教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 绪论 目的要求 了解:乳的形成过程 掌握:乳的体系 重点难点 1.乳的形成过程 2.乳的组成 3.乳的分散体系 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 绪论 目的要求 了解:乳的形成过程 掌握:乳的体系 重点难点 1.乳的形成过程 2.乳的组成 3.乳的分散体系 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析
• 乳的概念及形成 • 乳:是哺乳动物乳腺分泌的白色的或 微黄色的不透明液体。 • 分类: • 常乳:产犊7天到干乳期前5天。 • 7.290.305 • (营养成分化学成分较稳定) 一、绪论
• 乳的概念及形成 • 乳:是哺乳动物乳腺分泌的白色的或 微黄色的不透明液体。 • 分类: • 常乳:产犊7天到干乳期前5天。 • 7.290.305 • (营养成分化学成分较稳定) 一、绪论
• 乳中一部分成分来自血液, 从血液中过滤营养成分如盐、 脂肪酸,乳腺合成如乳糖。 <16c原子的脂肪酸(部分) • 因为有过滤情况,所以乳 受环境、饲料影响 •
• 乳中一部分成分来自血液, 从血液中过滤营养成分如盐、 脂肪酸,乳腺合成如乳糖。 <16c原子的脂肪酸(部分) • 因为有过滤情况,所以乳 受环境、饲料影响 •
二、乳的组成及分散体系 (一)乳的组成(以牛乳为例) 1.水份87—89% 2.干物质 : • 脂肪3—5%(变动较大) 原因:运输中脂肪上浮;生理:产奶量高。 • 无脂干物质 11—13% • pro:3—4% • 乳糖:4—5% • 马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似 • 矿物质:0.3—1% (较稳定)
二、乳的组成及分散体系 (一)乳的组成(以牛乳为例) 1.水份87—89% 2.干物质 : • 脂肪3—5%(变动较大) 原因:运输中脂肪上浮;生理:产奶量高。 • 无脂干物质 11—13% • pro:3—4% • 乳糖:4—5% • 马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似 • 矿物质:0.3—1% (较稳定)
(二)乳的分散体系 • 胶体、水分散系、干物质分散系 1.浊液或悬浊液:0.1μm • 主要为脂肪,采用离心力可分离 2.乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm • (胶体) 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电 荷、与水有亲和力。 • (pro,少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些 pro .酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm • 3.离子、分子:乳糖,无机盐。(分离:半透膜)
(二)乳的分散体系 • 胶体、水分散系、干物质分散系 1.浊液或悬浊液:0.1μm • 主要为脂肪,采用离心力可分离 2.乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm • (胶体) 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电 荷、与水有亲和力。 • (pro,少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些 pro .酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm • 3.离子、分子:乳糖,无机盐。(分离:半透膜)
(三)、乳的化学成分及特性 • 水 1.结合水:2~3%。结合在pro表面,靠氢键结合,越靠 里越紧。奶粉中含水量一般在6%。结合水占3%。不 能被干燥掉。 2.膨胀说:加工过程中要控制。(凝固性酸奶不除) • 低ph促进膨胀 • 高盐抑制膨胀 • 温高抑制膨胀 • 干物质 • 含量t=0.25 L+1.2F(乳脂率)+0.14 • 酸牛乳的生乳验收 • 原料乳的验收
(三)、乳的化学成分及特性 • 水 1.结合水:2~3%。结合在pro表面,靠氢键结合,越靠 里越紧。奶粉中含水量一般在6%。结合水占3%。不 能被干燥掉。 2.膨胀说:加工过程中要控制。(凝固性酸奶不除) • 低ph促进膨胀 • 高盐抑制膨胀 • 温高抑制膨胀 • 干物质 • 含量t=0.25 L+1.2F(乳脂率)+0.14 • 酸牛乳的生乳验收 • 原料乳的验收
三、乳加工后的名称 • 牛乳:液态乳、奶粉、炼乳(牛乳浓缩后的乳, 喝时加水)、酸奶(全脂少,成本高) • 稀奶油:奶油、酪乳(磷脂含量高) • 脱脂粉(蛋糕面包)可保存很长时间 • 脂肪乳(离心分离后剩下) • 奶酪 • 干酪素(纯pro.工业) • 乳清(盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、 生产婴儿配方奶粉)可生产饮料、乳糖、乳清粉 • 加工时,各种副产品都要生产,使成本降低,效 益提高
三、乳加工后的名称 • 牛乳:液态乳、奶粉、炼乳(牛乳浓缩后的乳, 喝时加水)、酸奶(全脂少,成本高) • 稀奶油:奶油、酪乳(磷脂含量高) • 脱脂粉(蛋糕面包)可保存很长时间 • 脂肪乳(离心分离后剩下) • 奶酪 • 干酪素(纯pro.工业) • 乳清(盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、 生产婴儿配方奶粉)可生产饮料、乳糖、乳清粉 • 加工时,各种副产品都要生产,使成本降低,效 益提高
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一节 发酵剂的选择与制备 目的要求 了解:国内外发酵剂公司的主要产品的特性的应用范 围。掌握发酵剂的基本概念,发酵剂所用菌种的基本 性质。发酵剂的制备、质量控制及评定方法。 重点难点 1.发酵剂的基本概念 2.发酵剂的制备 3.发酵剂制备中的质量控制 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一节 发酵剂的选择与制备 目的要求 了解:国内外发酵剂公司的主要产品的特性的应用范 围。掌握发酵剂的基本概念,发酵剂所用菌种的基本 性质。发酵剂的制备、质量控制及评定方法。 重点难点 1.发酵剂的基本概念 2.发酵剂的制备 3.发酵剂制备中的质量控制 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析
一、发酵剂的概念 1.发酵剂: 2.发酵剂菌种特征 二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同 (1)商品发酵剂 (2)母发酵剂 (3)中间发酵剂 (4)生产发酵剂
一、发酵剂的概念 1.发酵剂: 2.发酵剂菌种特征 二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同 (1)商品发酵剂 (2)母发酵剂 (3)中间发酵剂 (4)生产发酵剂
2.根据发酵剂物理状态不同 (1)液态发酵剂 优点: ①使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④可使用一些小的独特的产品,现 代化浓缩发酵剂不太使用的场合
2.根据发酵剂物理状态不同 (1)液态发酵剂 优点: ①使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④可使用一些小的独特的产品,现 代化浓缩发酵剂不太使用的场合