验等； 图 二、原料乳的预处理 1、工艺流程： 原料乳→粗滤→称量纪录→离心净乳→冷却（4℃以下）→注入储奶罐→标准 化→储存或使用； 2、要点： (1)粗滤：除去乳中较大的异物、杂质； (2)净化：除去细小杂质、部分芽孢、体细胞； (3)标准化：为确保原料乳脂肪与非脂乳固体符合成品要求； 三、原 料 乳 的 预 热 处 理 1、预热杀菌的目的 (1)杀死乳中的病原菌和绝大多数腐败微生物； (2)破坏乳中酶的活性； (3)提高牛乳蛋白质的热稳定性； (4)满足浓缩工序对牛乳温度的要求； 2、杀菌方法（常用）：
第一章 奶粉生产技术 第一节 原料乳的预处理及杀菌 目的要求 1、熟悉原料乳与备处理的工艺流程、操作要点 2、掌握杀菌的目的、方法 3、掌握加糖及杀菌 4、了解影响杀菌效果的主要因素 一、原料乳的验收 原料乳进入工厂后应立即进行验收，主要检验以下指标： 1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态； 2、理化指标：乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质含量、干物质、非 脂乳固体等； 3、微生物指标：主要测定细菌总数； 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验等； 图 二、原料乳的预处理 1、工艺流程： 原料乳→粗滤→称量纪录→离心净乳→冷却（4℃以下）→注入储奶罐→标准 化→储存或使用； 2、要点： (1)粗滤：除去乳中较大的异物、杂质； (2)净化：除去细小杂质、部分芽孢、体细胞； (3)标准化：为确保原料乳脂肪与非脂乳固体符合成品要求； 三、原 料 乳 的 预 热 处 理 1、预热杀菌的目的 (1)杀死乳中的病原菌和绝大多数腐败微生物； (2)破坏乳中酶的活性； (3)提高牛乳蛋白质的热稳定性； (4)满足浓缩工序对牛乳温度的要求； 2、杀菌方法（常用）：
杀菌方法 杀菌温度时间 杀菌效果 低温长时间杀 菌法 60~65℃ 保持 30min 70~72℃ 保持 15~20min 80~85℃ 保持 5~10min 可杀死病原菌，不能破坏所有酶 类 效果较以上两种效果好 高温短时间杀 菌法 85~87℃ 保持 15s 94℃保持 24s 效果比较理想 超高温瞬间灭 菌法 120~140℃ 保持 2~4s 微生物几乎全部杀死 3、影响杀菌效果的主要因素 (1)原料乳的污染程度； (2)杀菌方法不合适； (3)设备、管道清洗、消毒不彻底； (4)杀菌器本身的故障； 四、乳粉的加糖及杀菌 1、加糖量的计算 牛乳中加糖量(kg)=牛乳中干物质含量*（牛乳中砂糖的含量/乳粉中干物质含 量）*标准化乳的含量 2、加糖方法及杀菌 A 先加糖法：含糖 20%以下的加糖奶粉采用： a 将糖投入原乳中溶解加热，同牛乳一起杀菌； b 将糖投入水中溶解，制成浓度约 65%的糖浆，杀菌后再与杀过菌的牛乳混合； 注：先加糖法优点是：能明显改善乳粉的溶解度，提高产品的冲调性。 B 后加糖法：（含糖 35%的加糖奶粉采用） 将糖粉碎杀菌后，再与喷雾干燥好的奶粉混匀。 后加糖法的优点是：奶粉体积小，节省包装费用
杀菌方法 杀菌温度时间 杀菌效果 低温长时间杀 菌法 60~65℃ 保持 30min 70~72℃ 保持 15~20min 80~85℃ 保持 5~10min 可杀死病原菌，不能破坏所有酶 类 效果较以上两种效果好 高温短时间杀 菌法 85~87℃ 保持 15s 94℃保持 24s 效果比较理想 超高温瞬间灭 菌法 120~140℃ 保持 2~4s 微生物几乎全部杀死 3、影响杀菌效果的主要因素 (1)原料乳的污染程度； (2)杀菌方法不合适； (3)设备、管道清洗、消毒不彻底； (4)杀菌器本身的故障； 四、乳粉的加糖及杀菌 1、加糖量的计算 牛乳中加糖量(kg)=牛乳中干物质含量*（牛乳中砂糖的含量/乳粉中干物质含 量）*标准化乳的含量 2、加糖方法及杀菌 A 先加糖法：含糖 20%以下的加糖奶粉采用： a 将糖投入原乳中溶解加热，同牛乳一起杀菌； b 将糖投入水中溶解，制成浓度约 65%的糖浆，杀菌后再与杀过菌的牛乳混合； 注：先加糖法优点是：能明显改善乳粉的溶解度，提高产品的冲调性。 B 后加糖法：（含糖 35%的加糖奶粉采用） 将糖粉碎杀菌后，再与喷雾干燥好的奶粉混匀。 后加糖法的优点是：奶粉体积小，节省包装费用
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 奶粉生产技术 第二节 浓缩（1） 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、真空浓缩目的 二、真空浓缩设备的分类 三、真空浓缩的优点 四、设备的主要部件及各自的主要作用 五、真空浓缩的条件 六、真空浓缩的特点 七、几个专业术语 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 奶粉生产技术 第二节 浓缩（1） 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、真空浓缩目的 二、真空浓缩设备的分类 三、真空浓缩的优点 四、设备的主要部件及各自的主要作用 五、真空浓缩的条件 六、真空浓缩的特点 七、几个专业术语 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 奶粉的生产技术 第二节 浓缩（1） 引 题 牛乳中含有大量水分，为达到产品的质量标准，干燥前一般先将乳通过蒸 发的方式进行浓缩，目前蒸发常采用的是真空浓缩。一般浓缩到原料乳的 1/4， 浓缩浓度一般为 40-50%。全脂浓缩乳相对密度 1.110-1.125,脱脂浓缩乳相对 密 1.160-1.180。 一、真空浓缩目的 1、除去食品中的大量水分，减轻了重量、体积，节省包装及贮运费用。 2、通过提高食品的浓度，延长成品的保质期。 3、满足加工工艺过程的要求(例如作为产品干燥脱水或结晶的预处理过程。用 浓缩法排除这部分水分比干燥在能量上和时间上更节约。如制造奶粉时，就是 将牛乳先经浓缩至干物质含量达 45%～50%以后再进行干燥.) 二、真空浓缩设备的分类 1、按加热器结构分类 (1)盘管式 (2)列管式： ①升膜式 ②降膜式（常用） ③板式 2、按物料流程分： ①循环式 ②单程式 3、按加热蒸汽被利用的次数分类： (1)单效浓缩 (2)多效 浓缩(常用) 图 三、真空浓缩的优点 1、降低了牛乳蒸发时的沸腾温度，可避免热敏性物料受高温而影响质量。 2、沸腾温度降低，提高了热媒预与备被浓缩物料间的温度差，从而增大了单
第一章 奶粉的生产技术 第二节 浓缩（1） 引 题 牛乳中含有大量水分，为达到产品的质量标准，干燥前一般先将乳通过蒸 发的方式进行浓缩，目前蒸发常采用的是真空浓缩。一般浓缩到原料乳的 1/4， 浓缩浓度一般为 40-50%。全脂浓缩乳相对密度 1.110-1.125,脱脂浓缩乳相对 密 1.160-1.180。 一、真空浓缩目的 1、除去食品中的大量水分，减轻了重量、体积，节省包装及贮运费用。 2、通过提高食品的浓度，延长成品的保质期。 3、满足加工工艺过程的要求(例如作为产品干燥脱水或结晶的预处理过程。用 浓缩法排除这部分水分比干燥在能量上和时间上更节约。如制造奶粉时，就是 将牛乳先经浓缩至干物质含量达 45%～50%以后再进行干燥.) 二、真空浓缩设备的分类 1、按加热器结构分类 (1)盘管式 (2)列管式： ①升膜式 ②降膜式（常用） ③板式 2、按物料流程分： ①循环式 ②单程式 3、按加热蒸汽被利用的次数分类： (1)单效浓缩 (2)多效 浓缩(常用) 图 三、真空浓缩的优点 1、降低了牛乳蒸发时的沸腾温度，可避免热敏性物料受高温而影响质量。 2、沸腾温度降低，提高了热媒预与备被浓缩物料间的温度差，从而增大了单
位面积上单位时间内的传热量，加快了蒸发过程。 3、为二次蒸汽利用创造了条件，可采用双效、多效真空浓缩装置和热泵，以 节约能源，减少蒸汽单耗。 四、设备的主要部件及各自的主要作用 1、加热器：将物料加热沸腾。 2、分离器：将物料和二次蒸汽分离。 3、冷凝器：冷凝末效的二次蒸汽。 4、形成真空系统：抽吸系统内的不凝蒸汽。 五、真空浓缩的条件 1、不断的供给热量。 2、二次蒸汽不断的排出 六、真空浓缩的特点 1、由于沸点降低，传热量增大，生产能力提高。 2、沸点降低有利于产品质量的提高。 3、真空浓缩为二次蒸汽的利用和热压泵的使用创造了条件。 七、几个专业术语 1、蒸发和浓缩：将溶液中水分加热，有液体变成气体的过程称为蒸发，由于 水分的蒸发溶液内的干物质越来越浓所以也称为浓缩。 2、生蒸汽：乳品厂所有的热源都是来自锅炉房的饱和蒸汽。 3、二次蒸汽（可凝性气体）：物料中水分蒸发形成的蒸汽，在普通条件下能被 冷却水冷凝，也称为可凝性气体。 4、不凝性气体：相对于水蒸气，空气等在普通条件下不能被冷凝的气体。 5、真空浓缩：在负压（真空）条件下进行蒸发，在真空条件下物料的沸点降 低，有利于产品质量提高。 6、单效蒸发：蒸发器中产生的二次蒸汽直接进入冷凝器，而不再次利用。 7、多效蒸发：将几个蒸发器串联起来，将前一效的二次蒸汽作为后一个蒸发 器的加热蒸汽，二次蒸汽被利用几次，几个蒸发器就称为几效。多效蒸发能节 约热能。一般多采用双效、三效
位面积上单位时间内的传热量，加快了蒸发过程。 3、为二次蒸汽利用创造了条件，可采用双效、多效真空浓缩装置和热泵，以 节约能源，减少蒸汽单耗。 四、设备的主要部件及各自的主要作用 1、加热器：将物料加热沸腾。 2、分离器：将物料和二次蒸汽分离。 3、冷凝器：冷凝末效的二次蒸汽。 4、形成真空系统：抽吸系统内的不凝蒸汽。 五、真空浓缩的条件 1、不断的供给热量。 2、二次蒸汽不断的排出 六、真空浓缩的特点 1、由于沸点降低，传热量增大，生产能力提高。 2、沸点降低有利于产品质量的提高。 3、真空浓缩为二次蒸汽的利用和热压泵的使用创造了条件。 七、几个专业术语 1、蒸发和浓缩：将溶液中水分加热，有液体变成气体的过程称为蒸发，由于 水分的蒸发溶液内的干物质越来越浓所以也称为浓缩。 2、生蒸汽：乳品厂所有的热源都是来自锅炉房的饱和蒸汽。 3、二次蒸汽（可凝性气体）：物料中水分蒸发形成的蒸汽，在普通条件下能被 冷却水冷凝，也称为可凝性气体。 4、不凝性气体：相对于水蒸气，空气等在普通条件下不能被冷凝的气体。 5、真空浓缩：在负压（真空）条件下进行蒸发，在真空条件下物料的沸点降 低，有利于产品质量提高。 6、单效蒸发：蒸发器中产生的二次蒸汽直接进入冷凝器，而不再次利用。 7、多效蒸发：将几个蒸发器串联起来，将前一效的二次蒸汽作为后一个蒸发 器的加热蒸汽，二次蒸汽被利用几次，几个蒸发器就称为几效。多效蒸发能节 约热能。一般多采用双效、三效